Қамырдың ашу барысындағы үрдіс
жүктеу/скачать 18,3 Kb.
|
|
Қамырдың ашу барысындағы үрдіс Қамыр ашығанда жүзеге асатын үдерістер – қамырға газ түзуші қабілеті мен реологиялық қасиеттері бойынша хош иістендіргіш және дәм үстеуші заттардың көптеп жинақталуына, бөлшектерге бөлініп, пісірілуі үшін қолайлы қасиеттерге ие болуына септігін тигізеді. Демек, бұл үдеріс МЕМСТ талаптарына толық жауап беретін нан өнімін алуға септігін тигізеді. Қазіргі таңда нан пісіру орындарында қамырды ашыту кезеңін қажет етпейтін жаңашыл технологиялар пайдаланылып келеді. Бұл жағдайда қамырды «жетілдіру» туралы сөз болып отыр. Жетілу кезеңдері қамыр иленген кезден басталып, қамырды өңдеудің барлық кезеңдерінде жалғасады. Оған пісірудің алғашқы минуттары да кіреді. Жетілген қамыр мынадай белгілерімен сипатталады: дайын болған қамыр дайындамаларында ақырғы рет толықсытқанға дейін газдың қарқынды түзілуі; қамырдың реологиялық қасиеттері оны бөлшектерге дұрыс бөліп, толықсытуды, соедай-ақ көміртек диоксидін сақтап, ақырғы рет толықсыту мен пісіру барысында нан өнімінің пішінін сақтауды қамтамасыз етеді; жақсы қопсыған және иілгіш ұлпалық; нанның хош иісттік қасиетін арттыратын дәм үйлестіруші және хош иістендіргіш заттарының мөлшері жеткілікті; қамыр дайындамаларында ашымаған қант мөлшері мен ақуыздары гидролитті ыдыраған, нанның қыртысының жағымды түсіне қажетті өнімдерінің мөлшері жеткілікті; қамырдың жоғары дәрежедегі қышқылдығы. Дәстүрлі нан дайындау тәсілі барысында қамырдың «жетілуін» көрсететін басты үдерістер – спирттік және сүтті-қышқылдық ашыту, ақуыздық заттар мен крахмалдың жай-күйінің өзгеруі болып табылады. Спиртті ашыту ашытқы ферменттерінің қар тәрізді кешенінің әсерінен жүзеге асады. Қамыр ашытқы немесе қамырды дайындау барысында ашытқы қоректеніп, көбейіп, қанның негізгі қант құрамы – глюкоза, фруктоза, сахароза мен мальтоза аши бастайды. Бұл қанттар ашытқының көмегімен бір мезетте ашиды. Алғашында ашытқы моносахаридтерді (глюкоза мен фруктоза) ашытып, этил спирті мен көміртек диоксидін төмендегі формулаға сәйкес түзеді: С6Н1206 → 2С2Н5ОН + 2С02 + 117,3 кДж Ұнның құрамындағы сахароза ашытқы құрамындағы сахараза ферменттерінің әсерінен алғашында глюкоза мен фруктозаға айналып, содан кейін ашытқы арқылы ашиды. Ұнның қант құрамы (глюкоза, фруктоза мен сахароза) жалдым ашып, ашыту үдерісінің алғашқы 1,5...2 сағаты ішінде маңызды рөл атқарады. Содан кейін қамырға қант 66 (құмшекер) қосылмаса, ашытқы крахмалдың а-амилаза ферменттерінің әсерінен гидролизденуі барысында түзілетін мальтозаны ашытажы. Мальтоза мальтаза ферменттерінің әсерінен моносахаридтерге айналады. Ашытқылардың мальтазалық белсенділігі төмен болады, себебі олар мальтоза (сірне) жоқ ортада өндіріледі. Ашытқылардың глюкоза мен фруктозаны ашытудан мальтозаны ашытуға өтуі ашытқы жасушаларының ферментті аппаратының қайта құрылуын талап етеді. Оған белгілі бір уақыт қажет. Сондықтан осы кезеңде қамырда газ түзілу үдерісі уақытша төмендейді, ал мальтоза аши бастағанда, газ түзілу үдерісі қайтадан жанданып, ұлғая түседі. Қамырды қамыр ашытқылары арқылы дайындау тәсілінде ашытқы жасушалары қамыр ашытқы құрамында ұнның ортасына бейімделіп, олардың мальтазадық белсенділігі жоғарылайды. Мальтоза – нан қамырының құрамындағы басты қанттың түрі. Себебі ашытқының мальтозаны ашыту қабілетіне қамырдың толықсыту мен пісірудің алғашқы минуттарында қопсытылуы мен жетілуі тікелей байланысты. Спиртті ашытудың қарқындылығына қамырдың температурасы мен ылғалдылығы, ашытқылардың көпсіту күші мен мөлшері, рецептура, илеудің қарқындылығы, сутекті иондардың концентрациясы, калий иондары, магний, сульфаттар, фосфаттар мен дәрумендердің және жақсартушылардың мөлшері тікелей әсер етеді. Жртылай фабрикаттың температурасы 25...35°С болуы керек. Температурасы көтерілген сайын спиртті ашу қарқынды жүзеге асады. 35°С температурада ашу жылдамдығы 25°С температураға қарағанда 2 есе жоғары болады. Қамырдағы газдың түзілуі құрамында қант түрлері, аминқышқылдары, дәрумендер мен амилолитті ферменттер, кальций фосфорқышқылды тұздары, күкіртқышқылды кальций, азот қоспалары бар ашытқының мөлшері көбейген сайын жылдамдай түседі. Қамырды қарқынды илеу оның құрамындағы крахмалдың қанттануын жылдамдатады. Бұл ашыту үдерісін 20...30% жылдамдатады. Тұз бен майлар ашу үдерісін тежейді. ұнның массасының 10%-на дейінгі мөлшерде қант қамырға қосылса, ашу үдерісі жылдамдайды. Ал егер қант мөлшері көп болса, ашу үдерісі тежеледі. Қамырдың ашуы үшін қолайлы орта – 10...12 град аралығындағы қышқыл орта. Ашу үдерісінің жылдамдығына ашытқы жасушалары әсер етеді. Қамыр құрамында ашытқы мөлшері аз болған сайын, ашытқы жасушалары қарқынды көбейеді. Қамыр ашытқы арқылы қамырды дайындау барысында оның ашу ұзақтығы – 3...3,5 сағат болады. Осы уақыт аралығында қамырдың құрамындағы ашытқы жасушалары айтарлықтай көбейеді. Сондықтан ашытқының шығыны да аязаяды. Қамырды ашу ұзақтығы аз болған сайын спиртті ашу қалыпты жүзеге асуы үшін соншалықты көп ашытқы қосу керек болады. Ашытқы жасушаларының көбеюін қоректі ортаны дәрумендермен және минералды тұздармен байыту керек. Ашу үдерісінің соңғы кезеңінде қамырдың көлемі 1,5...2 есе ұлғайып, икемді әрі иілгіш қасиетке ие болып, ащы спиртті иіс сезіледі. Жартылай фабрикаттардың температурасы 1...2°С-қа жоғарылайды. Себебі ашытқылар қантты жылу шығара отырып, ашытады. Жартылай фабрикаттардың массасы алғашқы массасына қарағанда 1...3%-ға азаяды. Себебі көміртек диоксиді, ұшпа қышқылдар жойылып, жартылай фабрикаттардың үстіңгі қабатындағы ылғалдың біршама мөлшері буланып кетеді. Бұл қамырдың массасын азайтып, дайын нан өнімдерінің шығымын төмендетеді. Əрине, шығынды мүлдем болдырмауға болмас, өйткені олар ашу үдерісімен тығыз байланысты. Десек те, шығынды төмендетуге болады. Болу үшін температураны және жартылай фабрикаттардың ашу ұзақтығын қатаң сақтап, қамырды дайындаудың барынша жылдамдатылған тәсілдерін қолдану керек. Сүтты-қышқылды ашыту – сүтті-қышқылды бактериялардың әсерінен жүзеге асады. Сүтті-қышқылды бактериялар қамырға шикізатпен бірге ауа арқылы түседі. Ал қарабидай ұнына ұйытқы түрінде ендіріледі. Температураға қатысты сүтті-қышқылды бактериялар термофильді және термофильді емес болып бөлінеді. Термофильді бактерияларға – Дельбрюк бактериясы жатады. Бұл бактерияның дамуына қолайлы температура – 48...54°С. термофильді емес (мезофильді) сүтті-қышқылды бактериялардың дамуы үшін 35°С температура жеткілікті. жүктеу/скачать 18,3 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|