Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Қымыздың түрлері және ассортименттері
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Қымыздың түрлері және ассортименттері
Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, құр қымыз, қысқы қымыз деп атаған. Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те атаған. Сары қымыз – жаздың ортасында, шөп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Көш - қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздық күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жағымды, шипалық қасиеті мол. Түнемел қымыз – пісуі жеткен қымыз; мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік бойы сапырылады. Түнемел қымыздың қызуы күшті; оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал ішпейтіндерге құнан қымыз берілген. Ас пен тойларға, ұзақ отырыстар үшін даярланған. Дөнен қымыз – төрт тәулік бойы ашытылған қымыз. Бесті қымыз – бес тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал – баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауылған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған қымыз; қарттар мен балаларға арналып дайындалады. Қысырдың қымызы – жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген бие сүтінен ашытылған қымыз; қыс айларында сырқат және өте сыйлы қонққа арнап әзірлейді. Қорабалы қымыз – бірнеше күн жиналған мол қымыз; қордың үстіне сүт құйып жинайды, оны қорланған қымыз деп те атайды. Бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жаңа босанған әйел адамдарға беріледі. Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен. Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70 - 80ºТ, орташа спирт мөлшері 1,75% дейін, қышқылдылығы 81 - 100ºТ, күшті спирт мөлшері 2,5% дейін, қышқылдылығы 101 - 120ºТ. Көшпелі халықтар көптеген мыңдаған жыл бойы қымызды торсықты әдіспен жасаған. Бұл нені білдіреді? Көшпенділердің көшпелі өмірінде ыдыстарды тасуға ынғайлы болу керек. Бұл ыдыстарға торсық және саба жатады. Торсық қымыз, шұбат, іркіт сияқты сүт тағамдарын құюға арналған, мал терісінен тігілетін ыдыс. Торсықтың түрлері көп. Олар - шимайторсық, өркешторсық, жанторсық, мүйізторсық, т.б. Торсықтың тігілетін терінің шел майы мен көк етін тазартып, түгін тақырлап қырады. Одан соң түтінге ұстап ыстайды да, ыстауы әбден сіңгеннен кейін, теріні белгілі пішінге келтіріп пішеді, шуда жіппен жөрмеп тігеді. Торсықтың бүйірі дөңгелек, мойны жіңішке әрі ұзын болып келеді. Оның аузына ағаш тығын тығады. Тығын жоғалып қалмау үшін қайыстан бау өткізіп, оның бір ұшын торсықтың мойнына бекітіп қояды. Торсықтың ең сәндісі шимайторсық пен мүйізторсық. Бұл торсықтарды ірі қараның терісінен тігеді., оны түтінге ыстап, құрымға салып әбден пісіреді. Шимайторсықтың бетіне арнаулы мүйіз шапқымен (кейде ысқыш деп те аталады) әр түрлі өрнектерді салады. Мүйізторсықтың да беті шимайторсық секілді шауып өрнектеледі, қүміс шытырлармен әшекейленеді. Мүйізторсықтың түп жағы дөңгелек болғанымен иіні қошқар мүйіз ою секілді сәндеп шығарылады. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|