Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Көкөністер мен жемістерді мұздату
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Көкөністер мен жемістерді мұздату
Көкөністер мен жемістердің сақталу мерзімін ұзартудың кең тараған əдісі оларды -10 -20°С-да мұздату жəне одан əрі сол тем- пературада сақтау болып табылады. Мұздатуға дайындау үдерісінде технологиялық жəне санитарлық талаптардың сақталуында өнімнің бетіндегі микроорганизмдер саны азаю керек. Технологиялық тəртіп бұзылғанда 1 г өнімде микроорганизмдер- дің төзімді түрлері, көбінесе спора түзуші бактериялар саны бірнеше мыңнан миллионға дейін көбейіп кетуі мүмкін. -10, -20°С- та мұздату жəне əрі қарай сол температурада, əсіресе қышқыл ор- тада сақтағанда микроорганизмдер саны бірте-бірте азаяды. Алай- да микроорганизмдердің жойылу жылдамдығы бастапқы өнімнің тұқымдану дəрежесі мен микрофлора сипатына байланысты. Өнімдегі микроорганизмдердің көп мөлшерінде олардың біразы жойылса да, белгілі мөлшері тірі қалады, əсіресе бактериялардың споралары тұрақты болады. Көкөніске топырақтан келіп түсетін клостридиум ботулиниум споралары қауіпті, мұздатылған ортада осы микроорганизмдердің токсиндері ұзақ сақталып қалады. Мұздатылған жемістерді, жидектерді жəне олардан дайындалған шырындарды 0°, -1°С-да сақтағанда ашытқылардың көбеюі мен спирт пен көмір қышқылы түзіле жүретін шырын қантының ашуы байқалады. Өнімдердің дефростациясы (жібіту) кезінде қалған ми- кроорганизмдер тез көбейе бастайды, сондықтан мұздатылмаған өнімдермен салыстырғанда, жібітілген жемістер мен көкөністердің тұрақтылығы төмен температура (+2 о С) жағдайында сақтағанда да төмен болады. Осы температурада көкөністерде суық сүйгіш шіріткіш флавобактериум тобының, бактериум флюоресцесн микроорганизмдері, торулопсис жəне кандида туысының ашытқы тəрізді саңырауқұлақтары; жемістерде – ашытқылар мен зең саңырауқұлақтары көбейеді. Бөлме температурасында сақтағанда, көкөністер мен жемістерде, |