Ұлы жібек жолындағы қонақжайлық

9 
Италиядан Францияға, Парижге, король аспаздығына көшті. Француз 
корольдары жақсы тағамға мемлекеттік қаржыларды аяған жоқ. 
1375 жылы Францияда Карл V корольдің бас аспазы Гийом Тирель бір 
нұсқада алғаш аспаздық кітабын жазған. Бұл аспаздық өнерінің жоғарғы 
деңгейге көтеріліп, оны кодтау, негізгі принциптерін қалыптастыру қажеттілігі 
туындады.
Француздар аспаздық кітапты жариялаумен итальяндықтарды 100 жылға 
асты. Бұндай кітап Италияда (Ватиканда) 1470 жылы жарық көрді. Ол 
«Добродетельное удовольствие» деген атпен белгісіз монахпен жазылған.
Ұлыбританияда алғаш аспаздық кітабы 1508 жылы баспа әдісімен басылып 
жарық көрді. Аспаздық өнерін және ғылымын кодтағаннан кейін ағылшындар 
бұл іспен елігіп, бұндай кітаптарды 1513, 1539, 1541, 1567, 1575 және 1576 
жылдары жариялады. 
1571 жылы Францияда алғаш ас мәзірі құрастырылды, ол Карл ІХ 
сарайында өтетін мерекелерге даярланатын тағамдар тізімі болып табылды. 
Тұрақты мәзір тек жүз жылдан кейін ХVІІ ғ. 60 жылдары Людовик ХІV 
кезеңінде «жазба» түрінде құрастырылды. Қатты қағазда жазылған корольға 
ұсынылатын тағамдар тізімі бар карточка болып табылды. Мысалы, «menu non 
pour la table»- аспазға берілетін бұйрық ретінде берілетін «түскі ас даярлау 
жөнінде жазба»; «la carte de menu plaisir»- корольға түскі ас алдында 
ұсынылатын «нақтыланған қанағат тізімі» сияқты мәзірлер болды.
Король қорғандарындағы тойларында қонақтарға қызмет көрсету 
дискриминациялық сипатта болды, әртүрлі рангілі қонақтарға әртүрлі тағамдар 
ұсынылды. Қолда бар мәліметтер бойынша бір таңғы ас жинағы оншақты 
тағамдардан құралды. 
Асханалардың санитарлық жағдайы өте төмен болды. Тоңазытқыштар 
болмағандықтан, тағам бұзылып, жағымсыз иістер пайда болды, оны жою үшін 
әртүрлі татымдықтар қолданылды. Нәтижесінде инфекциялық аурулар бірінен 
біріне таралды. 
Орта ғасыр мамандары микробтар, инфекциялар, шанышқылар, 
саусақтарды шаюға арналған шыны-аяқтар туралы білмесе де, арнайы қонақ 
асына арналған ережелерді қолданды, оның көбі қазіргі күні де өзекті. Олардың 
кейбіреуін айтсақ: 
 тағамды өте ерте және өрте кеш ұсынбау керек; 
 тағамды лайықты жерде: кең, жағымды, қауіпсіз жерде ұсыну керек; 
 той иесі барлығын шын көңілмен жасау керек; 
 үстелде әртүрлі шараптар мен сусындар болу керек; 
 қонақтар асықпай жеу керек; 
 әрбір қонақ тамақтанған соң демалу керек. 
ХVІ жүзжылдықта Англияда қарапайым халыққа арналған таверналар 
пайда болды. Онда ортақ үстел бсында нақты бағамен кезекші тағамдар 
ұсынылды. Әдетте негізгі тағам аса көп бұқтырылған ет пен көкөністен 
даярланатын өткір рагу болды. Кедейлер тұрақ орны иесімен бірге тамақтанды, 
оларға таңдауға мүмкіндігі жоқ, тек арзан болатын тағамдар ұсынылды. 

10 
Француздар бұндай қызмет көрсетуді table d’hote (табль д’от), яғни «қожайын 
үстелі» деп атаған. Ақшалы қонақтар қожайында бар өнімдерден даярланатын 
арнайы тағамдарға тапсырыс бере алды – a la carte (а ля карт)- және де 
тағамның қалай даярланып жатқанын көру үшін асханаға кіре алды.
Ауыл жерлерде тұрақ орындары барлық саяхаттаушыларға қызмет 
көрсетті, бірақ өз экипажымен саяхаттаушылар онда кірмейтін, ал жаяу 
жүргінші кедейлерді ол жерге кіргізбеген. Қалай болса да әр қонаққа қызмет 
көрсетуде әлеуметтік айырмашылықтары ескерілді.
XII-XIII ғасырлары Русьта алғашқы қонақ үйлердің негізі – тұрақ 
орындары (постоялые дворы) пайда болды. Олар барлық категориялы 
саяхаттаушыларға түнейтін жер мен тамақ ұсынды және аса ыңғайлылықпен 
ерекшеленген жоқ. XV ғасырда тұрақ орындары бір-бірінен ат шаптырым 
жерде "яма" - пошта бекеттерінің қасында құрылды.
Жол бойындағы тұрақ орындары ХІХ ғ. ортасына дейін, кей жерлерде одан 
да ұзақ қызмет етті. Олардың дамуы темір жолдардың пайда болуымен 
уақытша тоқтатылды. Бірақ содан кейін, автомобиль көлігінің дамуына 
байланысты тұрақ орындары жол бойында мотель түрінде пайда болды. 
Орыс қалаларында орта ғасырлық қонақ үйлердің бір түрі – қонақ үй 
сарайлары (гостиные дворы) кең тараған. Олар тұрақ орындарынан 
орналастыру мен тамақтанудан басқа бұл жерде коммерциялық келісімдер 
жүзеге асырумен ерекшеленді, яғни қонақ үй сарайларында жиһазбен 
жабдықталған бөлмелер, сауда қатарлары, көрме залдары, қойма болды. Қонақ 
үй сарайлары сауда үшін және тауарларды қоймада сақтау үшін арналды, себебі 
саудагерлерге онымен үйде айналысуға рұқсат етілмеген. Бұл заң барлық 
саудагерлер мен тауарларға таралды. Ол тек ХVІІІ ғасырда ғана жеңілдетілді.

жүктеу/скачать 1,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: