Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру
Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру Етті тауарлау Ауру малдан алынған ет және ет өнімдерін шартты жарамды деп атайды. Олар сенімді түрде залалсыздандырылуы тиіс. Ветеринарлы-санитарлық ереже бойынша құрамындағы микро, флоралар, әсіресе олардың ауру қоздырғыш түрлері түгелде құртылғаны жөнінде кепілдеме берілмесе, ондай етті сыртқа шығаруртыйым салынады. Залалсыздандыру мақсатпен, ет және ет өнімдер жұқпалы және инвазия, ия болмаса басқада қауіпті микрофдора қоздырғыштарының белсенділігін жою (инактивизация) шаралары жүргізіледі. Әйткенменде, залалсыздандырудың барысында ет және ет өнімдерінің сапалығы сақталуына өте көңіл бөлінуі тиіс. Ет және ет өнімдерін залалсыздандырудың ең сенімді және қолайлы әдісі ретінде, оларды тұрақты қатал режимде жоғары қызуда өңдеу болып саналады, Етті қызумен өңдеудің тиімділігі оның кесектерінің мөлшерінен, құрамындағы ылғал, май және де басқа факторлардан байланы келеді. Ет қүрамында ылғал мөлшерлі және қоңдылығы төмен болса, со-нша оның қызу өткізуі жоғары болады. Май және белоктар, микроб торшаларына белгілі дәрежеде қызудың тигізетін бүлдіру әрекетінен сақтануына көмегін тигізеді. Осы себептен де патогендік микрофлораны толық сенімді өлтіретін қызу, жасанды қоректілік қоршаудағы бактерияларға құртатындай әрекетін тигізетін қызудан әрі шама жоғары болуы тиіс. Әртүрлі аурулар туғызатын микроорганизмдерге жоғары қызудың тигізетін әрекеті жөнінде объективтік мәліметтер барлығы, ет және ет өнімдерін уылжытып пісірумен (проварка) залалдандыруда сенімді тәртіп (режим) нұсқауға жол ашты. Қолданылатын ветеринарлық - санитарлық ереже бойыний залалсыздандыруға салмағы 2 кг артық емес, қалыңдығы диаметрі бойынша 8 см-ден қалың емес кесек еттер жіберіледі. Етті ашык қазанда, қызуы 100° суы қайнағаннан бастап 3 сағаттай уылжытьіп пісіреді, ал жабық қысымы 0,5 кг/см2 автоклавада 2,5 сағат шамасында. Кесек еттің іш қабатында қызу 80°С жеткенде, шошқа етінің тілік кесіндісінің түсі ашық - сүрлылау, ал басқа малдардікі - реңі қансыз сүрлы. Ішжәнешел майынқызуын 100°С дейінжеткізе шыжғырыладй| Үй қоян және құс ұшаларын қызуы 100°С 1 сағат залалсыздандырады, ал сальмонеллез және туберкулез ауруларында 1 сағат 30 мияУІ тай пісіреді. Ет өндіру өндірістерінде етті залалсыздандыру үшін әдейіленге цехтар, немесе бөлімдер бар. Етті залалсыздандырғанда ветеринарль санитарлық талапты қатты сақтау қажет. Ұшаны мүшелеу бөлшек» үстелде жүргізеді, үй бөлмені, жабдықтарды, ыдыстарды, әдейілей киімдерді залалсыздандырған соң, мүқтаждап тазалайды және дезі фекциялайды, қуылжытып пісіре залалсыздандырғанда - қызуға, пісіру тьіғына, кесектердІң мөлшеріне, еттің физикалық қасиетіне және байланысты, оның салмағы 30 - 40% төмендейді. Қызу неғұрлы болса, пісіру кезеңі ұзақ және кесек ет ұсақ болса, солғұрлым акшығыныкөп. Малдың кеибір ауруларывда (аусыл, оба, шошқа илмесі, листериоз, стереллез, және т.б.) және бұлшық ет ұлпаларында дегенеративтік өгерістер, сальмонелл топты бактериялар болмаса, пісірілген шұжық залалсыздандырады. Мұнда шұжық батонының диаметрі 5 деңкем болмауы қажет, пісіру 88-90° қызуда бір сағаттай жүргізіледі, батон іпгіндегі қызу мөлшері 75° төмен болмауы мақұл. Етті залалсыздандыруда, қажетті жабдықтар түгелдей болған жағдайда және қызу тәртібі қатты сақталғанда оны ет нан, немесе консервіге өңдеу - ең тиімді әдіс деп есептелінеді. Финнозға шалдыққан етті аязға қатыру, ия болмаса тұздау арқылы залалсыздандырады. Шошқа етін, бұлшық ет қабатында қызуды 10 °С дейін, әрі қарай камерада - 12°С жағдайда 10 тәулік, немесе бүлшық ет қабатында қызуды - 12°С жеткізіп, -13°С камерада 4 тәулік ұстап қатырады. Қызу мөлшерін жамбас-сан бұлшық етінің 7-10 см тереңдікте өлшейді. Ірі қара мал етін, бұлшық ет қалыңында -12°С жеткізіп ұстамай аяздайды, немесе -6°С қылып, әрі қарай -9°С аяздау камерасында 24 сағаттан кем емес уақыт ұстайды. Финнозбен жарақаттанған етті тұздап залалсыздандырады: салмағы 2,5 кг кесек етті тұзбен себеді (еттің салмағынан 10%), одан соң 26 %-ық концентрациялы тұздық құйылады да, онда ең аз дегенде 20 күндей ұстайды. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|