клетка, кроме клеток мозга, обладает возможностью производить

диеты. К тому времени низкожировое движение подобно супертанкеру
набрало настолько высокую скорость, что его уже невозможно было
остановить.
Ассоциация между сердечно-сосудистыми заболеваниями и
насыщенными жирами не отражает их причинных отношений. Было
доказано, что тугоплавкие жиры не вызывают болезни сердца.
Некоторые специалисты сразу же обнаружили этот фатальный
недостаток низкожирового подхода (7) и выступали против серьезных
изменений в рационе населения, в основе которых не было ничего
кроме недостоверных фактов. Надуманная связь между болезнями
сердца и тугоплавкими насыщенными жирами становилась все крепче
благодаря цитированию и повторению, а не за счет появления новых
научных доказательств. Исследование в семи странах можно было
интерпретировать по-разному. Белки животного происхождения,
тугоплавкие жиры и сахар коррелировали с сердечно-сосудистыми
заболеваниями. Как отмечал сам доктор Кис, чрезмерное употребление
сахарозы также можно было соотнести с повышенным риском
болезней сердца и сосудов.
Возможно, что чрезмерное употребление белков животного
происхождения, 
тугоплавких 
жиров 
и 
сахара 
отражает
усиливающуюся индустриализацию. Страны с высоким уровнем
индустриализации склонны потреблять больше продуктов животного
происхождения (мясо и молочные продукты), кроме того, они
характеризуются высоким риском развития болезней сердца и сосудов.
А может быть, все дело в обработанных продуктах питания. Все
перечисленные мною гипотезы возникли на основе одних и тех же
данных. Но победило предположение о вреде пищевых жиров и
начался поход в защиту низкожировой диеты.
Жиры, которые мы употребляем в пищу, становятся
строительным материалом клеточных мембран. Трансжиры
буквально меняют нас изнутри, влияя на целостность и состав
клеток.
Вторая ошибка заключалась в самопроизвольном появлении
нутриционизма – подхода к питанию на основе питательных и
химических элементов. Известный журналист и писатель Майкл
Поллан приложил усилия для популяризации этого термина (8).

Вместо того чтобы рассматривать рацион как совокупность отдельных
продуктов (шпинат, говядина, мороженое), нутриционизм разделяет
всю пищу на три питательных вещества: углеводы, белки и жиры. Три
главные группы в дальнейшем разделяются на тугоплавкие и
ненасыщенные жиры, трансжиры, простые и сложные углеводы и так
далее. Такой упрощенный метод не позволяет учитывать сотни других
нутриентов и фитохимикатов, которые также содержатся в пище и
влияют 
на 
наш 
метаболизм. 
Нутриционизм 
игнорирует
многоуровневость науки о питании и сложность биологии человека.
Авокадо, например, – это не только 88 % жиров, 16 % углеводов,
5 % белков и 4,9 г клетчатки. В результате редукционизма авокадо
надолго попало в категорию вредных продуктов из-за высокого
содержания жиров, и только сегодня его восстановили в правах и
признали суперфудом. С точки зрения питательной ценности
сливочная карамель не может выдержать сравнения с кудрявой
капустой, хотя оба продукта имеют одинаковое количество углеводов.
Чайную ложку богатого трансжирами маргарина нельзя приравнять к
одному авокадо только потому, что они содержат одинаковое
количество жиров.
Доктор Кис сделал неосмотрительное предположение о том, что
все насыщенные жиры, все ненасыщенные жиры, весь холестерин и
прочее не отличаются друг от друга. Эта фундаментальная ошибка
привела к десяткам лет исследований по ложному следу и
неправильному 
восприятию. 
Нутриционизм 
отвергает
индивидуальные свойства того или иного продукта питания. Белый
хлеб не может быть настолько же питательным, как капуста кале
(кудрявая капуста), даже если в обоих продуктах содержится
одинаковое количество углеводов.
Эти две сперва незначительные ошибки в суждениях превратились
в фундаментальные и привели к принятию низкожировой теории, хотя
она не могла похвастаться прочным основанием. Большинство жиров
животного происхождения состоят из тугоплавких насыщенных
жиров. А растительные масла, например кукурузное, в основном
содержат омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты.
С 1900 по 1950 год потребление жиров животного происхождения
сохраняло достаточно стабильные показатели, но в середине столетия
начало стремительно снижаться. Ситуация начала меняться в конце

девяностых годов с ростом популярности диет с высоким содержанием
жира. Неожиданным последствием отказа от тугоплавких насыщенных
жиров стало чрезмерное потребление омега-6 полиненасыщенных
жирных кислот. В то же время основную долю калорий люди начали
получать из углеводов. (Стоит оговориться, что последнее было
преднамеренно возникшим изменением. Непреднамеренными были
вредные последствия для человеческого здоровья).
Омега-6 относятся к полиненасыщенным жирным кислотам,
которые в организме превращаются в эйкозаноиды, сильные
медиаторы воспалительных процессов. Массовое потребление
растительных масел началось с техническим прорывом в начале
XX века.

жүктеу/скачать 5,66 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: