Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
микро 11)
| Май микробиологиясы. Майдың құрамында оңай сіңірілетін және құнды қоректік
заттар болатындықтан, микроорганизмдердің дамуы үшін де қолайлы орта болып саналады. Майға микробтар шикізаттан, аппаратурадан, қоршаған ортадан түседі. Май алуға шикізат ретінде таза, бөгде иісі және дәмі жоқ кілегей пайдаланылады. Кілегейді пастерлеу нәтижесінде кейбір ферменттер (липаза, пероксидаза, протеаза) бұзылады және микроорганизмдердің 99,9% жойылады. Пастерлеу ұзақ және қысқа мерзімді болады. Ұзақ пастерлеуді үлкен ыдыстарда өнімді 30 минут араластыра отырып, 70°С-ге дейін қыздыру көмегімен жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастерлеу үздіксіз қозғалыстағы кілегейді 85- 87°С температураға дейін қыздыру арқылы орындалады. Пастерленген кілегейді салқындатады. 1-8°С-де микроорганизмдердің дамуы тоқтайды және кілегейдің физикалық пісуі (майдың тығыздануы, тұтқырлықтың артуы, майдың түйірлерінің пайда болуы) іске асады. Жылы температура неғұрлым төмен болған сайын микробтың дамуына соғұрлым қолайсыз болады, бұл жағдайда кілегей тез піседі. Микробтар майға аппараттан түсуі мүмкін болатындықтан, оның жуылу сапасына, дезинфекциясына және судың тазалығына назар аударған жөн. Аппаратура қабырғасынан сүт қышқылды, споралық және басқа да микробтар табылады. Олардың мөлшері әдетте ағаштан жасалған май дайындағыштарда көп. Металдан жасалғандар оңай стерилденетіндіктен, оларда микробтар азырақ кездеседі. Су және оның құрамы майдың сапасына үлкен әсерін тигізеді. Ол көптеген ақаулардың себепшісі және микробтың көзі болуы мүмкін. Микробтар майға тұздан да түсетіндіктен, оны пайдаланар алдында құрғақ ыстық ауамен 150-180°С температурада өңдейді. Кілегейлі қышқыл майда ондаған және жүздеген миллион микробтар бар, олардың саны кілегейді ұйыту үшін қосылатын сүтқышқылды бактериялардың есебінен көбейіп отырады. Әдетте микробтар кілегейді ұзақ (12-16 сағат) ұйытқанда көбірек болады. Микробтардың саны 4-6 аптадан соң азаяды, бұл кезде бір грамм майда бірнеше ондаған мың микроб анықталады. Кілегейлі тәтті майда кілегейді стерилдегеннен кейін қалатын және олардың пісіп жетілуі немесе бұлғау кезінде түсетін микробтар кездеседі. Өнімдегі микробтың санына температура да әсер етеді. Айталық, температура жоғары болған сайын, микробтар көбейе түседі. Мысалы, тәтті майдың 1 мл-де жүздеген және мыңдаған микробтар болса, 14-15°С-де бір аптадан соң олардың саны жүздеген миллионға жетеді. Мұндай температурада негізінен сүт қышқылды стрептококкалар дамиды. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|