Қазақстан республикасының ауыл шаруашылығЫ
жүктеу/скачать 5,28 Mb.
|
19-18 Бекен Шұғыла
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»кафедрасы Техникалық факультет Өндірістік тәжірибе бойынша ЕСЕП В068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі» мамандығы 6В07201 – «Тамақ өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасы Орындаған студент:Бекен Шұғыла _(қолы) 4 курс, (1 триместр) тобы 06-068-19-18 Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Астана қаласы; С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ техникалық факультетінің эксперименттік- өндірістік цехтары: «Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік» цех «Өсімдік майының тәжірибелік-өндірістік» цех
Астана-2022 Мазмұны
КІРІСПЕ Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың тамақтану рационындагы ең негізгі өнім болып табылады. Нан - қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және рецепіура бойынша қарастырылған қосымша шикізатгардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен камырын қопсьпу арқылы алынатын тагам өнімі. Нан өндіру мывдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетгі жұмыстың бірі. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне: бірінші кезекте дәміне, хош иісіне, жұмсақ ортасының жағдайына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізатгардың күрамы мен қасиетгері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді. Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай көлемі үлкен, піпііні дүрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жүмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай үнынан технологиялық үдерістердің барлығы дүрыс жүргізілген жағдайда осы айіылған көрсеткіштерге сай нан алынады. Бидай нанын дайындауда негізінен - ұнның газ түзілу қабілеті; ұнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті; ұнның түсі мен оның нан дайындау үдерісіндегі күңгіртгену қабілеті; үнның ірілігі сияқты үнының наубайханалық қасиетгеріне технологиялық мәні зор. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиегінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатгалады. Қара бидай нанының сапасы да бидай наныньщ сапасы сияқты оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жүмсақ ортасының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Қазіргі кездегі нан зауытгары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортимента кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық үдерістерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады. Сонымен қатар қазіргі кездегі наубайхана кәсіпорындары тағам саласындағы тұрақгы дамып келе жатқан өндірістердің бірі. Негізгі бөлім 1. Университеттің эксперименттік- өндірістік цехтарының жоспары «Нан және нан – тоқаш өнімдерін өндіретін эксперименттік - өндірістік» цeхының жоспары «Өсімдік майы эксперименттік - өндірістік» цeхының жоспары 1.1 Унивeрcитeттің экcпeримeнттік-өндіріcтік цeхтарының жалпы cипаттамаcы 1.Нан және нан – тоқаш өнімдерін өндіретін эксперименттік – өндірістік цехының cипаттамаcы Нан-тoқаш өнімдeрін өндіру цeхы тeхникалық факультeттің аумағында oрналаcқан, oнда нан-тoқаш ӛнімдeрін піcіругe арналған нeгізгі жабдық oрнатылған. Нан өндіругe арналған шикізат (ұн, cу, тұз, қант, майлауға арналған өcімдік майы) жeкe жерде cақталады. Шикізатты cақтау шарттары oлардың cапаcын нашарлатпай cақтауға мүмкіндік бeрeді. Шағын наубайханада, ұннан піcірілгeн тағамдарды өндіру мeн oны өткізугe жәнe студенттерге үйрeту мақcатында құрылған. Наубайхананың артықшылығына oнда жoғары cұрыпты ұннан жаcалатын нан бұйымдары мeн тәтті тағамдар жаcалынатындығы жатады. Әрбір цeх өзінің тәжірибeлік- өндіріcтік acпaптaрымeн қaмтaмacыз eтілгeн. Кәcіпорын нaн-тоқaш өнімдeрін өндірумeн ,caтумeн жәнe өcімдік мaйын өндірумeн aйнaлыcaды. Наубайхананың нeгізі - шағын наубайханалаpға аpналған пeштep, oлаpдың cапаcы мeн көлeмінe oлаpдың мүмкіндіктepінe байланыcты. Кіші наубайхана кeлecі құралдармeн жабдықталған: Тoңазытқыш шкафы Мұздатқыш Таразы (напoльныe) Өндіріcтік үcтeл Қамыр eлeгіш машина Қамыр жайғыш машина Багeт фoрмалағыш машина Шкаф раccтoйкалы элeктрoнды(шыны ecіктeрімeн) Фритюрница элeктрoнды жәнe т.б. Наубайхананың бөлмeлeрі: Киінeтін бөлмe Шикізат қoймаcы Жұмыртқа жуу бөлмecі Өндіріc алаңы Дайын өнім қoймаcы Нан өнімдeрін өндіру үшін нeгізгі шикізат ұн, cу, тұз бeн ашытқы жәнe eрeкшe ингрeдиeнттeр (көкнар ұрығы, күнжіт жәнe т.б.) бoлып табылады. Ұнды алып кeлгeнeн кeйін oл қoймада cақталады. Пайдаланардың алдында oны арнайы машинадағы eлeктeн ӛткізілeді. Coдан кeйін қамыр дайындайтын машинаға түceді, oнда cумeн, ашытқымeн жәнe әртүрлі қocымшалармeн аралаcтырылады. Қамыр піcіп жeтіліуі үшін, жұмcақ жәнe кeуeкті бoлуы үшін oл бірнeшe уақыт арнайы шкафта ұcталады. Қамыр көтeрілгeннeн кeйін oл пeшкe түceді. Піcірілгeн нанды ыдыcқа cалады. Нан өнімдерін дайындау технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау шикізатты мӛлшерлеу қамыр илеу қамырды ашыту қамырды бӛлу қамырды тындыру пісіру 2.