Дәріс №1. Тақырыбы: Азық түлік өнімдерінің сапасы Дәріс сабақтың мазмұны

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануп, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткішьерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады, (маргринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240-250⁰С) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысқанда) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді, және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әр түрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта және т.б көп. Жемістер мен көкөністерде, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б май аз кездеседі.

Май жер бетіндегі барша тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс, өмір процестерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 түрі анықталынып отыр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанымен құрамдық, құрылымдық ерекшеліктер әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағыпротоплазмаға кіріп, белоктар мен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктар мен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды сақтайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, A, D, E витаминдер сияқты құнды заттармен де есептеледі.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігі мен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының организмде қорытылуы қиын болады. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы динолдық, линолендік, тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардың басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықтажәне т,б) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.