ДӘрумендермен байытылған сүзбенің адамға пайдасы

С.Сейфуллиннің  120 жылдығына  арналған  «Сейфуллин  оқулары-10:  Мемлекеттің индустриалды-

инновациялық саясатын құрудағы бәсекеге қабілетті кадрларды дайындау келешегі мен ғылымның

рөлі»  атты  халықаралық  ғылыми-теориялық конференциясының материалдары//Материалы

международной  научно-теоретической  конференции

«Сейфуллинские  чтения-10:  «Новые

перспективы  подготовки  конкурентоспособных  кадров  и  роль  науки  в  формировании

индустриально-инновационной  политики  страны»,  посвященной  120-летию  со  дня  рождения  С.

Сейфуллина. – 2014. – Т.1., ч.1. – Б.260-262

ДӘРУМЕНДЕРМЕН БАЙЫТЫЛҒАН СҮЗБЕНІҢ АДАМҒА

ПАЙДАСЫ

Мулдашева А.Х.

Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі

ақ екені белгілі. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт,

несібесі деп  білген.  Сүтті  соншалық  қасиеттеудің басты  себебі-ол  тіршілік

арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын

жасаған. Қазақтардың сүттен  жасайтын ұлттық тағамдарының түріне  сан

жетпейді.

Сүт өнеркәсібі - агроөнеркәсіп  кешенінің ең негізгі  бір  бөлігі  болып

табылады.  Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы  халықтың  өмір  сүру

деңгейінің жоғарылауына  және  тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз

етілуіне  мүмкіндік  береді.  Сүт өнеркәсібі өнімі - кәсіпорынның  өндірістік

қызметіндегі  сүт өнімі  түріндегі  пайдалы  нәтижесі.  Сүт өнімдері – адам

денсаулығына  ең  қажетті  пайдалы  заттармен қамтамасыз  етілген  тамақ

өнімдерінің бірі.  Сүт-тағамдардың ішіндегі  ең  құнарлы, әрі  таңдаулы  түрі.

Оның  құрамында  жүзден  астам  витаминдер, қант,  минералдық тұздар, т.б.

түрлі  элементтер  бар.  Мұның бір  ерекшелігі – сол  элементтердің бәрі  адам

ағзасы үшін өте  пайдалы.  Сондықтан  да  одан  түрлі  тағамдар,  шипалы

сусындар  жасауға  болады,  демек,  сүттің адамға  сіңімділігі, қоректілігі  және

оның диеталық қасиеттері өте күшті.

Сүт  шаруашылығының  Қазақстанның  қазіргі  таңдағы  экономикалық

өміріндегі алатын  орны  ерекше.  Экономиканың дамуы  барысында әрдайым

жоғары  сұранысқа  ие,  мемлекеттің экономикалық тұрғыда,  экспорт  және

импорт  алмасу үрдісінің дамуына  негізгі әсер  етуші  фактордың бірі  мал

шаруашылығы, соның ішінде сүт және сүт өнімдері болып табылды.

Сүт  және  сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін  арттырудың отандық

өндірушілер кешенін  дамытуда  және  ішкі  нарық тұтынушыларының барлық

топтарын  жоғары  сапалы  сүт өнімдерімен қамтамасыз  етуде,  сыртқы

экономикалық байланысты  кеңейтуде  тәжірибелік  мәні  зор.  Осы  мәселені

шешу  ел  экономикасын  дамыту,  халықтың денсаулығын  жақсарту,  олардың

өмір  сүру  деңгейін  арттыру, ғылым  мен  техникалық  өрлеу  жетістіктерін

ендіру, ұлттық  өнімнің  қауіпсіздігін қамтамасыз  ету,  бәсекеге қабілетті

кәсіпорын мен аймақтарды жетілдіруге байланысты кешенді сипаталады.

Сүт  тағамдары  адамның тамақтануында  ерекше  орын  алады.

