Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық



Pdf көрінісі
бет202/305
Дата06.01.2022
өлшемі4,39 Mb.
#13083
түріОқулық
1   ...   198   199   200   201   202   203   204   205   ...   305
Байланысты:
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi

Бактериялар.  Шарап  дайындауда  кездесетін  бактериялар 
көбінесе  таяқша  тəріздес  ағзалар  болып  табылады,  аздаған  бөлігі 
шар тəрізді пішінде болады.
Micrococcиs (микрококкалар) шар тəрізді бактерияларға жатады. 
Клеткасының  диаметрі  шамамен  1мкм  жеке  коккалар  диплококка-
лар жəне тетрадалар кездеседі. Спора түзбейді, қозғалмайды, Грам
+
 
боялады, факультативті анаэробтар. 
Микрококкалардың  кейбір  түрлері – сүтқышқылды  ашудың 
қоздырғыштары:  алма  қышқылын  жəне  оның  тұздарын  сүт 
қышқылын  түзе  отырып  ыдыратады.  Глюкоза,  фруктоза,  галокто-
за, лактоза жəне мальтозаны сүт қышқылын жəне СО
2
 түзе отырып 
ашытады. Дамуына қолайлы температурада 26°С:12% спирт концен-
трациясы  микрококкалардың  дамуын  тежемейді.  Олар  аса  жоғары 
емес қышқылды жүзім суслосында жақсы өседі, жəне ашудан кейін 
қышқылдың төмендеуін тудырады.
Бұл процестің жалғасуы температураға байланысты болады: 20-
28°С  температурада 17-25 күнге  созылады,  ал  төмен  температура 
болса айларға созылады.
Алма  қышқылы  ыдырағанда,  қосымша  өнімдердің  алмасуы 
жүрмейді. Қышқылдық төмендегенде шараптың дəмі бұзылады, ал 
жоғарылағанда – жақсарады.
Шарап  құрамында  СО
2
 75-120 мг/л  мөлшерде  болғанда, 
микроорганизмдердің дамуы тоқтайды.
Микрококкалар  аққайнар  шараптарының  лайлануының  негізгі 
себебі  болып  табылады.  Олар  шарап  ашытқыларының  қызметін 
қиындатады.  Тұнба  тұнғаннан  кейін  жəне  бөтелкеден  ашытқыны 
жойғаннан кейін, тұнба қайта пайда болып, шараппен бірге көбейе 
береді.
Acetobacter  (ацетобактериялар)  –  сірке  қышқылды  бактерия-
лар,  сонымен  бірге  шарап  өндірісінің  зиянкестері 14% спирт 
мөлшері бар шарап бетінде жұқа қабықша түзеді. Бактериялардың 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   198   199   200   201   202   203   204   205   ...   305




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет