Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Шикізаттарды мөлшерлеу. Наубайхана өндірісінде ши-
кізаттарды мөлшерлеу – жартылай фабрикат жəне қамыр да- йындау кезіндегі қарастырылған рецептура бойынша шикізаттарды мөлшермен үздікті немесе үздіксіз өлшеу немесе көлемімен өлшеу арқылы жүзеге асады. Шикізаттарды мөлшерлеу – қамыр илеу үдерісіндегі маңызды операциялардың бірі. Осы операцияның жүргізілуіне қамырдың қасиеті жəне оның параметрлері, соған сəйкесінше дайын өнімнің сапасы байланысты болады. Шикізаттарды мөлшерлеу арнайы мөлшерлегіш станциялар не- месе мөлшерлегіш машиналарды қолдану арқылы іске асырылады. Мөлшерлегіштер мақсаты бойынша құрғақ жəне сұйық компо- ненттер үшін бөлінеді. Мөлшерлегіштер үздіксіз жəне үздікті болуы мүмкін. Мөлшерлеудің принципі бойынша оларды салмақты жəне көлемді деп бөледі. 4.5.2. Қамыр мен ашытпаны илеу жəне оның түзілуі Ашытпаны илеу үдерісі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады. Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн, су жəне ашытқының сəйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. 244 Осы қоспада ұн түйіршіктерінің болмауы əдетте ашытпаның илеу үдерісінің аяқталғандығының көрсеткіші деп қабылданады. Ашытпа илеу үдерісінің ұзақтығы жəне қарқындылығы, оны қайта илеу нанның сапасына белгілі əсер етуі мүмкін. Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруіне жəне оның сапасына қамыр илеу жəне ондағы жүретін үдерістер көп əсер етеді. Сондықтан қамырды илеу үдерісі жəне оның түзілуі кеңінен қарастырылады. Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап, белгілі бір реологиялық қасиеті бар, шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзі лу ін айтады. Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде ара- ластырылады. Илену сипатына қарай үздікті жəне үздіксіз, механикалық өңдеудің дəрежесіне қарай жай жəне қарқынды бо- лып бөлінеді. Үздікті илеу – шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін (порция) илеу, ал үздіксіз илеу – уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу. Илеудің ең басында-ақ ұнның сумен, тұз, ашытқымен жанасып, қамырдың түзілуі кезінде бірқатар үдерістер жүре бастайды. Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық-механикалық, коллоидтық жəне биохимиялық үдерістер жүреді. Бұл үдерістердің барлығы илеудің ұзақтығына, температураға, шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді. Ашытқының өмірсүргіштігі жəне ұнның қышқылтүзгіш бакте- риялармен байланысқан микробиологиялық үдерістер қамыр илеу кезінде қарқындылыққа жетуге үлгере алмайды, сондықтан да ол қамыр илеу кезінде рөл ойнай алмайды. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|