Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті сақтау технологиясы.
| Етті сақтағаңда, құрамында жүретін өзгерістер. Еттің құрамында үретін өзгерістер, оған енген микрофролардың өмір сүруіне байланысты. Етке микрорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл процесс малды сойғаннан кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау және тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады.
Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б. Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы еттің дүрыс сақталмауы, температураның және ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен байланысты. Еттің кілегейленуін, тәмен температураға қарсы тұра алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды бактериялар, ашытқы, микрококтар және т.б.) жүргізеді. Олар 0° температурада жақсы өніп-өседі. Адамға онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында болады, ия болмаса қанмен ластанған мүшелерде, еттің майысқан учаскелерінде (мойын еті, жауырын, кеуде және бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жүққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл түсті, кейде қышқылдау - жағымсыз иісті келеді. Кілегей түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек еттің сыртқы қабатында ғана болады. Мұндай ақаулы етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % түз ертіндісімен жуып, кептіреді және желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық тамаққа, ия болмаса ет өнімін дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы процесс қолданылатын өндірісте. Кегейлену процесін, еттің жаңа ғана шіри бастағанда кілегейленуінен аиыра білу керек. Бұл процесс басқа микрофлолардың әрекетінен пайдаланады және ұлпалардың ыдырауына жол береді. Сол себептен клегейленумен қатар, еттің иісі сасық шіріген болмаса ашыған-қышқыл болады. Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең саңырауқүлақ пайда болғанда жүретін процесс. Зеңнің дамуына еттің тым ылғалдылығы сақтау орнында ауа алмасуының дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақырындап дамиды. Бұл ақауда, еттің үскі қабатында әртүрлі түсті колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқыл. Домалақ лсәне т.б. Зеңделіну процесінде белок ыдырап, Д1 - сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту микрофлолары дамуға жағдай жасалынады. Майдың ыдырауынан, етің сырт өзгеріп, сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана зеңмен дер. ттенсе, оны 20-25 % ас тұзының ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке қышқылымен жуып, желдетеді және аздап кептіреді. Зең терең енбеген-де (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, концентратты тұз ертіндісімен жуады. Зеңмен тым дерттенген, ия болмаса сасық иісті, желдеткенде кетпеген етті тамақ дайындауға жібермейді. Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық| қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан және температурасы жоғары қоймада сақтағаннан болады. Ет жұмсарып, түрі сүрланады, иісі жағымсыз қыпшыл келеді.І Мұндай еттің қабатында шіріту және кілегей бактериялары жақсы дамиды. Мұндай ақауы бар ет адамға қауіпсіз, тек оңдап жуу керек. Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни температурасы +181 +20 градустан жоғары, ия болмаса етті суыту және аяздау ережелеріні бұзғанда пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа кірмейтін тығыз ыдыста ұстағанда да болуы мүмкін. Дұрыс желдетпеудің әсерінен тотығу процесі төмендеп, гликоген анаэробтықі жолмен ыдырайды да, қышқылды және жаман иісті заттар пайда болады. Еттің тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау , аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, еттің тотыққан учаскелерінің консистенциясыі жұмсақ. Дегенмен бұл ақаудан етті тазартуға толық болады жөнеі тамаққа да пайдаланады. Бұл мақсатпен ұсақтап кесіп, желге кептіреді.| Егерде 24 сағаттьщ ішівде тотығу белгілері жоғалмаса, етті тамаққа қолданбайды. Еттің шіруі. Жоғары температурада, ылғалдықта және оттегініш шектен тыс енуінің арқасында пайда болған әртүрлі шіріт)! микроорганизмдердің пәрменді өмір сүруінен белоктың күрделі жолмея ыдырауынан пайда болатын процесс. Шіріту микроорганизмдері, етш тұқымын малдың өмір сүру барысында да (ауру, шаршаған) және өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық -санитарлық ережені бұзғанда себеді. Белок және басқа заттардың ыдыі рау барысында етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін және т.б. заттар. Етті сойып алу барысында, неғұрлым ветеринарлық - санитарлық ережені көп бұзса, соғұрлым шіру процесі тез жүреді. Бактериялар дәнекер ұлпаның бойына тарап, әрі қарай бұлшық ет қабаттарына енеі бастайды. Осы себептен ет құрамында дәнекер ұлпаның және қанның көп болуы, шіру процесінің тездетілуіне әкеп соғады. Қоңы төмен, аур және өте шаршаған малдардан алынған еттердің сырт қабатында және ішкі қабаттарында микрофлоралар болу себептен, шіру процессі еттіч түгелдей бойында жүреді. Еттің бастапқы мезгілде бұзылғанының, соңғысына қарағанда ағзасына қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (амин және бактериялық токсиндер) шоғырланып, процесс жүрген саиын біртіндеп олардың уландыру қабілетінің төмендеуінде. Онымен қатар майлар тотығады. Шіру процесі сатылап үреді, ұлпалар құрамында әртүрлі өзгерістер болып оның физико-химиялык көрсеткіштері де өзгеруі мүмкін. Дәріс №25. Тақырыбы: Етті сақтау технологиясы. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|