Абжанова сокращенная indd
Пектині бар тұздықтар мен сусындар технологиялары
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 140
Пектині бар тұздықтар мен сусындар технологиялары Құрамында пектині міндетті түрде болатын тұздықтар мен сусындар рецептуралары әзірленген. Оларды профилактикалық тамақтанудың ас үлесіне қосу пектиннің тәуліктік мөлшерін ретте- уге мүмкіндік береді. тағамдар дайындау үшін қызылша пектинін қолданған (краснодар пектин зауыты өндірген), ондағы бос карбоксилді топтар саны – 11,1%, байланысқан карбоксилді топтар 7,5%, препарат тазалығы – 75% құраған. профилактикалық сусындар рецептуралары өнеркәсіптік өнді- рілетін өрік, айва мен алма пюрелерін қолдана отырып әзірленген. әртүрлі рецептуралар бойынша дайындалған сусындарда ерігіш құрақ заттардың мөлшері 10-нан 11,6%-ға дейін, ал қышқылдылық 0,3% құрайды, ал бұл оларға жақсы тұтынушылық қасиеттер береді. пектин мөлшері – 0,4%, сусындардың 100 грамында энергетикалық құндылық – 38-45 ккал. бұл мәліметтер құрамында міндетті түрде пектині және есептелген энергетикалық қуаты болатын №1 ас үлесін жасау үшін қажет. пектин қоса отырып, тұздықтар рецептураларын дайындауда алдымен пектиннің әртүрлі температураларда және әртүрлі орталарда: суда, сірке қышқылы ерітіндісінде, етті-сүйекті сорпа мен сұйық майда, яғни тұздықтарды дайындауда жиі қолданылатын сұйық орта- ларда ісіну уақыты анықталды. пектиннің сұйық майда ісінбейтіндігі анықталды, ол суда – 80°с (12 минут), сірке қышқылы ерітіндісінде және сорпада – 13 минут жақсы ісінеді. бұл орталарда 20°с пектин 45 минут ісінеді. пектиндерді тұздықтарға қосу үшін осы тәртіпті қолдануға кеңес беріледі. пектинді бұл орталарға үздіксіз араластыра отырып, сыздықтатып құю керек. Қызылша пектинін қоса отырып, «негізгі қызыл тұздық», «томаты жоқ көкөністі маринад», «майонез», «алма тұздығы» дайындалған. тұздықтарға қосылатын пектин мөлшері тұздықтың 100 грамында 0,75 г құрайды. тұздықтар «Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралары жиынтығының» (1983 ж.) технологиялық үлгілері бойынша дайындалған. «томаты жоқ көкөністі маринад», «майонез» екі тұздықтағы қосылатын қоюлатқыштар мөлшері қосылатын пектин есебінен 50% азайтылды. сонымен қатар «майонез» тұздығын дайындауда пектиннің эмульга- тор ретіндегі әрекетінен тұрақты эмульсия алынды. тұздықтардағы 141 пектин мөлшері: негізгі – 0,85 %, көкеністі маринадта – 1,23%, майо- незде – 0,67%, алма тұздығында 0,9% құрады. Құрамында міндетті түрде пектині болатын сусындар мен тұздықтардың әзірленген рецептураларын №1 профилактикалық тамақтанудың ас үлесін жасауда пайдалануға болады. таңғы ас үлесіне әзірленген рецептуралар бойынша 200 г сусын мен 100 тұздықты қосқанда, ас үлесіндегі пектиннің мөлшері тәуліктік профилактикалық мөлшердің орта есеппен 65%-ын құрайтын болады. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|