Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
микро 11)
| Сүт қышқылды өнімдер. Сүт қышқылды ашу өнімдері. Қатық (простокваша) –
Арменияда мацун, Әзербайжан және Өзбекстанда – қатық, Болгарияда – кисло млеко, Үндістанда – дачи деп аталатын кең таралған сүт қышқылды өнім. Сүтті термиялық өңдеу режиміне және ұйытқы микрофлорасының құрамына қарай қатықтың бірнеше түрі бар: кәдімгі, мечниковтік (болгарлық), оңтүстіктік, майлы айран, қою айран, ацидофилдік және тағы басқалары. Кәдімгі қатық құрамында мезофилдік сүт қышқылды стрептококкалар (Streptococcus lactis, Streptococcus сremoris) бар 5% ұйытқы қосылған пастерленген сүттен дайындайды. Сүтті 85°С-де 10-15 минут пастерлейді. Дайын өнімге белгілі бір консистенция беру үшін кейде болгар таяқшасының таза культурасынан тұратын 0,5% ұйытқы қосады. Сүт 30°С-де 5-6 сағаттан соң ұйыйды. Өнімнің консистенциясы тығызданып, әлсіз қышқыл (қышқылдығы 90-110°Т) дәм пайда болады. Мечников (болгар) қатығы – 85-90°С температурада пастерленген сүттен дайындалатын сүт қышқылды өнім. Ұйытқы құрамына термофилдік сүтқышқылды стрептококк (Streptococcus thermophilus) және болгар таяқшасы (Lactobact. bulgaricum) кіреді. Сүтті 40°С температурада ұйытады. 3-4 сағаттан кейін сүт ұйып, өнімнің қышқылдығы 70°Т-ге жетеді. Қатық – тығыз ұйынды, қаймақ тәріздес консистенциялы және қышқыл дәмді. Оңтүстік қатығы. Пастерленген және 30°С температураға дейін салқындатылған сүтке болгар таяқшасы, термофилдік сүт қышқылды стрептококка және лактозаны ыдырататын сүт ашытқысының өсіндісінен тұратын ұйытқы қосу арқылы дайындайды. Сүтті 45-50°С-де ұйытады. Өнімнің қышқылдығы 130-140°Т-ге жеткеннен кейін қатықты 8-10 0С-ға дейін салқындатады. Майлы айран (ряженка) дайындау үшін құрамында 6%-ға дейін майы бар (сүт пен кілегейдің қоспасы) сүтті пайдаланады. Өнімді 95°С-де 2-3 сағат стерилдегеннен кейін өзіне тән түс, иіс және дәм пайда болады. Сүтті термофилдік сүтқышқылды стрептококпен ұйытады, пайда болған ұйынды - ақшылсары түсті, тығыз консистенциялы және пастерленген сүттің дәмі бар. Қою айран (варенец) - қаймағы алынбаған сүттен дайындалады. Бұл өнімді дайындауға арналған сүтті булы стерилизаторда 120°С температурада 15 минут стерилдейді немесе қайнатып, 40°С-ге дейін салқындатады да, сүт қышқылды стрептококкалар және болгар таяқшасымен ұйытады. Дайын өнім ақшыл-сары түсті, қайнатылған сүттің дәмі бар, қышқылдығы 80-110°Т. «Снежок» сүт қышқылды сусынын құрамында 7% қанты бар пастерленген сүттен дайындайды. Ұйытқы құрамына 4% термофилдік стрептококк және 1% болгар таяқшасы кіреді. Ұйыту 42-50°С-де өткізіледі, үш сағаттан соң сүт ұйып, қышқылдық 80°Т-ге жетеді. Ұйындыны 8-10°С-ге дейін салқындатқан соң, өнімге жүзім шырынын қосады, мұқият араластырады да бөтелкелерге құяды. Ацидофилдік қатық мечников қатығы сияқты әзірленеді, бірақ ұйытқыдағы болгар таяқшасы ацидофилдік таяқшамен (Lactobact. acidophilum) ауыстырылады. Ацидофилдік таяқша болгар таяқшасына қарағанда асқазан-ішек жолына тез бейімделеді. Ол осы ортадан бөлінетін болғандықтан, бұндай өнімнің тиімділігі өте жоғары және әсері де ұзағырақ. Ацидофилдік қатықты асқазан-ішек жолының қызметі бұзылғанда емдік мақсатта қолданады. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|