Дәріс кондитер өнімдері
жүктеу/скачать 53,49 Kb.
|
Дәріс 7
- Бұл бет үшін навигация:
- Шығыс тәттілері
| Рулеттер бисквитті қамыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қамырға салманы (жеміс-жидекті, крем, көкнәр және т.б.) жағады да, рулет түрінде орап, бөлшектерге бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатын түрде шығарылады.
Кексті, рулеттерді картон қораптарға бір қатармен салады. 5-18оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс – 2-7 тәулік; рулеттер – 7-15 тәулік. Шығыс тәттілері Шығыс тәттілеріне ұлттық ассортименттегі жаңғақ, майлы дәндер, әртүрлі татымдықтар, бал, мейіз қосылып жасалған кондитер өнімдері жатады. Шығыс тәттілерінің дәмдік қасиеті және тағамдық құндылығы жоғары. Шығыс тәттілерінің ассортименті алуан түрлі. Құрамы мен қасиеті бойынша оларды үш топқа біріктіруге болады: ұннан жасалған, конфет типті және карамель типті. Сонымен қатар шығыс тәттілеріне тұздалған жаңғақтар (миндаль, арахис, өрік ядросы) жатқызылады. Ұннан жасалған шығыс тәттілері өте майқоспалы, оларды жоғары сортты ұннан көп мөлшерде сары май, қант татымдықтар, кейде сүт, қаймақ қосып жасайды. Көбіне мейіз, цукат, жаңғақ қосады. Қамырды қопсыту үшін көмірқышқылды аммоний қолданады. Бұндай өнімдерге шекер-шурек, Баку курабьесі, шекер-пури, Бұқар наны, азербайжан наны, жаңғақ түтікшелер, миндаль түтікшелер, мейіз қосылған струдель, корица қосылған крендель, май-қоспалы пахлава, тәтті нәзік және т.б.жатады. Жұмсақ кәмпит типті шығыс тәттілері кәмпит массаларына ұнтақталған жаңғақ, мейіз, цукат қосып жасалады. Бұл өнімдерді өндіруге конфет массаларының келесі түрлерін қолданады: майлы және қантты помада (майлы шұжықтар, цукат қосылған шәрбет, жаңғақ қосылған шәрбет және т.б.); бұлғанған конфет массасы ( лимон және мандарин нугалары, қос-алуа және т.б.), сонымен қатар крахмал негізінде алынған желе массалары (рахат-лукум) және жеміс-жидек езбесі негізінде алынған желе массалары (алы). Карамель типті шығыс тәттәлері қатты және нәзік консистенцияға ие. Қант-сірне сиропын немесе қантты бал сиропын қайнатып, оған жаңғақ, күнжіт, арахис, көкнәр қосып алады (жаңғақ кәзинәгі, күнжіт кәзинәгі, күнбағыс кәзинәгі, миндаль грильяжы, көкнәр мен жаңғақ және т.б.). Кейде жаңғақ қосылмайды, тек татымдықтар мен эссенциялар қосылады (лимонды шекер-пендыр, имбирьлі шекер-пендыр және т.б.). Бұл топ өнімдеріне қантта қуырылған жаңғақтар жатады, олар карамель тәрізді еріген қант қабығымен жабылған бүтін жаңғақ (миндаль, кешью, фундук және т.б.) ядролары болып табылады. жүктеу/скачать 53,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|