Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Рецептура
| 4.5. Бидай қамырын дайындау
Қамыр дайындау – нан дайындау өндірісінің ең маңызды жəне ұзақ уақытты керек ететін технологиялық үдерісінің бірі. Бөлшектеуге дайын қамырдың жағдайы мен қасиеті белгілі дəрежеде оның ары қарайғы пішіндеу, жетілдіру жəне пісіру кезіндегі жағдайын, осыған байланысты дайын нанның сапасын анықтайды. Қамыр дайындау: шикізаттарды мөлшерлеу, жартылай фабрикатты жəне қамырды илеу, ашыту, доғалау сияқты операциялардан тұрады. Бидай қамыры ұн, су, тұз, ашытқы, қант, май жəне басқа да шикізаттардан иленеді. Қамыр илеу нанның түріне қарай наубайханада жасалған жоспарға сай жүргізіледі. 4.5.1. Рецептура жəне бидай қамырын дайындаудың негізгі əдістері Рецептура – дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін қолданылатын шикізаттардың қатынасы мен тізімі. Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100 кг ұнға есептелген мемлекеттік стан- дарт бойынша рецептура бекітіледі. Бұл рецептуралар арнайы жинақтарда келтіріледі. Бекітілген рецептураға негіздеп зертханада ұнның мөлшерін, судың жəне т.б. шикізаттардың мөлшерін, өнімді дайындаудың технологиялық режимін (температура, ылғалдығы, 16–298 242 қышқылдығы, ашу ұзақтығы жəне т.б. көрсеткіштері) көрсететін өндірістік рецептура құрылады. Өндірістік рецептура мен технологиялық режимдердің параметрлерін сынақ нан пісіру арқылы анықтайды. Төменде мы- сал ретінде жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын тілінген батонның рецептурасы келтірілген. Технологиялық режимдерді құрастырғанда міндетті түрде ұнның наубайханалық қасиеті, өндірістің жағдайы (бөлменің температурасы, ашытқының түрі жəне сапасы, шикізаттардың өзараалмастырғыштықтары жəне т.б.) есепке алынады. Өндірістік рецептураны жəне технологиялық режимдердің параметрлерін құрастырғаннан кейін өндірістік сынақ нан арқылы тексереді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|