Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Таза дақылдар
Адам баласы жер бетінде микроорганизмдердің бар екендігін көптеген ғасырлар бойына білмей келген болатын, тек олардың іс- əрекеттерін сезіп, микроорганизмдер тудыратын құбылыстарды тіршілік барысында қолдана білген. Мысалы, адам ертеден-ақ ашы- ту арқылы сусындарды, сіркесуын, шарапты жəне нанды ашыту- ды білген. Осылайша ашу процестері бұрынғы заманнан адам ба- ласына белгілі болып келген. Алайда, бұл процестердің химиялық мəнін жəне ашу микроорганизмдердің көмегімен жүретінін адамзат білмесе де, өздерінің тəжірибелерінде ашытудың əртүрін қолданған. Танымал франциялық оқымысты ғалым Луи Пастер ең алғаш химиялық өзгерістер, биологиялық ашу микроорганизмдердің көмегімен болатынын айтқан. Ол шарап, сыра жəне басқа да өнімдердің ауруларын терең зерттеген. Пастердің айтуы бойынша, мəдени микроорганизмдерді адамдар бұрынғы кезден қолданған, яғни суслоны спиртке, спиртті сіркесуға айналдырып, басқада өнімдер алуға болатынын білген. Бөгде немесе зиянды микробтар деп адамдардың еркінен тыс суслоға түскендерді айтады жəне олар ашыту процестерін өзгертіп, сапасыз өнім береді. Пастер «Шарапты зерттеу», «Сыраны зерттеу» жұмыстарында бірінші рет бізге рационалды теорияны түсіндіріп, керекті микроорганизмдерді өсіруді жəне зиянкестермен қалай күресу жай- лы мəлімет берген. Техникалық əдебиеттерде «жабайы» микроорганизмдер деген терминді жиі қолданып, оларды «мəдени» микроорганизмдермен қарсы қойып, өндірістің биохимиялық реакцияларын жүзеге асыру- да пайдалы етеді. Жабайы микробтар көп жағдайда тағамдануы оңай жəне қолайсыз жағдайларға төзімді, сол себепті олар мəдени микро- организмге қарағанда, тұрақты болып келеді. Биотехнологиялық өндірістерде таза дақылды қолданғанда ғана жоғары сапалы өнім алуға болады. XIX ғ. аяғында бірінші рет ашыту өндірістерінде таза дақыл қолдануды Эмиль Христиан Ганзен енгізді. Оған дейін ашытқылар бактериялар жəне басқа да споралармен зақымданбаған бол- са, таза деп саналды, бірақ Ганзен таза дақыл деп бір клеткадан жасалған жəне бір ғана ашытқының түрінен құралған болуы керек деген қорытындыға келді. Осы кезден бастап сырақайнату, спирт өндірісінде, шарап жəне басқада ашыту өндірістерінде таза дақылдар қолдана бастады. Қазіргі кезде сырақайнату өндірісінде өте таза дақылдарды қолданады. Таза дақылдарды тəжірбиеде қолданғанда сыраға жағымды дəм мен иіс береді жəне нан пісіруде, шарап жасауда таза дақылдар қолданғанда ашу процесі шапшаң жүріп, мол өнім алуға жағдай туғызады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|