Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
| Піскен сүт. Піскен сүтті қалпына келтірілген немесе майсыз сүттен дайындайды. Пісіру кезінде бірқатар ылғалдылық бусыздандырылады және майдың массалық үлесі көтеріледі, осыны сүт қалыптандыруда есептеген жөн болады. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 1, 2, 5, 4 және 6% құрайды. Қалпына келтірілген сүт 95 - 99 °С температураға дейін қыздырылады, содан соң жабық ыдыстарда 3 - 4 сағат бойы ұстайды. Майлылығы 4 және 6 %-дық піскен сүтті өндегенде 4 - 5 сағат, 1 %-дық және майлы емес сүтті өндегенде сүтте ақшыл - крем түс пайда болғанша ұсталады. Ұстау кезінде сүт бетіндегі пайда болған ақуыз бен майдың қабатын жою үшін әрбір сағаттан кейін 2 - 3 мин араластырғышты қосады, 40°С суытады, содан соң салқындатқышқа береді.
Пісіруден кейін сүтті алдымен резервуарда 8°С салқындатады содан соң шынылы сыйымдылықтарға және комбинирленген пакеттерге қорапталады. Ақуызды сүт. Ақуызды сүттің пастерленген сүтке қарағанда айырмашылығы бар, себебі ол жоғары құрғақ майсыз сүттік қалдық құрамымен (ҚМСҚ) ерекшеленеді. ҚМСҚ құрамын көтеру үшін тұтас құрғақ майсыз немесе құрғақ қойытылған сүтті 38 - 45 °С аз мөлшердегі сүтте майымен калпына келтіріп ерітіп қосады фильтрлейді содан соң пастерлеудің алдында сүтке қосады. Ақуызды сүтті рецептуралар бойынша өндейді. Дәруменделген сүт. Дәруменделген сүтті өндегенде С дәруменін (аскорбин қышқылы немесе натрий аскорбинаты – құрғақ ұнтағы) суытылған пастерленген сүтке енгізеді ( өндірісте енгізетін дозасы - 1 т сүтке 180 - 210 г). Алдын - ала аскорбин қышқылының су ерітіндісін жасайды, ол үшін құрғақ ұнтақты 1 - 2дм3 суда ерітеді және жіңішкелетіп тоқтамай араластырып пастерленген сүтке енгізеді. Дәрумен ерітіндісін енгізгеннен кейінгі араластыру ұзақтығы 15 - тен 20 минутқа дейін созылады. С дәрумені бар сүтті араластыру аяқталғаннан соң 30 - дан 40 минутқа дейін ұстайды, содан кейін құюға жібереді. Негізі С дәруменін дайын өнімге қосады. Премиксті көп дәруменді ерітінді күйінде сүтке қосады. Алдын - ала суда немесе сүтте премикс ерітіндісін дайындайды. Ол үшін 20±2°С температурада барлық дәрумендер ерігенше, тоқтаусыз араластырып, керекті премикс массасын барлық премикс массасының қатынасынан 10 есе етіп сүтте немесе суда ерітеді. Алынған премикс ерітіндісін тоқтаусыз араластыра отырып сүтке еңгізеді. Волжское" сүтті ТШ 49 917—82 бойынша майлылығы 2 %-дық ақуызкөмірсу негізіндегі сүтті қосып қалыпқа келтірілген пастерленген сүттен өңдейді. Құрғақ ақуыз-көмірсу негізі құрғақ затының майының массалық үлесі 11 ± 1 % болғанша 35 ± 3 °С температураға дейін жылытылған сумен қалпына келтіреді. Құрғақ негізін еріту үшін керек судың мөлшері В (1т қалыпқа келтіретін қоспаға, кг), келесі формуламен есептейді: В = (Сп - Ссм) -100/(Св - 1), мұнда, Сп — құрғақ ақуыз-көмірсу негізін құрғақ затының массалық үлесі, %; Ссм — қалыпқа келтіретін қоспаның құрғақ затының массалық үлесі, %. Ақуыз - көмірсу негізінің тығыздығы 1032 кг/м3 құрайды. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|