Микроорганизмдер, сонымен қатар ашытқылар, белгілі рН ортада өседі. Бірақ нан ашытатын ашытқылардың меншікті өсу жылдамдығы рН 4,5-5,5 барысында бақыланып отырады культуралды ортаның рН 4,0 дейін төмендету биомассаның жинауының және төмендеуіне алып келеді. Нан ашытқысы ашытқылардың өсіру уақытысында рН 3,0-3,5 дейінгі ортада қышқылдандыру және рН 8,0 ортада сілтілеу кезінде ашытқы жасушаның көбеюі тоқтатылады. Жасушаға түсетін қоректік заттардың жылдамдығы, ақуыз синтезіне қатысатын фермент системасының активтілігі, витаминдердің түзілуі, сонымен қатар ашытқының өсу жылдамдығы рН деңгейіне байланысты болады. Оптимальды белгіден (4,5- 5,5) рН ортада ауытқуы ашытқының сапасының нашар болуына алып келеді.