Әр

адамның азық-түлікте қажеттілік  көруін  толығымен қамтамасыз  ету - халық

шаруашылығындағы ең басты  міндеті  болып  саналады,  яғни өнеркәсіптің

сандық, сапалық жағынан өсуі,  азық-түліктің жаңа  түрлерін өндіру,

толығымен қолдану.

Ғылыми

жұмыстың

мақсаты  сарысу  ақуызы  концентраты  мен

дәрумендірілген қоспалармен  байытылған  сүзбе өндіру  технологиясын

зерттеу.

Қазіргі заманғы  тұрғындардың тамақтану  теориясы  мүлдем  жаңа  тағам

өнімдерін  ойлап  табуды  талап  етеді.  Себебі қазіргі  технологияларда  жоғары

температуралы режимдер қолданылып, соның әсерінен өнімдер биологиялық

белсенді  заттардың көп  бөлігін  жоғалтады.  Яғни  25  %  ақуыз  бен  50%

дәрумендерді жоғалтады.

Осыған  орай  тамақ  өнеркәсібінің

алдында  ағзаға  денсаулықты

қамтамасыз ететін,  сапасы  мен  ассортименті  жоғары өнімді өндіру  талабы

тұр.

Тұрғындарды  жоғары  сапалы  көрсеткіштері  бар  перспективалы өнім

болып  ақуызды  сарысумен  және  дәрумендермен  байытылған  сүзбе өндірісі

болып табылады.

Сүзбе - белокты  сүт қышқылды өнім. Құрамында  толық  құнды

белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок 14-17% , май

3-18%, минералды заттар 1-1.5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар

өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы.

Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады.

Пастерленген  сүттен  алынған  сүзбені  тікелей  тамаққа қолдануға  және

одан  сүзбе өнімдерін  дайындауға қолданылады.  Пастерленбеген  сүттен

алынған  сүзбе  тек  жартылай  фабрикаттарды  (сырник,  варениктер),

балқытылған  сырларды  және қолданар  алдында  термиялық  өңдеуді қажет

ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады.

Сүзбе қышқыл-мәйекті  және қышқылды әдістермен өндіріледі.  Сүзбені

қышқыл  мәйекті әдіспен өндіргенде  сүтті  пастерлейді,  суытады  да,  сүт

қышқылды  бактериялар  және  мәйекті  ферменттен  тұратын  ашытқы қосады,

алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен

ашытады, ұйытындыны  кеседі,  ал  сарысудын  бөлінуін  тездету үшін

қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.

Бастапқы  шикізат  түріне  байланысты  сүзбе  майлы  ,  жартылай  майлы

және майсыз деп бөлінеді.

Ақуызды  сүт қышқылды өнімдерге  сүзбені,  сүзбелік  сырларды,  сүзбе

массасын, 

сүзбелік 

торттарды, 

сүзбелік 

пасталарды, 

альбуминдік

сыршаларды,  тағамдық

ақуызын  жатқызамыз.  Сүзбе  сүт

қышқылды

бактериялардың таза  дақылдарын қосып  және  мәйек  ферментін қосып

сарысуын  бөлу  арқылы өндіреді. Ұйытындыны  сусыздандыру  нәтижесінде

өнімге  ақуыз  бен  май  көлемі  концентрленеді.  Осыған  байланысты  сүзбені

ақуызға  бай  сүт өнімдеріне  жатқызамыз.  Сүзбенің негізгі  бөлігін  казеин

құрайды.

Сонымен қатар  сүзбе  витаминдерге,  минералды  заттарға  (Са,Ғ,Mg) т.б.

бай  болады.  Сүзбеден әртүрлі  сүзбелік өнімдер әзірленеді  және  түрлі

кулинарлық тағамдарда қолданылады.

Сүзбе  және  сүзбе

өнімдері  пастерленген  сүтке  мезофильді  сүт

қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие.