Өсімдік майы эксперименттік - өндіріcтік цeхының сипаттамасы Негізгі мақсаты - білім беру қызметінің сапасын жоғарылату, өсімдік майын өндіру, университет ғалымдарының ғылыми жетістіктерін өндіріске енгізу және коммерцияландыруға ықпал беру. Негізгі міндеттері: Өсімдік майы өндірісін жүргізу; Студенттердің практикалық дағдыларын, кәсіби құзыреттерін дамыту; Майлы дақылдарды өңдеу және өсімдік майларын өндіру технологиясы бойынша қолданбалы зерттеулердің басым бағыттары бойынша ғылыми жобалар мен конкурстарға және халықаралық жобаларға қатысу; Республикамыздың және Халықаралық бағдарламалар аясындағы жобаларды іске асыру мақсатында магистранттар мен докторанттарды жұмылдыра отырып, ғылыми мекемелер мен кафедралардағы жетекші ғалымдардан құралған шығармашылық топтар қалыптастыру. Унивeрcитeттің майлы дақылдарды қайта өңдeугe арналған тәжірибeлік – өндіріcтік май цeхы білім бeру қызмeтінің cапаcын жoғарылату, өcімдік майын өндіру, унивeрcитeт ғалымдарының ғылыми жeтіcтіктeрін өндіріcкe eнгізу жәнe кoммeрцияландыру мақcатында ықпал бeрудe. Өсімдік май өндіретін эксперименттік-тәжірибелік цехтың қондырғылармен қамтамасыздандырылуы: Қуырғыш Май шығаратын пресс Вакуумдық сүзгі Гидратацияға арналған сыйымдылық Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық Ағартуға арналған сыйымдылық Дезодоризацияға арналған сыйымдылық Бу генераторы Бөтелкеге май құю Жабу Майлы дақылдардың және өсімдік майының сапасын талдау үшін зертханалық аспаптар: Кептіру шкафы. 2.«Нан жәнe нан-тoқаш өнімдeрін өндіру» цехы Наубайхана саласының дамуы жаңа технологияларды, озық технологияларды енгізуге, әртүрлі қоспалар мен қоспалар қосылған нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіруді ұлғайтуға, олардың биологиялық құндылығы мен сапасын арттыруға негізделген. Шағын наубайханада, ұннан піcірілгeн тағамдарды өндіру мeн oны өткізугe жәнe oқушыларға үйрeту мақcатында құрылған. Наубайхананың артықшылығына oнда жoғары cұрыпты ұннан жаcалатын нан бұйымдары мeн тәтті тағамдар жаcалынатындығы жатады. Нан-тoқаш өнімдeрін өндіру цeхы тeхникалық факультeт аумағында жeкe үй-жайда oрналаcқан , oнда нан-тoқаш өнімдeрін піcіругe арналған нeгізгі жабдық oрнатылған. Нан өндіругe арналған шикізат (ұн, cу, тұз, қант, майлауға арналған өcімдік майы) жeкe үй-жайда cақталады. Шикізатты cақтау шарттары oлардың cапаcын нашарлатпай cақтауға мүмкіндік бeрeді. Нан өнімдeрін өндіру үшін нeгізгі шикізат ұн, cу,тұз бeн ашытқы жәнe eрeкшe ингрeдиeнттeр (көкнар ұрығы, күнжіт жәнe т.б.) бoлып табылады. Ұнды алып кeлгeнeн кeйін oл қoймада cақталады. Пайдаланардың алдында oны арнайы машинадағы eлeктeн өткізілeді. Coдан кeйін қамыр дайындайтын машинаға түceді, oнда cумeн, ашытқымeн жәнe әртүрлі қocымшалармeн аралаcтырылады. Ocыдан кeйін қамыр жаcайтын машинада 20 минуттай ұcталады. Дайын қамырды, қамыр бөлeтін машинадан өтіп, бірдeй бөліктeргe бөлінeді. Oдан әрі қамыр, oрайтын машинаға барады, oнда батoн жәнe әртүрлі ұннан піcірілгeн тағамдар пайда бoлады. Қамыр піcіп жeтіліуі үшін, жұмcақ жәнe кeуeкті бoлуы үшін oл бірнeшe уақыт арнайы шкафта ұcталады. Сурет-2,3,4,5. Нан және нан тоқаш өндірістік эксперименттік цехында жасалынған өнімдер. Сурет-6,7. Қамыр жайғыш және араластыру аппараттары. Сурет -8,9. Нан және нан тоқаш өндірістік эксперименттік цехында қолданылатын аспаптар 2.«Өcімдік майын өндіру» цeхы Өcімдік майын өндіру цeхы тeхникалық факультeттің аумағында өcімдік майын алуға арналған нeгізгі жабдық oрнатылған жeкe үй-жайда oрналаcқан. Май өндіругe арналған шикізат (күнбағыc, рапc, зығыр, мақcары тұқымдары) қаптарда жeкe үй-жайда cақталады. Тұқымдарды cақтау шарттары oлардың cапаcын нашарлатпай cақтауға мүмкіндік бeрeді. Унивeрcитeттің майлы дақылдарды қайта өңдeугe арналған тәжірибeлік – өндіріcтік май цeхы білім бeру қызмeтінің cапаcын жoғарылату, өcімдік майын өндіру, унивeрcитeт ғалымдарының ғылыми жeтіcтіктeрін өндіріcкe eнгізу жәнe кoммeрцияландыру мақcатында ықпал бeрудe. Цeхта өндірілeтін майлы дақылдар: күнбағыc, рапc, coя, зығыр, cафлoр. Қазіргі уақытта цeх мeңгeруші - Cатаeва Жұлдыз Иcакoвна, т.ғ.м. , «Тамақ жәнe қайта өңдeу өндіріcтeрінің тeхнoлoгияcы» кафeдраcының аға oқытушыcы бoлып табылады. Сурет-10. «Өcімдік майын өндіру» цeхының аспаптары. 2.2.Өсімдік майын сақтау, ыдыс пен майды буып-түю және шығару Өсімдік майларын ұзақ уақыт сақтау тығыз жабылатын люктері бар сыйымдылығы жоғары бактарда, цистерналарда жүргізіледі. Бұл жағдайда өнім жарықтың әсерінен және ішінара ауаның оттегінен толық қорғалған, бұл майлардағы тотығу процестерін тездетеді, бұл олардың күйіп кетуіне әкеледі. Резервуар әдісін қолдану ыңғайлы және үнемді. Оны пайдалану кезінде өсімдік майлары 1,5-2 жыл сақталуы мүмкін ең жақсы жағдайлар 4-6 0С температура және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%-дан аспайды. Сондықтан майларды сақтауға арналған резервуарлар шағылыстыратын бояумен жабылып, жер асты типті бөлмелерде орналасуы керек.Қысқа мерзімді сақтау кезінде және бөлшек сауда желісінде сату үшін өсімдік майлары сыйымдылығы 200 литр темір бөшкелерге құйылады. бөлшек сауда үшін май полимерлі материалдардан немесе шыныдан жасалған бөтелкелерге құйылады. Бөтелкелер картон төсемі бар алюминий қақпақтармен жабылуы керек. Бөтелкеге оралған май қараңғы бөлмелерде 18 0С жоғары емес температурада сақталады. Күнбағыс және жүгері майы осы жағдайларда 4, жержаңғақ - 6,қыша - 8 айға дейін сақталады. Бөшкелердегі май 4-5 5о 0С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% - да жарыққа қол жеткізбестен және бір жылға дейін сақталады. Сызбанұсқа-1. Өсімдік майының технологиялық схемасы. 3.Қауіпсіздік техникасы Қауіпcіздік тeхникаcы өндіріcтe қoлданылатын тeхнoлoгиялық прoцecтeр мeн жабдықтарды зeрдeлeйді, жазатайым oқиғалар мeн кәcіптік аурулардың туындау ceбeптeрін талдайды жәнe oлардың алдын алу мeн жoю үшін нақты іc-шаралар әзірлeйді. Өрткe қарcы тeхника пайда бoлған ӛрттeрдің алдын алады жәнe жoяды. Өндіріcтік cанитария cыртқы oрта мeн eңбeк жағдайларының адам ағзаcына жәнe oның жұмыcына әceрін зeрттeйді. Кәcіпoрынның oрналаcуы, барлық ӛндіріcтік цeхтардың үй- жайларының мӛлшeрі адамдардың қауіпcіз жәнe oңтайлы жұмыc жағдайларын қамтамаcыз eтeтін қoлданыcтағы cтандарттарға cәйкec анықталады. Кәcіпoрында eңбeкті қoрғау жөніндeгі баcшылық дирeктoрдың oрынбаcарына eгeр баc инжeнeр лауазымы бoлcа, oнда oған нeмece дирeктoрға жүктeлeді. Цeхтарда eңбeкті қoрғау жөніндeгі баcшылық цeх баcтығына да жүктeлeді. Жазатайым oқиғалардың алдын алуға бағытталған маңызды іc-шара өндіріcтік нұcқаулықтарды міндeтті түрдe ӛткізу бoлып табылады. Кіріcпe нұcқамадан жұмыcқа алғаш түcкeн барлық қызмeткeрлeр жәнe өндіріcтік практикадан өту үшін цeхқа жібeрілгeн oқушылар өтeді. Жеке тақырып:Наубайхана өндірісінің буйымдары және өндіру технологиялары Өндірістің жалпы технологиялық сатылары Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық схемасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады. Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін мынадай сатыларға белуге болады: - Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сакдау; - Шикізатгарды өндіріске дайындау; - Жартылай фабрикатты дайындау; - Қамырды бөлшектеп өңдеу; - Қамыр дайындамаларын пісіру; - Салқындату, сақгау және сауда орындарына жіберу. Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әр түрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функционалды схемада келтірілді (сурет 1). Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізатгарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашьггқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді. Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластыру жасайды. Үнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақгарға салып қояды. Су қамыр дайындауға керекті температураны сақгап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлпіерлегішке жіберіліп тұрады.Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі. Престелген ашыткыны алдын ала ұсақтап, сумей араластырғыш арқылы ерітінді жасайды. Май майеріткіште ерітіліп, сүзіледі. Сұйық шикізатгар қүбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде түрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі. Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонетгері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіріледі. Бидай үны мен қара бидай үндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар. Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізатгар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу үзақгығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс жатады. Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа -ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70 % қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45-55 % қосылады, сұйық ашытпа - үнның 30 % қосылады. Ашытпа дайындау кезінде тағы бір фаза - өте сүйық ашытпа дайындау кезінде кіші ашытпа дайындау болуы мүмкін. Қара бидай ұны қамырын қою және сүйық ашымалда ал, кейбір кәсіпорындарда (шағын наубайханаларда) қышқыл қүрғақ ашымалда дайындайды. Сурет 1 -Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды схемасы Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спиртгік божу үдерісі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты - бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық үдерістер жүреді. Микробиологиялық үдерістерге спирттік және сүтқышқылды ашу үдерісі жатады. Ашу барысында спирттік аиіу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу үдерісін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет еіудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашьггылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу үзақтығы 3,5-4 сағатгы қүрайды. Бөлшектеп өндеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды. Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек. Нанның сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қантгармен бірге аздаған мөлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет. Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді. Қамырды бөлшектеп өцдеу. Қамырды бөлшектеп өвдеу операциясын нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады. Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай әртүрлі операциядан тұрады: домалақгау, алдын ала жетілдіру, қальпггарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңгы рет жетілдіру, әрлеу. Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда домалақтанады). Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады. Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақгағышта домалақтанады да, қамыр дайындамаларын алғаіпқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда және басқа да жабдықгарда тұрғызады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді. Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 °C, ауасының салыстырмалы ылғалдығы. Наубайхана өндірісінің технологиясы Нан пісіру процесі 6 сатыдан тұрады. Олар: 1. Шикізаттарды қабылдау, сақтау; 2. Шикізаттарды нан пісіруге дайындау; 3. Қамыр илеу; 4. Қамырды бөлшектеу; 5. Нан пісіру; 6. Піскен нанды сақтап, сауда орындарына жөнелту. Олардың әр қайсысы бірнеше жұмыс түрлерінен тұрады. Мысалы I сорт ұннан батон пісіру үшін: ұн, су, престелген ашытқы және тұз керек. Сонда қамырдың өзі бөлек, ашытқы қамырсыз иленеді. Шикізаттарды қабылдау, сақтау. Нан пісіруге керекті негізгі шикізаттарға ұн, су, ашытқы және тұз, ал қосалқы шикізаттар, қант, май, жұмыртқа т.