Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки


Тема 12. Сухие способы тепловой обработки



Pdf көрінісі
бет27/41
Дата28.04.2023
өлшемі0,79 Mb.
#87832
түріКурс лекций
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   ...   41
Байланысты:
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie

Тема 12. Сухие способы тепловой обработки 
 
Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки 
продуктов является ведение процесса при незначительном парциальном 
давлении пара в среде нагрева. В результате продукты приобретают 
специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с 
золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, 
копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, крахмала, овощей, фруктов, 
выпечку хлеба и другое. 
Тепловую обработку такими способами, как правило, осуществляют 
при высоких температурах (от 150 до 200°С), в результате в поверхностном 
слое продукта протекают сложные реакции, при которых развиваются 
характерные вкус и аромат продукта. В этих реакциях участвуют белки, 
аминокислоты, жиры и сахара и происходит изменение цвета поверхностного 
слоя. 
Сухие способы тепловой обработки применяют для приготовления 
продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и 


51 
клетчатки. Эти способы, как и влажные, имеют разновидности, связанные с 
видом обрабатываемого продукта. 
Жаренье. Жаренью подвергают картофель, мясные и рыбные 
кулинарные изделия, некоторые виды колбас, буженину и другие. Его 
осуществляют с использованием различных приемов. 
Прием 1. В небольшом количестве жира, погружением в жир, а также 
излучением от нагретых поверхностей. 
Продукт помещают на противень с жиром, нагретым до температуры 
150-180°С, соотношение продукта и жира 1:0,1-0,2. Поверхность изделия при 
этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой. 
Его используют для жаренья мяса животных и птицы до полной готовности 
или полуготовности (обжаривание). Продолжительность тепловой обработки 
15-45 мин. Передача тепла к внутренним слоям продукта происходит за счет 
теплопроводности. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   ...   41




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет