83. Суықты машинамен алу әдісін түсіндіріңіз
84.Мұздатқыш қоймалардың температурасы және ылғалдылығын сипаттаңыз
Ет пен жартылай фабрикаттарды мұздату кезінде камерадағы температура -25С ... -35С сақталуы керек. Камераларда төмен температураны құру және ұстау үшін жылдам мұздатқыштар жауапты - мұздату жабдықтары.
85.Мұздатқыш қойма ішіндегі ауаның желдетілуі мен қозғалуын түсіндіріңіз
Ет салқындатылған камерада 0 +4 градус С. температурасында ұстайды. Мұндай еттердің бетінде кепкен қабыршық болады.
-Мұздатылған ет. Оларды арнайы камераларда тоңазытқыштарда ұстайды. Еттің мұздатылған қалың қабатында температура -6 градус С болуы қажет.
86. Етті блокта мұздатуды түсіндіріңіз
Мұздату тәсілімен зарарсыздандырғанда шошқа ұшасының қалың етінің арасындағы температурасын -10°С жеткізіп, -12° мұзхана ішінде 10 тәулік ұстайды, немесе қалың ет арасындағы температурасын —12°С жеткізіп, -13°С мұзханада 4 тәулік сақтайды.
Еттің температурасын ұршық буынның тұсынан 7-10 смтереңдікте арнайы термометрмен өлшейді.
Ірі қара етін — 12°С мұздатып, одан әрмен ұстамайды немесе қалың ет арасындағы температурасын —6°С жеткізіп, салқындығы — 9°С камераның ішінде 24 сағат ұстайды.
87.Салқындатылған етке қойылатын Мемлекеттік стандарт талаптарын түсіндіріңіз
-Жаңа сойылған мал еті.Мал сойылғаннан кейін ет ең кемі салқын жерде 6 сағат тұруы қажет.
-Салқындатылған ет. Ет салқындатылған камерада 0 +4 градус С. температурасында ұстайды. Мұндай еттердің бетінде кепкен қабыршық болады.
-Мұздатылған ет. Оларды арнайы камераларда тоңазытқыштарда ұстайды. Еттің мұздатылған қалың қабатында температура -6 градус С болуы қажет
88.Тоңазытылған етке қойылатын Мемлекеттік стандарт талаптарын түсіндіріңіз
Тоңазытылған етті сақтау.
Тоңазытылған етті сақтау тәртіптері қажеті жоқ өзгерістерді тежеу үшін, бірақ өнімнің тамақтың қасиеттерін жоғары сақтауды қамтамасыз ету үшін қажет. Тоңазыған етті сақтау тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы W=85-90 %, жылдамдығы v=0,2-0,3 м/с, ет температурасы - toсиыр=0:1,5оС; tшошқа=0:-2оС; toқой=0:-1оС. Сақтау мерзімі осыған сәйкес, 10-16; 7-14; 7-12 тәулік. 3 күн сақталған соң тоңазыған еттің салмақ жоғалтуы сиыр етінде - І категория - 0,58; ІІ категория -0,64 %; қой еті-0,66; майлы шошқа еті - 0,4; етті - 0,48 %.
Құс еті камераларда 0-2оС температурада, W-80-85 % ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі 5 тәулік, полиэтилен пакетте - 5-6, саран пленкасында - 10 тәулік. Кебу мөлшері 3 тәулікте - 0,7-1 %. Тоңазытылып буып-түйілген құс денелерінің кебуі - бес есеге дейін азаяды. Суықпен бірге вакуумда буып-түю, пленкаларды қолдану, СО2, азот, иондық радиация, ультракүлгін сәуле қолдану етті бұзатын некрофильдік микроорганизмдерді жояды.
Достарыңызбен бөлісу: |
