Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
микро 11)
| Ірімшіктің пісіп-жетілуі. Ірімшік тұздалғаннан кейін пайдалануға әлі де жарамсыз.
Өнімге арнайы қасиеттерді беру үшін ірімшікті жылы жерде (жертөле) 10 күннен 8-10 айға дейін ұстайды. Ірімшіктің дәмі мен иісін сүт қышқылды микробтардың ферменттері мен ұлтабар ферментінің әсерінен пайда болатын протеиндердің ыдырау өнімдері, сүт қанты мен май береді. Температура жоғарылағанда сүт қышқылды микробтардың тіршілік етуі одан әрі жалғаса береді. Олар сүт қантының және ұлтабар ферментінің протеиндерді ыдырату өнімі – пептонның қалдықтарын пайдаланады. Ірімшіктер пісіп жетілгенде сүт қышқылды микробтар, бастапқыда стрептококкалар, кейін таяқшалар өледі. Бірнеше ай өткен соң ірімшіктердің (советтік және швейцарлық) қалыптасу процесіне сүт қышқылын көмір қышқыл газын түзе отырып пропион және сірке қышқылдарына ыдырататын пропион қышқылды бактериялар қосылады. Ірімшік ылғалында газдар еріп кетеді және онымен қаныққаннан кейін көзшелер пайда болады. Газ көп болған сайын, көзшелердің өлшемі де ірі болады. Ірімшіктің созылмалы массасында көзшелер домалақ пішін алады. Нәзік массада көзшелер дұрыс емес пішінді, кейде өнімнен сызаттарды да байқауға болады. Ішек таяқшасы және май қышқылдылар тобына жататын бактериялар ірімшікке енген жағдайда суда ерімейтін сутегі түзіледі. Газдың жинақталуы сызаттың пайда болуын туындатады. Сонымен, ірімшік кесіндісінің суретіне қарап микробиологиялық процестердің өтуіне қандай да бір қорытынды жасауға болады. Ірімшіктің микробтық ақаулары. Көзшесіз ірімшік («соқыр ірімшік») – пропион қышқылды бактериялардың аздығын немесе мүлдем жоқтығын көрсетеді. Бұл ақаулық пропион қышқылды бактериялардың өнімді қыздыру кезінде өлуінің салдары. Чеддер, таулы алтайлық ірімшіктерінде көзшелердің болмауы ақаулық болып саналмайды. Көптеген терең көзшелері бар ірімшік. Сүт қышқылдығы бактериялардың жеткіліксіз мөлшерде болуы ірімшіктің тығыздалуына әкеліп соғады. Мұндай массада газдар нашар ериді және терең көзшелер пайда болады. Көзшелердің көптеп түзілуі газ түзуші бактериялардың өнімде уақытынан бұрын пайда болуымен түсіндіріледі. Бұны қолдаушы факторға жылу режимінің бұзылуы да жатады. Ісіну, кебінуді ірімшіктің пісіп жетілуінің бастапқы сатысында, ортада сүт қанты болған жағдайда ішек таяқшасына жататын бактериялар туындатуы мүмкін. Кесілген ірімшіктің суреті дұрыс пішінді емес, жыртылған. Пісіп жетілу процесінің соңына қарай сүт қышқылды микробтардың саны және олардың тіршілік ету өнімдерінің мөлшері азайып, орта реакциясы жоғарылайды. Мұндай жағдайда май қышқылды бактериялар өздерінің әсерлерін көрсетіп, споралы түрде ірімшік массасында ұзақ уақытқа қалуы мүмкін. Бациллалар түзетін сутегі және басқа да газдар ірімшікті ісіндіріп, кептіреді. Мұны болдырмау үшін ірімшікті бактериядан таза сүттен дайындаған жөн. Сүт қышқылды стрептококкалардың (низиндердің), сүт қышқылды таяқшалардың – Lactobacterium plantarum және басқаларының тіршілік ету өнімдері май қышқылды бактериялардың антогонистері болып табылады. Олардың ірімшік дайындауда пайдаланылуы оң нәтиже береді. Сүрлем және көңнен сүтке кейде Bacillus polymyxa – ортаның қышқылдығы төмендегенде дамитын аэробтық бациллалар түседі. Ол көбінесе швейцарлық ірімшіктің ерте кебінуінің себепкері болады. Ащы дәм. Кейбір сүтқышқылды стрептококкалар (маммакоккалар) протеиндерді ыдыратады және жоғары протеолитикалық белсенділік көрсеткенде сырға ащы дәм береді. Ірімшік массасында май қышқылды бациллалар дамығанда да өнім ашқылтым дәм алады. Бұл бациллалар газбен қатар май қышқылын да түзеді. Қабықтың желінуін күлшешек тәріздес зең саңырауқұлақтары (Oospora) туындатады. Ірімшіктің беткейінде желінген жерлер байқалып, ол кейде қабық астындағы қабатты да зақымдайды. Пайда болған қуысқа микробтар енуі мүмкін. Шіру микробтары енген жағдайда ірімшік массасы бұзылып, ол жағылатын консистенция және шіріген иіс алады. Ірімшіктің қуыс жерлерінде көбінесе жасыл зең саңырауқұлақтар – пенициллиум өсіп-өне бастайды. Ол майды ыдыратады, өнімге ащы дәм береді. Өндіріс технологиясын, санитарлық-гигиеналық шарттарды қатаң сақтау, оның талаптарын бұлжытпай орындау, ірімшікті мұқият бақылауға алу өнімнің ақауларын болдырмауға және сапасы жақсы өнім алуға мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|