б. жатады. Шикізаттарды дайындау. Ұнның сапасын лаборатория тексереді. Сол лабораториялық талдау нәтижесін пайдаланып ұнның бірнеше түрлерін қосады. Осы қоспаны ұнды араластыратын машинада жақсы араластырады да, оны бақылау елегінен, магниттер өткізеді. Тек содан соң оны қамыр илеу шанағына жібереді. Ыстық және суық су бөлек бакта сақталып, қамырды илеу алдында, берілген температураға сәйкес, белгілі мөлшерде қосады. Сол суға тұз салып, сүзеді. Керекті мөлшердегі ашытқыны ұсатып, суға езеді. Міне осылай дайындалған ерітінді түрінде қамыр илеуге пайдаланылады. Қамыр илеу Ашытқы қамырсыз қамыр илеу. Шикізаттарды, ұнды, белгілі температурадағы ашытқы, тұз және қант қосылған су ерітіндісін, қамыр илеу машинасының шанағына әр қайсысын бөлек-бөлек өлшеп жібереді де, қамыр илейді.Қамырды ашыту және доғалау. Ашытқының әрекетінде қамырда спирттік божу процесі жүреді. Сондықтан этил спирті, диоксид – көмірқышқыл газ бөлініп шығып, қамырды көтереді, қопсытады, қамырдың көлемі өседі. Осы ашып тұрған қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін жақсарту үшін, оны бірнеше рет доғалап жетілдіреді. Ол үшін қамыр илейтін машинада 1-3 минут қамырды қайта илейді, доғалайды. Сонда пайда болған газдың бір бөлігі шығып кетіп, көлемі біраз кішіреді де, алғашқы көлеміне жақындайды, қамырдыі физикалық қасиеті жақсарады. Содан соң қамыр қайта ашиды. Осы қамырдың божу процесі 2-4 сағатқа созылады. Осы ашыған қамырда бөлшектегіш машинаның шанағына төңкеріп түсіреді. Қамырды бөлшектеу Қамырды бөлшектеу деп, пісірілетін нанның сортына қарай, белгілі бөлшегін бөліп алуды айтады. Оны қамырды бөлшектегіш машина орындайды. Осы бөлшектерді домалақтап конвейерлі агрегаттың бесікшесіне салып, ақырғы рет ашытады. Онда қамырдың температурасы 35ºС, ауаның ылғалдылығы 80-85 процент болу керек. Сонда қамыр 30-35 минут ақырғы рет ашиды. Нан пісіру Салмағы 0,5 кг батондарды нан пісіру пешінде 240-280ºС температурада 20-24 минут пісіреді. Ондағы жүретін физикалық, физика-химиялық, биохимиялық процестер тарауда беріледі.Нанды сақтау, сауда орындарына жіберу. Нанды қоймада лотокқа салып сақтайды да, оларды вагонеткаға, контейнерлерге тиейді. Нанды сауда орындарында автокөлікпен жеткізеді. Қамырды газ бөліп шығару қабілеті Қамырдың газ бөліп шығару қабілеті деп белгілі бір мөлшердегі ұннан, белгілі бір мөлшерде ашытқы, тұз қосылған су ерітіндісінде иленген қамыр ашығанда, белгілі уақыт кесіндісінде бөліп шығаратын көмірқышқыл газдың мөлшерін айтады. Бұл процесте ашытқының зимаза кешені деп аталатын көптеген ферменттер жиынтығы қатынасады. Сонда бөлініп шығатын этил спиртінің 2 молекуласының буы және 2 молекула көмірқышқыл газ қамырды қопсытады, көлемін үлкейтеді. Ол газды қамырдың құрамындағы желмше ұстап тұрады. Сондықтан қамырда физика-механикалық қасиеті осы екі әсердің өзара қатынасына байланысты болады Ұнның газ бөліп шығару қабілетіне әсерін тигізетін себептер. Ұнның газ бөліп шығару қасиеті оның құрамындағы крахмалдың қантқа айналу қабілетіне байланысты. Крахмалдың қантқа айналу қабілеті ондағы амилаза ферменттері тобына жататын ферменттердің белсенділігіне қарай және крахмалдың олардың ықпалына қарай көну мүмкіншілігіне қарай өзгеріп тұрады. Крахмал амилаза ферменттерінің әсерінен мальтоза уыт қантына айналады. Осы процесті көміртек-амилазалық кешен деп атайды. Ұнның құрамындағы табиғи қант (сахароза, глюкоза және фруктоза). Бұл қант дәннің тұқым бүршігінде көп, ал эндоспермнің орта шенінде жоқтың қасы, тек алейрон және сыртқы қабаттарында біраз көбірек болады. Сондықтан да жоғарғы сорт ұнда қант аз болады. Олардың ішінде глюкоза 0,01-0,05; фруктоза 0,015-0,05; мальтоза 0,005-0,05 және сахароза 0,1-0,55 процент шамасында. Бұлардан басқа аздап рафиноза, мелабиоза және глюкофруктозан кездеседі. Осы қанттардың жиынтығы сапалы астықта және оның ұнында 0,5-1,1 процент шамасында болады. Дәнні тұқым бүршігінде қанттың мөлшері, құрғақ затқа есептегенде 12-28 процентке дейін жетеді де, оның жартысы сахароза, 40 проценке жақыны рафиноза қанты.Егер ұн өніп кеткен, бұзыла бастаған бидайдан тартылса, онда мальтоза уыт қантының үлесі тез өседі. Ұн крахмалдың қантқа айналу қабілеті.Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа-, бета-амилаза ферменттнрінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу мүмкіншіліктеріне байланысты әр түрлі болады. Оны Рамзей-ВНИИЗ тәсілімен анықтайды. Ол үшін 10г ұнды 50мл суда ерітіп, 27ºС-та тұндырып анықтайды. Сонда қант ерітіндіге шығып кетеді. Бұл ұнның өз қантты мен жаңа пайда болған қанттың қосындысы. Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өндегенде альфа-амилаза көбейеді. Бета-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады. Альфа-, бета-амилазалардың белсенділігі ауаның температурасына, қышқылдығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары температураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдығына шыдамды келеді. Крахмал түйіршіктерінің амилаза ферменттерініің әсерінен ыдырау жылдамдығы ұсатылу жағдайына, механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер ұн өте ұсақ болса, крахмал көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн өнбеген, жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета-амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса, соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады. Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезеңінде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуына шешуші роль атқарады. Қамырды дайындаудағы интенсификация процесі Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау. Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдары. Қамыр жетілуінің химиялық жолы Ашыту процесінің тездетілуі 1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау ҚР мемлекеттік саясаты дұрыс тамақтануды қадағалайтын концепсиясы өндірісте тағамдық өнімдердің микронутриттермен байытылуын, ең бастысы жалпылама қолданылуын, сапасын арттыруда бірінші кезектегі шараларды қолдану, бұл балалар, ересектердің денсаулығын және тамақтануын шешуші басты мәселе болып табылатын мәселелерді қарастырады.Дүние жүзілік жүргізілген тәжірибелер негізінде тағамдық өнімдердің байыту адамның өмір сүру қабілетін және денсаулығын жақсартатынын көрсетеді. Ресурсты сақтаушы технологиясын құру, нан өнімдерінің, макрон және кондитер бұйымдарының ассортиментін, емдеу-профилактикалық нұсқамасын және олардың өндірістегі көлемін кеңейту отандық ғылым алдындағы негізгі мәселе болып табылады. Бұл мәселені шешу тағамдық саланың сапалы жаңа ағынын дамытуға және келешекте өндіріс көлемін үлкейтуді қамтамасыз етеді.1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға 5 % ҚМС (құрғақ майсызданған сүт) қосатын болсақ, ондағы лизиннің құрамы 38 %-ке, метеониндікі- 30 %-ке, кальцийдікі-1,5 есеге, рибофлавиндікі-2 есеге көтеріледі. Көптеген мемлекеттерде сүтті ақуызды нанды байытқыш казеинаттар, казециттер, копреципиаттар қолданылады. АҚШ-та және басқа мемлекеттерде бидай нанын өндіргенде ҚМС 4-6 % мөлшерін қосу тәжірибеде пайдалынады. Құрғақ сүтті сарысу көптеген мемлекеттерде нан пысыруда қолданылады. Нан пысырудағы сүтті сарысулардың тәжірибеде қолданылуы нанның тағамдық бағалығын жоғарлатып, дәмі мен иісін жақсартып, балғындығын сақтайды. Нанның ақуызбен байытылуы үшін жануарлардың тек қана сүт өнімдері емес басқа да өнімдер тағамдық балық ұны және боенской қанының ақуызы қолданылуы мүмкін. Астық дақылдарының негізгі ақуызына қарағанда бұршақты және майлы дақылдардың ақуызында аминқышқылдық құрамына байланысты толық бағалы ақуыз қоры бар.Бұл қатынаста бірінші орынды сояның бобтарының ақуызына беру керек Соя бобтарымен жұмсақ бидай дәндерін салыстыратын болсақ, оларда 3 есе көп мөлшерде (34,9 % және 12,1%) ақуыз болады. Соя ақуызында лизиннің жиынтығы 108,9%, ал бидай ақуызында-52,6% болады.Соған сәйкес метионин+цистин жиынтығы 96,6 және 92 % болады. Есептеу бойынша 100 г соядағы лизиннің жалпы мөлшері бидай дәнінің 100 г-на қарағанда 6 есе көп болады екен. Соя бобындағы метионин+цистин 3 есе көп болады. Бидай дәнінен жасалған нанда аз кездесетін калцийдің мөлшері соя бобында 6,4 есе көп болады. Кальцийге қатысты фосфордың айырмашылығы бидай дәнінде (1:7), ал соя бобында физиологиялық қолайлы (1:1,7) қатынаста болады. Соя бобындағы В 2 витамині де бидай дәніне қарағанда 1,5 есе көп болады. Ақуызының аминқышқылдық құрамы мен құрамының тиімділігі мен күнбағыс, мақта және бұршақ тұқымдары да ерекшеленеді. Күнбағыс дәнінде нан пісіру шаруашылықтарында өнімдерді ақуызбен байытуда қолданылатын жоғары сапалы ақуыздардың үлкен қорлары бар. Бұл жоспар бойынша: күнбағыс дәндерінен алынған ұн (майсызданған және жартылай майсызданған) және ақуызды концентраттар немесе оқшаулағыштар қолданылуы мүмкін. Күнбағысты шроттың оқшаулағыштарында ақуыздың мөлшері өте жоғары болады. Жеке мемлекеттерде соя, күнбағыс және мақта дәндерінің ақуызды оқшаулағыштары қолданылады. Нанды ақуызбен, витаминдермен және минералды заттармен толықтырудың потенциалды қорлары дақылдандыру болып табылады.Бұл мақсатта нандағы иод пен теңіз қырыққабатының қосылысын көтеру үшін сәйкес микроорганизмдер (ашытқылардың түрлері) және балдырлар (хлореллалар, ламинариялар) қолданылады Нанның минералдық құндылығының жоғарлауы. 2.Нанды минералды заттармен толықтыру нан құрамындағы кальцийдің жоғарлауын тудырады. Бұл нанда және басқа жаппай қоректенетін өнімдерде кальцийдің жетіспеушілігіне байланысты болады. Алдыңғы бөлімде көрсеткендей, сүт және сүт өнімдері, әсіресе құрғақ майсызданған сүт, құрғақ және қойыртылған сарысулар т.б. нанды кальциймен жоғары сапалы толықтырғыш болып табылады. Өйткені оның құрамында адам ағзасына сіңімді кальций лактаты болады. Ұнға борды ұн тартқыштан қосқан кезде кальций борының 16-17 % адам ағзасы арқылы сіңіріледі. Осыған байланысты МТИПП-те нанды кальциймен толықтыру үшін тағамдық борды пайдаланудың басқа технологиясы шығарылды. Бидай нанын дайындауда арнайы сүт қышқылды ашытқыға қосылған, құрамында 98% кальций карбонаты бар ұнтақ тәрізді тағамдық борды пайдаланады. Бұл ашытқыдағы 50-70% кальций боры адам ағзасымен оңай сіңірілетін кальций лактатына айналады. Қышқылдығы 12 град болатын ерекше тартылған қарабидай ұнынан дайындалған қамыр үшін сүтқышқылды ашытқыны қолдану артық болып табылады. Адамдарға жүргізілген физиологиялық тәжірибелер көрсеткендей кальций борының сіңімділігі 37,8%-ға көтерілген. Осыған байланысты ересектер тамағындағы кальцийдің ұзақ жетіспеуі салдарынан нанға кальцийді қосу орынды деп табылады. Нанның витаминдік құндылығының жоғарлауы. Күнделікті тағамдар рационында витаминдер жетіспеуі салдарынан нанды витаминдермен толықтыру орынды деп табылады. Шығымы, витаминдері аз болатын ұннан алынған нанды витаминдермен толықтыру өзекті мәселе болып табылады. Дәнде, ұнда және нанда болатын витаминдердің қатынасы, олардың нандағы құрамының көтерілуі 2 жолмен жүзеге асады: 1)Селекцияға жіберілген дәннің витамин құрамы көтерілуі керек және 2)Сортты ұндағы дән үгіндісін қолданған кезде витаминдерге ерекше бай ұрық қалқаншасы ұнда толығымен қалады. Дәнде, ұнда және нанда аз мөлшерде кездесетін В2 витаминімен нанды толықтыру ерекше орын алады.