ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС Тақырыбы: : «Ашытқының метаболизм өнімдері арқылы алкогольсіз сыраны алу технологиясын жасау»
5В070100 - «Биотехнология» мамандығы бойынша
Орындаған: Оралбаева Айгуль
Ғылыми жетекшісі: б.ғ.д., ассоц.профессор Курбанова Г.В.
КІРІСПЕ Мақсаты: Ашытқы метаболизмінің екінші реттік өнімдерімен байытылған алкогольсіз сыра технологиясын дайындау. Міндеттері: 1.Алкогольсіз сыра дайындауға арналған шикізаттардың құрамына қойылатын талаптарды негіздеу және шикізаттардың рецептісін дайындау; 2.Сыра ашытқысының көмірсу және азотты құрамына сүргілеудің көрсеткіштері мен тәсілдерінің әсерін зерттеу; 3.Алкогольсіз сыра дайындау үшін сыра ашытқыларының штаммдарын таңдау; Іс жүзінде сыраның барлық сорттарын дайындау үшін негізгі шикізат көзі ретінде ашық арпа уыты саналады. Бұл дипломдық жұмыста келесі материалдар қолданылды: ашық арпа ашытқысы «pilsner», мюнхен «munich», ашық карамелді «carapils», мюнхен карамелді «caramunich», қышқыл «acidulated» құлмақ: Hallertau Hallertauer Tradition, ННТ; HallertauSpalter Select, HSE; Saaz сыра ашытқылары Weihenstephan34/70, A12, 129, 145. Дипломдық жұмыста қолданылылған әдістерге: дистилляциялық, тетрометрлік, микробиологиялық, хроматографиялық әдістер жатады.
2 Сурет – Горяев камерасы
Микроскоппен Горяев камерасындағы клеткаларды есептеу арқылы ашытқы жасушаларының концентрациясын анықтау
мұндағы, 1,2,3,4,5 – жасушаларды есептеу өрістері.
Зерттеу нәтижесі Бұл жұмыста екі тәжірибе жүргізілді. Тәжірибелерде Weihenstephan коллекциясынан бір партияның шикізаты және W34/70 штаммының ашытқысы қолданылған болатын. Тәжірибелердің бірінші сериясының мәні алкогольсіз сыра алу, оны зерттеу және арнайы технологиялық тәсілдердің көмегімен одан әрі жетілдіру болып табылады. Тәжірибелердің екінші сериясында бірінші тәжірибе кезінде алынған сыра кемшіліктері ескерілді және сыраны пісіру технологиясына кейбір өзгерістер енгізілді. Тәжірибелердің бірінші сериясының сызбанұсқасы Тәжірибелердің екінші сериясының сызбанұсқасы
Үйкелудің температуралық режимі
Физикалық - химиялық көрсеткіштер және дәмін айыру бағасы Сыра үйіндісінің құрамы ҚОРЫТЫНДЫ 1. Алкогольсіз сыраның қажетті органолептикалық көрсеткіштерін қамтамасыз ету үшін егу құрамына арнайы уыт қосу керек: мюнхен - 15 - 18%, ашық карамель - 15 - 18%, Мюнхен карамель - 10 - 12%, қышқыл - 8%. 2. Қажетті көмірсулар мен азотты құрамды алу үшін сыра ашытқысын сүргілеуді үйкеліс тәрізді қыздырумен жүргізу керек: 52°С - 1 + 2,5 кезінде гидромодуль; ұзақтығы 25-30 мин. Үйкелісті 52°С - 72°С дейін қыздыруды 2-3 мин бойы және 72° С температурасында толық қанттандырылуға дейін ұстау керек. 3. Алкогольсіз сыра өндірісі үшін екіншілік метаболиттердің жоғары деңгейде жиналуы байқалатын сыра ашытқысының W34/70 штаммын пайдалану ұсынылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
