Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Еттітоңазыту. Өнімді суыту, сақтау, суытылған өнімді тасымалдауға қолданылатын қазіргі технология, тәжірибе жүзінде еттіқ ұзылмауын 7-10 тәуліктей ғана қамтамасыз ете алады. Сақтау мерзімін криоскопиялық температурадан (-2-3°) 1-2 градусқа төмендету арқылы үзартылады, яғни етті тоңазыту жолымен. Камерада ірі қара мал етін - 25°- та 6-10 сағат, шошқа етін -4-8, қой етін -2-3 сағаттай тоңазытады. Температура -18° болған жағдайда, бұл процесс 1,5-2 ретке көбейеді. Тоңазытылған етті -2 градуста бір тәуліктей ұстайды. Суытылған етке қарағанда, тоңазытылған етті сақтау 2-3 рет жоғары. Айталық -2-3° тоңазытылған ірі қара мал етін сақтау мерзімі 20-30 тәулік болса, құс ұшасынікі - 40 тәуліктей.
Тоңазытылған ұшаларды ешқандай формасын өзгертпей биіктігі 1,5-1,8 метрлік сөреде жайғастыра сақтауға және тасымалдауға болады, ол камераны екі рет артық толтыруға және автокөліктер аз қажет етуіне мүмкіндік береді. Етті тоңазыту, өнімнің бастапқы қасиетін аздаған дәрежеде ғана төмендетеді, өйткені мұз құрамына ылғал аз түседі де. ұлпаларда кері айналмайтын өзгерістер байқалмайды. Май құрамында гидролиз және тотығу процессі жүргенімен суы тылған өнімдегіден анағүрлым баяулау өтеді. Тоңазытылған етте микрофлолардың өмірсүргіштігін, тердің белсенділігін басу үстемді және химиялық - физикалык стердің жүруі бәсеңді. Суытылған және тоңазытылған еттің сақталу мерзімін мақсатпен, микрофлоларды өлтіретін, не болмаса олардың тоқтататын көмірқышқыл газымен, ультрокүлгін сәулесімен, озо қосымша өңдеуді пайдалануға болады. Көптеген микроорганизмдердің (аэробтардың), ішінде психрофилдік бактериялардың, өсіресе зеңділердің (плесе-° й") өмірсүргіштігін басады. Концентрациясы 10-20% көмірқышқыл кілегейлендіретін (ослизнение) бактериялардың өсіп дамуын зеулейді тоқтатады. Ортаның температурасы төмендеген сайын, оның 6 якро оргнизмдерді өсері тиімді келеді. Суытылған ет, температурасы 0°, құрамында 10% көмірқышқыл газы бар ауада, бүлінбей 60-70 тәулікке дейін сақталынады. Мұндай еттің үрі аздап қана өзгергенімен иісінің, дәмділігінің, консистенциясының өзгергіштігі байқалмайды. Көмірқышқыл газының концентрациясы 20-22% аспауы керек, одан жоғары болса етті қарайтып жібереді. Көміркьішқыл газын қолданғанда майдың ашуы баяулайды, кебу мөлшері төмендейді. Бұл әдісті пайдалану үшін саңлаусыз газ өтпейтін камера, ш болмаса ыдыс қажет. Көмірқышқыл газын әдейлі балондардан алады, немесе камераға құрғақ мұз тастайды. Ультракүлгін сәулесі бактерияцидтік қасиеттілігімен ерекшеленеді. Бірнеше минут әсер етуі, үша бойындағы бактериялар мен зенділерді өлтіруі мүмкін. Аздау дозасы, керісінше микроорганизмдердің дамуын жылдамдатады. Ультракүлгін сәулесі тек қана еттің сырт қабатына әрекет ете алады, сол себептен терең қабатқа енген микрофлолар өмір сүргіштік қабылетін сақтай алады. Ұшаның азда болса біркелкілі болмауы, бүрмелі келген учаскелері бактерияларды ультракүлгін сәулесінің әрекетінен сақтауға жағдай жасайды. Температура төмендеген сайын сәуленің тиімділік әрекеті жоғар лайды. Қажетті доза бір рет, бірақ ұзақтау, немесе бірнеше рет аз уақыттан сәулелендіруде алынады. Шектен тыс сәулелендіру еттің қараюына, дәмін нашарлатуға, В2 витаминінің ыдырауына, аздаған мөлшерде майдың тотығуына және белоктың алғашқы қалпын (денатурация) бұзуына жол береді. Ультракүлгін сөулесінің көзі ретінде кварц әйнекті сынап-газды шам Қолданылады. Олардың залалдығы аздау және пайдалануға ыңғайлы, ұша барлық жағынан сәулелетівдей етіп, үшадан биіктігі 0,6м, шахматты рет-пен төбе тақтай астына ілінеді. Сынап -газды піамдардың әрекеттілігінің те тиімділігі және пайдалануда шығынның аздығы, оны көлемді түрде .Ұстауға мүмкіндік береді. Озондау - бактерияларға, зіңдерге және олардың спораларына (ақсы өсерін тигізетін тері сақтаудың бір әдісі. Одан басқада, концентрациясы 2мг/м3 озонымен озондау камерадағы басқаша иістерді жояығын жақсы зат болып есептелінеді. Ал концентрациясы 10 мг/м3 озонды пайдалану, камерадағы еттің және ауаның алғашқы тұқым себілуіне адырауы 90^92 % төмендейді. Қоршаған ортаның температурасы төмендеген сайын, озонның , Флораларға тигізетін әсері күшейеді. Ет және ет өнімдері Талатын камералардағы микрофлорлармен және зеңдермен күресу, озонның күшті концетрациясын, 35-40 мг/м3 сағат шамасында пайдалану нүсқалады. Негізінде, озонның концентрациясы 10 мг/м3 3-4 күндей (күніне 3 сағаттан) озондау, ең деген ғылыми деректер бар. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|