Дәріс микробиология ғылымының тарихы және даму кезеңдері

грам-оң  бактериялар.  Метилен  көгімен  олардың  цитплазмасы  біркелкі  боялмайды. 

Дөңгелек  пішінділерге  қарағанда  таяқша  тәріздестер  жоғары  температурада  (40-45°С) 

жақсы  өседі  (термофилдерге  жатады)  және  қоректік  ортада  қышқылды  көбірек  түзеді. 

Қышқыл мөлшері  3,0-3,5% құраса, Тернер бойынша қышқылдық 300-400°

 

жетеді. Таяқша 

тәріздестер  қарапайым  қоректік  ортада  өспейді,  гидролизденген  агарлы  немесе  сүт 

сарысуы бар ортада мақта немесе өрмекші тәріздес колониялар түзеді.  

Болгар  таяқшасы  –  Lactobacterium  bulgaricum,  болгар  айранының  құрамына  кіреді, 

сүт  қышқылын  түзеді  және  шіру  микрофлорасының  антогонисті  болып  табылады.  Шіру 

микробтары протеиндерді ыдырата отырып, скатол, индол, аммиак сияқты улы газдарды 

түзеді. Олар организмді улап, адам өмірін қысқартады. Шіру микрофлорасының мөлшерін 

азайту үшін болгар таяқшасын организм үнемі қабылдап отыруы қажет. 

Ацидофилдік  таяқша  –  ауыл  шаруашылық  жануарларының  төлдерінің  асқазан-ішек 

жолдарының  тұрақты  мекендеушісі.  Бұл  таяқша  алғаш  рет  (1910)  нәрестенің  үлкен 

дәретінен бөлініп алынған. Ацидофилдік таяқша қандай түлік түрінен бөлінсе сол түрдің 

асқазан-ішек жолдарында оңай дамиды және ұзақ уақыт бойы өзінің әсерін тигізе алады. 

Ол  болгар  таяқшасымен  салыстырғанда  қышқылды  көбірек  түзеді,  сондықтан 

аммонификаторлардың  тіршілік  ету  әрекеті  нәтижесінде  пайда  болатын  улы  өнімдерді 

бейтараптандырып, ағзаға қолайлы әсер етеді. 

Гомоферменттік  сүт  қышқылды  ашу  айран,  қымыз  дайындауда,  қаймақ  ашытуда, 

көкөністер мен жем-шөпті консервілеуде кеңінен қолданылады. 

Гетероферменттік сүт қышқылды ашу стрептококкаларына сүт қышқылынан басқа 

ұшқыр  қышқылдарды,  ароматтық  (хош  иісті)    заттарды,  көмір  қышқыл  газын  түзетін 

микроб түрлері жатады. Олардың кейбіреуі лимон қышқылын ашыта алады. 

Аромат  түзуші  микроорганизмдер  (Streptococcus  citrovorus,  Streptococcus 

paracitrovorus, Streptococcus diacetilactis) сүт қышқылды өнімдерге жақсы дәм мен хош иіс 

береді.  Қышқылды  сүт  өнімдерін  дайындау  үшін  аромат  түзуші  стрептококкаларды 

гомоферменттіктермен  –  сүт  қышқылды  және  кілегей  стрептококкаларымен 

араластырады.  Олардың  өсу  температуралары  бірдейге  жуық  (30°С  шамасында). 

Гетероферменттік  сүт  қышқылды  стрептококкалардың  ішінде  термофилдерде  бар 

(Streptococcus  termophilus),  олар  45°С-де  өсе  алады.  Бұл  қасиет,  оларды  оңтүстік  айраны 

және  ірімшіктерді  (советтік,  швейцарлық)  дайындау  барысында  пайдалануға  мүмкіндік 

береді. 

Гетероферменттік  сүт  қышқылды  стрептококкаларға  Leiconostoc  туыстастары    да 

жатады.  Бұл  туыстастар  өкілдерінің  жасушалары  сопақша  келген,  кейіннен  созылыңқы 

түрге  айналады.  Қантты  ашыта  отырып,  аз  мөлшерде  сүт  қышқылын  түзеді  және  сүт 

қышқылды  өнімдерге  белгілі  бір  иіс  беретіндіктен  оларды  кейбір  ашытқылардың 

құрамына қосады.  

Сүт қышқылды ашуға тән емес процесті ішек таяқшасы (Esherichia сoli), оған жақын 

E. аerogenes және басқада микроорганизмдер тудырады. Бұлар көбінесе грам-теріс, ұсақ, 

қозғалмайтын таяқшалар. Сүтті ашытқанда 40% сүт қышқылы, 20% янтар қышқылы және 

газ, 10% этил спирті мен сірке қышқылын түзеді. Сүт қышқылы өте баяу жинақталынады, 

газ  мөлшері  аз  болған  жағдайда  құмырсқа  қышқылы  анықталынады.  Протеин  аммиакқа 

дейін ыдырайды. 

Гетероферменттік  сүт  қышқылды  бактериялар  қышқылды  өте  аз  көлемде  түзеді. 

Сүтті  бір  тәуліктен  ерте  ұйыта  алмайды,  кейбір  жағдайда  бұл  процесс  бір  аптаға  дейін 

созылуы  мүмкін.  Қышқылдықтың  ең  жоғарғы  көрсеткіші  100°Т-ден  аспайды.  Сүт 

ұйындысы тығыз емес, газ әсерінен әр жерден үзілген және бұндай өнімнің дәмі ұнамсыз 

болып келеді. 

жүктеу/скачать 1,17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: