Тізбектің ұзындығына байланысты желатиннің молекулалық массасы 40 000-нан 100 000-ға дейін. Коллаген гидролизінің қолданылатын әдісі белгілі бір физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бір-бірінен ерекшеленетін А маркалы желатин (қышқыл) және В (сілтілі) деп аталатын соңғы өнімнің табиғатын анықтайды. ТМД елдерінде тек В маркалы желатин алынады, ал шетелде – капсула өндірісінде А және В желатиндерінің қоспалары қолданылады, ең оңтайлы реологиялық сипаттамалары бар желатин массасын алады (беріктік, тұтқырлық, рН және т.б. көрсеткіштері бойынша).
Тізбектің ұзындығына байланысты желатиннің молекулалық массасы 40 000-нан 100 000-ға дейін. Коллаген гидролизінің қолданылатын әдісі белгілі бір физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бір-бірінен ерекшеленетін А маркалы желатин (қышқыл) және В (сілтілі) деп аталатын соңғы өнімнің табиғатын анықтайды. ТМД елдерінде тек В маркалы желатин алынады, ал шетелде – капсула өндірісінде А және В желатиндерінің қоспалары қолданылады, ең оңтайлы реологиялық сипаттамалары бар желатин массасын алады (беріктік, тұтқырлық, рН және т.б. көрсеткіштері бойынша).
Желатин гетерогенді зат болып табылады және бір-бірімен генетикалық байланысты және әртүрлі күрделілік дәрежесінде ерекшеленетін әртүрлі фракциялар жүйесі болып табылады. Оның макромолекуласы қалыпты жағдайда өзек тәрізді спираль түрінде болады, оның шума0қтары сутегі байланыстарымен (α-золь-форма) бекітіледі. Температура жоғарылаған сайын сутегі байланыстары бұзылып, спираль ериді, алдымен икемді жіпке айналады, содан кейін ретсіз шумаққа айналады (β-гель формасы). "α β" (спираль шумақ) ауысуы қайтымды және температура өзгерген кезде пайда болады. 20-25°C температурада болатын желатин макромолекуласының спиральды формасы ерітінділердің құрылымдық тұтқырлығы мен салқындауының себебі болып табылады. Бұл құбылыстар температураның жоғарылауымен жоғалады және 35-40°C-тан бастап желатин ерітінділері Ньютон сұйықтығының қасиеттеріне ие.Осылайша, желатинге тән қасиет (лат. gelare-қатаю) қатты гель қалыптастыру, салқындату кезінде оның ерітінділерін қату қабілеті болып табылады. Желатин капсулаларын жасау желатиннің осы қасиетіне негізделген.
