Ќазаќстан республикасы ѓылым жєне білім министірлігі
Дәріс 10. Өнімдердің компрессиондық сипаттамалары
жүктеу/скачать 1,07 Mb.
|
?àçà?ñòàí ðåñïóáëèêàñûíû? ?ûëûì æ?íå á³ë³ì ìèíèñò³ðë³ã³
| Дәріс 10. Өнімдердің компрессиондық сипаттамалары.
Дәріс жоспары: 1. Сүтті тағамдардың компресиондық құрылымы. 2. Сүт және сүт тағамдарының тығыздығы. 3. Өнімдердің тығыздығы. 1. Компресионды тығыздық азық-түлікте былай жүреді, көбіне мұнда оның фаза түрі өзгереді. Сүтті тағамдарға жоғарғы фазалық ақуызы, оның кеуекті дисперсті денесін фазалық көлемі мен көрестуге болады, мына формуламен анықтайды: υ (10.1) (10.2) мұнда υn – жалпы өнімнің кеуегі, м3/м3; - кеуекті өнімнің газы, м3/м3; v,vж,vг - өнімнің барлық көлемі және кеуектің көлемі, ол сұйық және газдың фазаларға толтырылған. Кеуекті материалдарды көбінесін коэффициентті кеуекпен салыстырады Еп, ол бүкіл көлемдік кеуекпен байланысты: (10.3) Дерек бойынша, жалпы ірімшік пен сырдың кеуектілігің құрылымдық кестеден 10.1 көруге болады. Кесте 10.1. Ірімшік пен сырдың жалпы кеуектілігі. Сыр кеуектілігінің массасы газ бойынша өнім формасының методына тәуелді. Дерек бойынша, сыр массасының тесік көлемі әр түрлі қалыптық әдісіне байланысты. Оны 10.2 кестеден көруге болады. Өсу коэффициенттің қыр қысымын қатынастан алуға болады, тәжірибелік қарсылықты анықтау үшін, өнім қажалуы қабырға приборына байланысты, әр түрлі шығармашылық қажалау коэффициенті f бұл қыр қысым коэффициенті. Орташа шама f бұл қыспақ массасы әр түрлі қысымды болады, ол 10.2 кестеде көрсетілген. Сырдың фазалық тесіктер көлемі ол сыр пішінінің массалық түрлі әдісіне байланысты. Кесте 10.2 Кесте 10.3. Ірімшік массасының қысымды коэффициент бойынша шығымы. Сыр компрессиондық жиынтығын бағалау және әдісі бойынша біржақты қысылу цилиндрлі немесе тікбұрышты сыр пробасы бірқалыпты жылдамдықта. Сонымен қатар компрессиондық көрсеткішке процент қатынасына оның биіктігіне және қысылу биіктігіне байланысты. 2. Сүт және сүт тағамдарының тығыздығы және майлы еместігі сүттің температурасына байланысты 10.4 кестеден көруге болады. Кесте 10.4. Тәуелділікке байланысты tº(δºс) 23. Сүт тығыздығы ρ (δ кг/м3) құрамында май 0,03 кг/кг және құрғақ майлы емес сүт қалдығы 0,087 кг/кг (8,77) температурасы 10-нан 45ºс дейінгі. ρ=1035-0,358 t+0,0049 t2-0,0001 t3, Майлы емес сүт тығыздығы [φ=0,0002 кг/кг (0,02/), СОМО – 0,089 кг/кг (8,9/)] сол интервалдық температурасы ρ=1036,6-0,146t+0,0023t2-0,00016t3 Қышқыл сүтті тағамдардың тығыздығы, ішкі сүтті тағамдардың айырмашылығы жоқ. Қаймақ тығыздығы оның температурасына байланысты: ρ/ρпр=1,125-0,15 Т/Тпр Көрсетілген температура (Тпр) мына формула бойынша. Көрсетілген тығыздық (ρпр) қаймақтың майлығына байланысты оны 10.5 кестеден көруге болады. Есептелген қаймақ тығыздығын 10.6 кестеден көруге болады. Кесте 10.5. Қаймақ тығыздығы (δ кг/м3) майлығына байланысты (кг май 1кг қаймаққа арналған). Кесте 10.6. Қаймақ тығыздығы (δ кг/м3) түрлі майлығы температураға байланысты.
Қоюланған сүтті өнімдердің тығыздығы, температура көтерілсе ол төмен болады, жоғарласа құрғақ заттың концентрациясы көтеріледі. Оны 10.7 кестеден көруге болады. Кесте 10.7. Қоюланған сүттің тығыздығы құрғақ заттың концентрациядан тұрады (кг/кг)
Кесте 10.8. Сырдың тығыздығы және қоюланған казеиннің әртүрлі ылғалдылықта (8 кг/м3)
Қоюланған сүт тығыздығы қантпен және какаомен, ал температураға тәуелді оны мына формула бойынша анықтауға болады: Формулада нақтылығы 293К Сүтті тағамдардың жоғары ақуызды тығыздығы құрғақ заттардың құрамына тәуелді. Ақуыз тығыздығы 1280 кг/м3, майы-930, лактоза-1530, минералды заттар-2400 кг/м3.құрғақ заттардың орташа тығыздығы: сыр майы 45%, ал құрғақ затта 1189 кг/м3, бұл 30%, майда-1165 кг/м3. Кесте 10.9. 200С-тағы сүтті тағамдардың жоғары ақуызды тығыздығы.
Өзінді тексеруге арналған сұрақтар 1. Сүтті тағамдарға жоғарғы фазалық ақуызы, оның кеуекті дисперсті денесін фазалық көлемі мен көрестуге болады, қандай формуламен анықтайды? 2. Кеуекті материалдарды көбінесін коэффициентті кеуекпен салыстырады, ол бүкіл көлемдік кеуекпен байланысты? 3. Ірімшік пен сырдың жалпы кеуектілігі қандай болады ? 4. Ірімшік массасының қысымды коэффициент бойынша шығымы қандай? 5. Сүт және сүт тағамдарының тығыздығы және майлы еместігі неге байланысты? 6. Қаймақ тығыздығы қандай параметрлерге байланысты? 7. Қоюланған сүттің тығыздығы қандай сипаттамалардан тұрады? 8. Сырдың тығыздығы және қоюланған казеиннің әртүрлі ылғалдылықта қандай болады? 10. Қоюланған сүт тығыздығы қантпен және какаомен, ал температураға тәуелді оны қандай формула бойынша анықтауға болады?
1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с. 2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с. 3. Реология пищевых продуктов. /Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. – Алматы, 2003. – 192 с. 4. Реология пищевых масс /К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 207 с. 5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник /Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990 – 271 с. жүктеу/скачать 1,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|