Сусло мен шарапты инфекциялайтын микроорганизмге
ашытқылар, зең саңырауқұлақтар, бактериялар жатады жəне оларды
аэробты жəне анаэробты деп 2 топқа бөлсек болады. Аэробтыларға
көбінесе шикізатты жəне зауыттағы жабдықтарды зақымдайтын зең
саңырауқұлақтарды, құрамында қант бар сұйықтықтардың бетінде
қабықша түзетін – ашытқыларды жəне аэробты бактерияларды
жатқызамыз. Екінші топқа негізінен бактериялар жатады. Шырын-
дар мен шараптарда спирт пен органикалық қышқылдарға төзімді
микроорганизмдер ғана дами алады. Микроорганизмдер шарапта
көптеген өзгерістер тудырады, оны шарап аурулары деп атайды. Ша-
рап аурулары ұштасқанда сау шараптарға беріледі, инфекция бүкіл
зауытқа тарауы мүмкін.