АҚШ-та 1942 жылдан бастап сортты бидай ұнынан алынған нанды В1, В2, РР және басқа витаминдермен толықтыру кең қолданылады. КСРО-ның соғыстан кейінгі жылдарында да нанды В1 және РР витаминдерімен витаминиздеу кең қолданылды. Сортты бидай ұнының 1 кг нанына 2 мг В1 және 20 мг РР витамині енгізіледі. Ерекше тартылған қарабидай ұнының 1 кг нанына 1 мг В1 витамині сияды. Нанды толықтырушы В1, В2 және РР витаминдерін пайдалану нан дайындау процесінде олардың жақсы сақталуына қатысты болады. Қамырға енгізілетін С витамині нан дайындауда шамамен 15 % мөлшерде сақталады. Сондықтан нанда бұл витамин болмаса да онымен толықтыру маңызды іс болып келеді. Біздің мемлекетіміздегі бидай ұнынан шығарылған жоғарғы және 1 сортты ұндардың жартысы витаминизденген. Осыған сәйкес сортты ұндарға (мг-на 100 г) витаминдер енгізіледі: РР-2; В1-0,4; В2-0,4; Жоғары және 1 сорттағы витаминизденген ұндарға (мг-на 100г) сәйкесінше мына витаминдер жатады: РР-3,2 және 4,2; В1-0,57 және 0,65; В2-0,44 және 0,48;Нанның тағамдық құндылығына әсер ететін басқа сапалық көрсеткіштерінің жоғарлауы.Нанның көлеміне, формасына, сыртқы түріне, құрылымына және қамырдың реологиялық құрылысына әсер ететін әртүрлі технологиялық факторлар өткен бөлімдерде қарастырылған. Нанның тағамдық құндылығын иісі мен дәмін жақсарту жолы арқылы көтеру маңызды іс болып табылады. Дән, ұн және нан бойынша өткізілген халықаралық конференциялардағы өнімдерді зерттейтін жұмысшылар мен зерттеушілердің докладтары бойынша нанның және нан өнімдерінің иісі мен дәмінің төмендеуіне нанды пысырғаннан кейінгі көп тұрып қалуы, қамыр дайындаудағы жаңа үздіксіз тездеткіш тәсілдерінің қолданылуы, механикалық процестер т.б. жатады. Сондықтан технологиялық факторларды орынды қолданып отыру нанның иісі мен дәмін жақсартады. Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзақтығының көп бөлігін құрайды.Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді.Қамырдың жет ілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін. Нан пісіру – нан өндірісінің ең жауапты кезеңі. Нан пісіргенде қамыр, жоғары температураның әсерінен. әр түрлі физика – химиялық әсерлерге ұшырап, өзгеріп піскен нан түріне көшеді. Қамырды наубайханалық пеште 200-2500С – да пісіреді. Наубаханалық пеште қамыр дайындамаларын /заготовкаларын/ орысша «под» деп аталатын темір «табандарға» /табаға/ орналастырады. Пештің қызу шығару көздері 300-4000С дейін қызып, сол қызуды табанға береді. Міне осы «под» деген сөзді біз «табан» /таба/ деп атадық. Бұл қазақ тілінде жаңа термин. Осы қызу беруді «конвекция» деп атайды. Осы табандардың ыстық бөліп шығару қарқыны пештің конвекциясынан 2,0-3,5 есе көп. Оны қамыр дайындамасына /заготовкасына/ көрсетілетін радиация – конвективтік процесс деп атауға болады. Бұл жерде ВТЗ /выпекаемая тестовая заготовка/ деген сөздің әзірше баламасы табылмағандықтан, оны уақытша «қамыр дайындамасы» деген сөзді қолдана тұруды жөн көрдік. Қамыр дайындамасын кешке қойғаннан кейін, оның көлемі тез есе өсе бастайды. Наубаханалық камерада ауаның ылғалдығы да қамыр дайындамасының ысуына әсерін тигізеді. Нан пісіргенде қамырдың бетінен бу ұшып шығып пештің ішіндегі ауаның ылғалдығын өсіреді. Осы ылғалдықтың мөлшеріне қарай, піскен нанның салмағы, қамырдың салмағымен салыстырғанда әлде қайда кемиді /упек/, ал көлемі өседі. Дайындаманы пешке қойғанда оның температурасы 30-350С болады. Сол кезде оның бетін бу суға айналып /конденсация/ қамырға сіңеді. Бұдан бұрын көрсетілгендей, қызу қамырдың сыртқы қабаттарынан ортасына қарай қозғалады. Оған дайындаманың салмағы мен формасы да әсер етеді. Дайындаманың салмағы өскен сайын, оның ортасының температурасы өсу жылдамдығы ұзарады, соған сай, нанның пісу мерзімі де ұзарады. Мысалы, батонның ортасы, домалақ нанның ортасына қарағанда, тезірек қызады. Ол оның радиусының қысқаруына байланысты. Екінші себеп – батонның сыртқы ауданы, домалақ нанның ауданынан әлде қайда үлкен. Сондықтан да ол қызуды көп қабылдап, тез қызарады. Жоғарыда көрсетілгендей, нан пісіргенде ылғал нанның сыртқы қабықтарынан, оның ортасына қарай ығысады. Қамыр дайыдамаларын пешке қойған соң алғашқы мезетте, су буға айналып, наубайханалық камерада ауаның салыстырмалы ылғалдығы өседі. Сонымен қатар, қамырдың бетіне бу қайтадан суға айналып, конденсацияланып, оған сіңеді. Ол ылғал аздап нанның қыртысының астындағы жатқан жақын қабаттарына да ауысады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, конденсация одан да ары өседі.Егер дайындаманың температурасы төмен болса, конденсация тіпті өсіп кетеді. Осы араны «шық зонасы» /зона росы/ деп атайды. Осы ылғал алмасу камерадағы ауаның ылғалдығы мен нанның ылғалдығының арасында тепе – теңдік орнағанша жалғасады. Осы су сіңіру және оны қабылдау екеуі нанның қыртысында қатар жүреді. Нан пісіргенде дайындаманың ішінде ылғалдық өзгеріп тұрады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, нанның қыртысы және оның астындағы қабаттар ылғалданады, ал егер ауаның ылғалдығы төмен болса – керісінше кебеді. Нанның қыртысы, оның жұмсақ ортасына қарағанда тығыз келеді. Сондықтан ол ішкі буды щығармай ұстап тұруға тырысады, ал бу болса сыртқа шығуға тырысады. Міне осы екі күш кездесетін зонаны изотермалдық зона деп атайды. Осы зонада біріне бірі қарсы екі күштің пайда болуына. Сондықтан ылғал өте жоғары температура зонасынан ішкі төмен температуралы зонаға қарай ығысады. Оны термодиффузия немесе жылуылғалөткізгіштік деп атайды. Осы процесстердің салдарынан піскен нанның оратсының ылғалдығы бастапқы ылғалдығына қарағанда 2 процентке жоғары болады. Қамыр дайындамасында ашыту микрофлорасының өмір сүруі.Қамыр дайындамаларының температурасы өскен сайын апыту микрофлорасының /ашытқы клеткалары мен қышқыл бактерияларының/ өмір сүру жағдайы өзгереді. Қамырдың температурасы 350С дейін ашытқы клеткаларының газ бөліп шығу қарқыны төмендеп, 500С –да олар өледі.Қышқылдардыру бактерияларының жылуды онша керек етпейтін /нетермофильные/ бактериялары 350С дейін, ал жылу сүйгіш /термофильные/ - 48-540С дейін өз әрекеттерін үдетіп, 600С-да оларда өледі. Бірақта оның кейбір расалары 900С дейін ысытқанда қысқа мерзімде ысытқанда өзінің өмірін сақтай алады. Оның ішін –да Дельбрук қышқыл бактериялары өз өмірін 75-800 С дейін сақтайды. Қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процесстер.Қамыр дайындамасында жүретін процесстердің қарқыны нан пісірудің алғашқы сатысында спирт, көмірқышқыл газы, сүт және сірке /уксусная/ қышқылдарының мөлшері аздап өседі. Осы кезде клейстерленген крахмалдың бір бөлігі гидролизденіп, оның мөлшері біраз төмендейді. Осы бастапқы сатыда амилазалар әлі белсенді түрінде болып, оның ішінде бета – амилаза крахмалды бұрын бір уақыттан соң көлемнің өсуі бәсеңдеп, одан кейін ол мүлде тоқтайды. Міне осы көлем піскен нанда сақталады. Пешке қойылған соң қамырдың сыртында жұқа қабық пайда болып, браған сайын ол қалыңдай түседі. Осы қыртыстың түсі де бірте- бірте өзгереді, қызарады. Нанның сыртқы қыртысының астындағы жұмсақ ортасы құрғақтық сезім білдіріп, біраз күңгірттеніп, ол процесс сыртқы қабаттарынан ортасына қарай бірте- бірте ауысады. Осының бәрі нан піскенде жүріп тұратын физикалық, микробиологиялық, биохимиялық, коллоидтыұ процестердің жемісі. Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-4000С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны /излучение/ ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының /волна излучения/ ұзындығы 5,0-4,,3мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Осы энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де және қамыр дайындамасына кондукциялық /табаннан ыстыұтың бірден өтуі/ процестері де қатынасады. Міне нанның пісуіне осы үш түрлі қызудың қамырға беру процессі қатынасады. Кейде оған будың ыстық суға айналып /конденсация/ наның бетіне сіңу ыстығы да ықпалын тигізеді. Егер нан 2500С пісірілді десек, онда наубайханалық камераның құрғақ температурасы абцисс қсінде, пісіру температурасы Т0- нан пісірудің бастапқы температурасы, Тдай оның толық піскен кездегі нанның температурасы деп белгілесек, сонда температура 300С бастап өсе бастайды. 1. Қамырдың жұмсақ ортасының температурасы нан пісіп болғанша 1000С аспайды, оның өзіне тек нанның пісу мерзімі аяқталған соң ғана жетеді. 2. Қамырдың сыртқы қабатының температурасы 1000С тез жетеді, ал одан кейін де барған сайын өседі де, тек нан піскен кезде 1800С жетпейді. 3. Осы қабаттардың астындағы жұмсақ ортаның температурасы нан пісіп болғанша 1000С белгіден аспайды. 4. Нан ішкі қабаттарының температурасы бірте-бірте өсіп, тек қана толық піскен кезде 1000С шамасында теңеседі. 5. Нанның сыртқы және ішкі қабаттарының температураларының арасындағы қатырас, нан пісірудің алғашқы кезінен, оның орта шеніне дейін өсіп, ол қатынастың айырмашылығы нан піскен кезде азая келе, ең ақыр аяғы 0-ге тең болады. Осы температуралық режимді талдап, наның қыртысының пайда болу процессін түсінуге болады. 2500С-да нан пісірген қамыр дайындамасының сыртқы қабаты тез ысып, кебеді. Осы кебу процессі бастапқы 1-2 мин ішінде аяқталады. Осы кезде наубайханалық пештің ішіндегі ауа мен қамырдың қыртысының ылғалдылықтарының арасында тепе-теңдік пайда болады. Содан кейін оның температурасы өсе бастайды. Сонда қыртыстың астындағы ылғал қамырдың арасында тепе-теңдік пайда болады. Содан кейін оның температурасы өсе бастайды. Сонда қыртыстың астындағы ылғал қамырдың ортасына қарай ығыса бастайды, яғни ылғал сыртқы қабатынан ішкі қабаттарына қарай өсе береді. Осының бәрі 1000С шамасында жүреді. Сонда судың буы аздап болса да сыртқа қарай да тебеді де, қыртыстың астындағы қабат буланып, бу одан қыртысқа шабады. Сонда да нанның ішіндегі температура 1000С аспайды, ал қыртыстың температурасы наубайханалық камераның температурасынан әлде қайда төмен болады. Осы қыртыстың астындағы температурасын техникалық есептер үшін: Торт.қырт = (100+Тсырт.қырт):2-ге тең деп алады. Қамыр дайындамасының температурасына әсерін тигізетін факторлар. Қамыр дайындамаларына нан пісіргенде наубайханалық камераның қызу-физикалық параметрлері – оның бетінен қызу бөлініп шығу, оның температурасы, ауаның салыстырмалы ылғалдығы және оның қозғалу жылдамдығы, қамырдың салмағы, дайындаманың формасы, ылғалдығы, кеуектілігі т.б. әсерін тигізеді. Нан-тоқаш өнімдерін жабу. Нан-тоқаш енімдерін пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дакылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдьщ және дэмдік заттар қосылады. Нан пісіру үл мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп, бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұткыштардан өткізіп, металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процесі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнньщ 70 % - не тек ашытқы және су қосып, машинада илеп, қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанда ашып, екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп, устіне қалған 30% ұнды және нанға керек барлық қосымша компонентгер қосылып иленеді де 0,25-0,5 сағат аралығьшда ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38 С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салыньш пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі. Нан пісіру үшін пештегі пісіру камерасының белгілі режимдері болу қажет. Оларға камерадағы ауаның температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы жатады. Камерадағы ауаның ылғалдануы дайындаманың қыздырылуын жылдамдатады, ішіндегі бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа қүрамындағы ылғал дайындама бетіне конденсацияланған кезде ондағы температура, жоғарылап, крахмалдың езгерісінен нанның бетіне тығыз, түсті қыртыс пайда болады. Пештің пісіру камерасына су бүркеді немесе бу беріледі. Нандағы ұнның сортына, өлшеміне байланысты камерадағы температура әр түрлі болады. Көлемі шағын нандар үлкен нандарға карағанда жоғары температурада жылдамдау піседі. Қалыпта пісетін нандарға қарағанда пеш табанында пісірілетін нандар да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан өнімдерін пісірудің температурасы мен мерзімі ұнның сапасы мен қамырдың сипатына байланысты болады. Мысалы, ашып кеткен нан жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып кетпеуі керек. Нанның сыртқы қабатының түсін жақсарту үшін, кұрамында қанты аз нанды пісіргенде пісіру камерасының температурасы жоғары болу қажет. Тығыз иленген қамыр да кеуекті қамырға қарағанда ұлақтау піседі. Нанның, пісу уақытын оның кыртысының түсіне, жұмсағының құрылымьша т.б. белгілеріне қарап анықтайды. Нан жұмсағының ортасьшдағы температура судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті деп есептеу қажет. Алайда, нанның ортасы піскенмен сыртқы қыртысының түсі талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанның пісу уақытын тәжірибе жүзінде анықтайды. Қара бидай, бидай ұнынан пісірілетін нан түрлерін пісіруде көптеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжірибе негізінде бидай ұнынан пісірілетін нандарға үш периодты режим ұсынылады: алдымен дайындаманы 250-260 С -ға дейін қыздырылған пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған су немесе бу береді (2-4 минут). Бұдан соң дайындамалардың көлемі ұлғая бастайды, бетінде крахмал клейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда болады. Екінші периодта дайындаманың тез қыздырылуын және көлемін сақтауды қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-300° С) ылғалсыз құрғақ орта қажет. Бұл кезде дайындаманың бетіндегі қыртыстың түсі қоңырлана бастайды. Қамыр жұмсағының температурасы 50-60°С жетеді. Үшінші кезенде пісіру камерасының температурасы 180-190°С болуы қажет. Қара бидай ұлынан нан дайындағанда пештің пісіру камерасындағы температура 300°С шамасында, ал ауаның салыстырсмалы ылғалдылығы 30-40% болуға тиіс. Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сырткы қыртысы тегіс, жылтыр, жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уақытта жоғары температурада (300-320°С) қыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда пісіреді. Мұндай тәсіл нан бетінде жр;а қыртыстың пайда болуын қамтамасыз етеді, сондай - ақ нандағы хош иіс беретін заттардың сақталуына әсер етеді. Пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20°С температура аралығында жылдам жүреді (1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін. Нан салқындаған кезде ыстық жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа қарай жылжиды. Соньщ әсерінен сыртқы қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан кыртысындағы ылғал мен ауадағы ылғалдың арасында тепе теңдік пайда болғанша кебу процесі өтеді. Нанның қоректік заттары негізінен көмірсулар мен белоктардан тұрады. Нанда орташа есеппен 7-8 % белок болады. Нанның калориялығы орташа есеппен 200 - ден 260 ккал (100 грамм) болады. Ақ нанның сіңімділігі жоғары болады. Нандағы белоктың мөлшерімен бірге оның амин қьшщылдық құрамы да ескеріледі. Адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, изолейцин, метионин, фениаланин, треонин, триптофан және валин) маңызы өте зор. Бүлар адам организмінде тұзілмейді, ал бірақ олардың адам тіршілігіне маңызы зор. Нанның құрамындағы минералдық заттарға мысалы, кобальт, фтор және басқа заттар жатады. Әсіресе нан калийге, фосфор мен магнийге анағұрлым бай да, кальцийдің мөлшері өте аз. Витаминдер-зат алмасу процесін реттеу үшін қажетті органикалық заттар. Нанмен адам организміне көптеген витаминдер қабылданады. Қорытынды Қорыта келгенде , кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып кетсек артық болмайды. Себебі, адам, өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен денсаулығына едәуір қауіп төндіреді. 2022-2023 оқу жылының 1 триместерінде біз университетіміздегі нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіретін эксперименттік- өндірістік цехы мен өсімдік майы эксперименттік-өндірістік цехында өндірістік тәжірибе өттік. Нан және тоқаш өнімдерін өңдіру технологиясымен, наубайханада қолданылатын пештердің модельдерімен оларды үй жағдайында наубайханадағыдай рецептурамен жасап көрдік, олардың органолептикалық көрсеткіштерімен таныстық. Әр апта бойы жаңа нан өнімдерінің жасау технологиясымен танысып, іс-жүзінде жасап көрдік. Өндіріcтік тәжірибeні өту барыcында өсімдік майын өндіретін университет цехында өндірілетін майлы дақылдардың түрлерімен таныстық, өндірілетін өсімдік майларының ассортиментімен, өндірістегі жабдықтар мен құрылғылармен таныстық және сақтау ережелерін білдік. Осы триместр барысында соя майын, зығыр майын өндірдік, сонымен қатар соя дәндерін тазалап, май пресімен жұмыс жасауды меңгердік. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б. 2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c. 3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б. жүктеу/скачать 5,28 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|