-сурет. Schizosaccharomyces  (Х2000) ашытқылары 162

162
163
 
қатты  тежейді,  ал  бензойлы  жəне  сорбинді  қышқылдарға  олар 
төзімді болып келеді.
Ацетобактериялар  сұйықтың  бетінде  ақшыл  немесе  сұр  түсті 
қабықша  түзеді.  Көбінесе  жемістерде  жəне  ауада  кездеседі. 
Көп  сақталатын  жүзім  езбесінде  (мезга)  жақсы  көбейеді.  Бұл 
бактериялардың  көбеюіне  жабдықтардың  дұрыс  жуылмауы,  толық 
толтырылмауы жəне дұрыс қапталмауы себеп болады.
Lactobаcterium (лактобактериялар) – сүтқышқылды  бактерия-
лар.  Бұлар  шараптардың  жəне  шырындардың  сүтті  қышқылдануын 
туды ратын  бактериялар  болып  табылады.  Олар  алма  қышқылын  сүт 
қышқылына  жəне  СО
2
  айналдырады,  активті  жəне  титрлейтін  қыш-
қылдығы төмендейді. Шикізаттың лайланып жəне бұзылуына əкеледі.
E. coli (ішек таяқшасының тобы). Толық мəлімет 10 бөлімде жəне 
24  суретте  берілген.  Өндірісте  ластанған  ыдыста,  жабдықтарда, 
жұмысшылардың киімдері мен қолдарында кездеседі. Ішек таяқшасы 
санитарлық жағдай дұрыс сақталмаған жерде болады. 
Leuconostoc (шырышты  бактериялар).  Алкогольсіз  сусындар 
өндірісінде лейконосток мезентериодес (L. mesenteriodes) бактерия-
лары  өсуі  мүмкін.  Олар  коккалар  сияқты  қысқа  таяқшалар  форма-
сында  болады.  Олар  диплококкалар  немесе  қысқа  шынжыр-стреп-
тококкалар  түрінде  көбірек  кездеседі (52–сурет).  Бұл  бактериялар 
14–бөлімде толық сипатталған.
Өндіріске  қант  құмымен  бірге,  инфекцияланған  лейконосток 
түседі.  Қантты  ортада  шырыш  пайда  болады.  Көбінесе  үлкен  кап-
сулалар сахарозада байқалады. Бұл процеске əкті тұздардың болуы 
əсер етеді. 
Лейконостоктың өсу температурасы 30-37
о
С болады. Бактериялар 
өте  тез  көбейеді.  Лейконосток  сусындардың  жалпы  қышқылдығы 
төмендегенде жəне рН-тың бейтарап ортада болғанында өседі.
Сусындардың  қышқылдығының  төмендеуі  əртүрлі  себептерге 
байланысты болады. Осы жиі болып тұратын себептердің біреуіне 
қышқылдандыру, концентрация үшін пайдаланатын қышқылдардың 
(сүт, лимон) сəйкес келмеуі.
Бұның тағы бір себебі өндірілетін судың сапасынан болуы мүмкін. 
Егер  су  жоғары  қаттылықта  болса,  онда  купаждағы  қышқылдың 
жарты бөлігі судағы сілтіні бейтараптандыру үшін пайдаланылады. 
Сонымен бірге жаңа, дұрыс жуылмаған бөтелкелерді пайдаланғанда 
жəне  сілті  ерітіндісінің  жуғыш  заттарынан  бөтелкелерді  дұрыс 
шаймағаннан болады.
Қышқылды  ортаны  технологиялық  нұсқауларға  сəйкес  емес, 
одан азырақ пайдаланып қышқыл шығынын азайту, өндірістік прак-
тикада  жиі  кездеседі.  Белгіленген  стандартты  мөлшерге  сəйкес 
дайын өнімнің рН 4,0 жоғары болмауды керек. Қышқыл шығынын 
мөлшерінен  азайту,  қышқылдың  бейтарап  ортаға  өтуіне  əкеледі, 
нəтижесінде дайын өнімнің шырыштануына əкеліп соғады. 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: