Балық және теңіз өнімдерінің микробиологиясы
жүктеу/скачать 19,59 Kb.
|
|
Балық және теңіз өнімдерінің микробиологиясы Балық және басқа да теңіз өнімдерінің ластануы, сақталуы және бұзылуы Балықтың құрамында ақуыздар мен басқа азот бар заттардың салыстырмалы түрде жоғары мөлшері бар. Құрамында азот бар заттардың табиғаты балық етіне тән. Балықтағы азотты компоненттердің барлығы белоктарда кездеспейді. Ақуыз емес азоттың құрамдас бөліктеріне бос аминқышқылдары, аммиак және триметиламин сияқты ұшпа негіздердің азоты, креатин, таурин, бетаиндер, несеп қышқылы, ансерин, карнозин және гистамин жатады. Жаңа мұздатылған балық бактериялық бұзылуға бейім; тұздалған және кептірілген балық саңырауқұлақтармен бұзылу ықтималдығы жоғары. Бұзылған балықтардың бактериялық микробиотасы негізінен O және HS астында өсуге қабілетті Pseudomonas және Moraxella-Acinetobacter тұқымдасының аспорогенді грамтеріс таяқшаларынан тұрады. Балықтардың бұзылуға ерекше бейім бөліктері - желбезек және сыртқы терідегі шырыш. Шырыш мукополисахаридті заттардан, бос амин қышқылдарынан, триметиламин оксидінен, пиперидин туындыларынан және басқа ұқсас заттардан тұрады. Органолептикалық бұзылудың алғашқы белгілерін желбезектерді бөгде иіске тексеру арқылы байқауға болады. Егер сіз балықты уақтылы ішпесеңіз, ішек бактериялары ішек қабырғалары арқылы ішек қуысының тіндеріне тез енеді. Бұл процесс балықтың ас қорыту ферменттері немесе балықтың ішек микрофлорасының бактериялық ферменттері немесе екеуі де ұсынылған протеолитикалық ферменттердің әсерімен жеңілдетілген деп саналады. Балық бетіндегі микроорганизмдердің жалпы саны 1 см2-де көрсетілген микроорганизмдер санымен анықталады. Зерттеу Петри табақшаларына себу арқылы жүзеге асырылады. Шірітуші микроорганизмдер алдымен қарапайым заттарды пайдаланады, әртүрлі ұшқыш жағымсыз иісті қосылыстар түзеді. Балықтың бұзылу процесінде триметиламин, аммиак, гистамин, күкіртсутек, индол және басқа заттар түзіліп, триметиламин оксиді, креатин, таурин, ансерин және т.б. Балық еті толық протеолиздің жалпы жетіспеушілігімен сүтқоректілердің етіне қарағанда тезірек автолизден өтеді. Автолиз микробтардың бұзылуымен бірге кейбір зерттеушілер бұзылу процесін, атап айтқанда микробтардың бұзылуын жеделдетеді деп есептейді және бұл процестерді ажырату қиын. Балықтардың типтік бұзылу себептерін егжей-тегжейлі зерттеу микробтық ластаушы заттардың Pseudomonas және Acinetobacter-Moraxella тұқымдастарына жататынын көрсетті. Зерттеулерге сәйкес, жалпы аэробты микробиотасы 108 CFU/г мөлшерінде тұқымдық бұзылған тұщы су балықтарынан бөлінген грамтеріс бактериялардың 159 штаммы, микробиотаның 46% Pseudomonas және 38% Shewanella spp. Соңғы микроорганизм H2S шығарады және триметиламин-N-оксидін төмендетеді. Бұл балықтардың бұзылуына әкелетін негізгі бактерия деп саналады. Шаян тәрізділер етінің микробтық бұзылуы балық етіне ұқсас. Шаянтәрізділерде бұзылу сыртқы бетінен басталады. Шаянтәрізділердің бұлшықеттерінде 100 г етте 300 мг-нан астам азот бар, бұл балықтарға қарағанда айтарлықтай жоғары. Шаян тәрізділердің етінде бос аминқышқылдары мен азотты экстрактивті заттардың жоғары мөлшерінің болуы оларды бұзылатын бактериялардың жылдам дамуына өте сезімтал етеді. Шаян тәрізділер етінің бастапқы бұзылуы көп жағынан балық етіне ұқсас. Асшаяндардағы микробтардың бұзылуы етке немесе құс етіне тән ылғалданудың жоғарылауымен бірге жүреді. Моллюсканың микробиотасы ол ауланған судың сапасына, жуатын судың сапасына және басқа факторларға тікелей байланысты. Бұзылған устрицаларда бактериялардың келесі тұқымдары табылған: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Pseudoalteromonas, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium және Micrococcus. Сыбайлас жемқорлық дамып, дамып келе жатқанда, Pseudomonas және Acinetobacter-Moraxella spp. бұзылудың соңғы сатысында басым болатын энтерококктармен, лактобактериялармен және ашытқылармен бірге басым болады. рН өлшеу ұшқыш негіз азотын өлшеуге қарағанда устрицалар мен басқа ұлулардың бүлінуіне неғұрлым объективті сынақ екені анық. Көптеген зерттеушілер рН устрицалардың микробтық сапасын анықтаудың ең жақсы объективті әдісі ретінде қарастырғанымен, органолептикалық сипаттамасы мен микробтық санын анықтау осы өнімдердің микробтық сапасының неғұрлым сенімді көрсеткіштері болып табылатыны көрсетілген. жүктеу/скачать 19,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|