Қазіргі заманда  халықтың тамақтануында  тағамдық және  биологиялық

құндылықтардың

бірдей  мөлшерде  жүргенін

қажет  етеді.  Заманауи

үйлестірілген  тағамдану  концепциясына  сәйкес  толық  құнды  тағамдармен

адамдарды қамтамасыздандыру  соның ішінде тағамдық ақуыздарды қолдану

мәселесі өзінің  өзектілігін әлі  күнге  дейін  сақтап  тұр.  Сүт  сарысуының

ақуызын қолдану  оның  құрамындағы құнды  ақуыз-көміртекті қосылыстары

бар    шикізаттарды  ауыспайтын  амин қышқылдарымен үйлестірілген  түрде

тағамның биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Сүт  сарысуын

өңдеудің

теориялық

және  практикалық

негіздері

Храмцова  А.Г.,  Нестеренко  П.Г.,  Евдокимова  И.А.,  Остроумова  Л.А.,

Молочникова  В.В.,  Рябцевой  С.А.,  Свириденко  ЮЛ.,  Харитонова  В.Д.  және

т.б. сияқты ғалымдардың еңбектерінде көрсетілген.

Тағамтану  институттарының жүйелі  түрде өткізіп  отыратын  жан-жақты

зерттеулері  көптеген  адамдардың  қолданатын  тағамдарының  құрамында

дәрумендердің жетіспейтінін  көрсетеді.  Дәрумендік қоспа  ретінде  балық

майы  мен  итмұрын  шырынын қолдану  адамдардың ағзасына  көптеген

дәрумендермен соның ішінде Д және С дәруменімен қамтамасыз етеді.

Осындай жолмен, сүзбені сарысу ақуызы мен балық майы және итмұрын

шырыны  мультидәруменді  жиынтығымен  байыту  ақуыз  бен  дәрумен

жетісеушілігі  мәселесінде  мағызды  шешім  болып  табылады.  Сонымен қатар

әртүрлі  жастағы  топ  тұрғындарына  арналған  биологиялық толық  құнды  сүт

өнімдерінің ассортиментін көбейтеді.

Ғылыми жұмысымды  Астана қаласындағы  ЖШС  "Столичный"  деп

аталатын  сүзбе өндіру  цехының негізінде  алдым.  Цех  күніне  екі  ауысымда

15000  тоннаға  дейін  сүзбе өнімдерін өндіре  алады.  Сүзбе өнімдері  барлық

стандарт  талаптарына  сай.  “Столичный”  ЖШС-нің басты  мақсаты  болып

Қазақстан  Республикасы  нарығына  сапасы  бойынша  ең үздік әлемдік

өндірушілерге үлесетін сүзбе өнімдерін өндіру болып табылады.

Тамақ  өнімі  ретінде  сүзбе өнімдерінің ең негізгі қасиеттері  мен

құндылығы  адам  ағзасына қажетті  алмастырылмайтын  аминқышқылдар,

дәрумендер,  минералды  тұздар  мен  микроэлементтері бар,  сүт  ақуызының

және  кальцийдің

жоғарғы

құрамымен

қамтылған  биологиялық

және

тағамдық  құндылығы  жоғары өнім  болып  табылады. Өндіріс  мамандарымен

шығарылатын өнімнің сапасын  жақсарту  және  бақылау, өнім  түрлілігін

көбейтіп, өзіндік құнын  төмендетуде үнемі бақылау  жүргізіліп  отырады.

Майлылығы  2%,  5%,  9%  және  15%  болатын  сүзбелер  халық арасында  кең

сұранысқа ие.

Сөзімді

қорыта  келе  елімізде  халық денсаулығына  пайдалы өнімдер

шығаратын  осындай өндіріс  орындарының  өркендеуіне үлес қосайық дегім

келеді.  Дені сау ұрпақ - біздің кемел  болашағымыз!Жетекшісі  т.ғ.д.

Н.С.Машанова