Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Еттің жалпы тағамдық қасиеттері.
Еттің морфологиялық және химиялық кұрамы. Еттің тағамдық бағалылығына тигізетін әсерлер. Сойылған малдан алынған ұшаның ия болмаса жартылай ұшанын құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет дейді Ол негізінен мынандай ұлпалардан тұрады бұлшык ет ұлпасы дәнекер ұлпасы, май және сүйек ұлпалары. Бұл ұлпалардьщ құрамында адамға қажет барлық қоректш заттар бар. Ет құрамы жағынан мамайының, минералдық және экстрактивтік затгардың қайнар көзі және олар еггің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады.Етгің қүрамы тамактьш құндылығы және технологиялық қасиеггері, оның құрамына ұлпалардың ара катынасынан көп байланысты Екіншіден ұлпалардьш азарақатынасынакептеғен факторларәсерінтипзеді, олар: тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы жөне т б Бұлшық еттің ұлпасы еттің негізгі белшегі жөне тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп. Толса соғрлым еггщ тамақтық жоғары болады. Ірі мал ұшасында бұлшық еттін үлесіне 57-62 %, ұшасында 50-56, 252 жене жылқы ұшасында 60-65 келеді. Бұш ет құрылымдық жене функционалдық заттар ретінде рел аткара бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше саркоплазмалар(мұнда миофибрилдер) жайғасады. Жұмыртқалағыш тұқымдас балапан ұшасы, ішін жартылай жарғанда оның салмағы кем дегенде 480 г, бройлер-балапан-1580, күрке тауық-1620 және мысыр тауығы-480 г болуы қажет. Сурет 15 - Бұлшық еттің көлденеңжолақты (поперечнополосатый) Қаңқасы. А - бойлай кесіндісі; Б - көлденең кесіндісі; В - бөлшектенген бұлшық еті; а - талшығы; б - миофибрилл шоғыры (пучок); в -оқшауланған миофибриллдер; г май ұлпалары; д - дәнекер ұлпа. Бұлшық ет құрамында дәнекер ұлпаның үлесі көп болса, еттің Құндылығы төмендеу болып келеді. Сақа малдың еті ірі талшықты эолса, жас малдікі жұқа талшықты. Тым сақа, өрі және бұқадан алынған. Құрамында дәнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ. Қатты болады. Ет бағытындағы малдың бұлшық етінде талшықтар орташа дамыған, сол сияқты дәнекер ұлпаныңда дамуы орташа және ол маймен байланған. Мұндай еттің кужнарлық құны өте жоғары және жақсы қорытылады Еттің қызыл түсі оның құрамындағы белок миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің кызылдану интенсиві малдың түріне, жасына және қан шығу дәрежесіне байланысты. Мынада заңшылық бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғүрлым етте миоглобин мөлшері жоғары, етгің түрі қара қызыл болады. Жұмыс малынан, ия болмаса кәрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас малдардікі-қызыл болады. Еттің түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара малдікі-қызыл, шошқанікі-қызьіл-сүрғылттау, қойдікі-ашық қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің қызыл түсі кетеді. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Оның қүрамында 70-75 % су, 18-22% белок, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік және 1-1,5% минералдық заттар, сол сияқты витаминдер, ферменттер т.б. заттар бар. Бұлшық еттегі судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған сайын, оның етіннін құрамындағы судың мөлшері жоғары, болып келеді. Малдың қоңы жоғарлаған сайын, судың шамасы төмендейді. Бұлшық етгің ең бағалы құрылымы-бедок, ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық қүнды, қорытылуы өте жоғары және адам ағзасының белокқа қажетгігін толық қамтамасыз етеді. Ірі қара мал және шошқаның етінде толық құнды белоктың мөлшері 85% ға дейін барады. Белоктар негізінен бұлшық етінің талшығында шоғырланған. Оны төменгі схемадан көруге болады. Бұлшьіқ ет талшығының белогында, миозиннің мөлшері 40%-дай амасында. Ол жақсы қорытылады, 45-50°С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін аминқышқылдар қалдықтары болады, ғни 20 аминқышқылдарына бөлінген. Белоктың басқа құрамдары әр түрлі мөлшерде болады және әрқайсысы өзіне тән рөл атқарады. Актин- бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% қүрайды. Ол жақсы қорытылады және 50°С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется). жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|