Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет18/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Массированием принято считать такой способ меха­нической обработки мяса, который основан на трении по­верхности кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата, в результате чего появляется энергия трения, оказывающая механическое воздействие на мышеч­ную ткань.
Тумблированием считают способ механической обработки мяса, основанный на использовании энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, энергии ударов их друг о друга, о выступы и стенки вращающегося аппарата.
Экспериментальные исследования показали, что механизм переноса посолочных веществ при механической обработке мяса происходит значительно быстрее, чем теоретически должно происходить при диффузионном протека­нии процессов.
При механической обработке ускорение переноса посолочных веществ обусловлено фильтрационными процессами массопереноса, и сам процесс массопереноса удовлетворительно описывается уравнениями нестационарной фильтрации.
Движущей силой процесса рас­пределения соли при механических воздействиях становится градиент давления (при диффузионном распределении соли движущей силой процесса является градиент концентра­ции).
Механическая обработка мяса сопровождается глубокими изменениями свойств, затрагивающими его ультра­структуру. После двухкратного массирования свинины (до посола шприцеванием в течение 0,5 ч и после посола — в течение 3,5 ч) полностью исчезает продольная и попереч­ная исчерченность по всей глубине образца, увеличивает­ся число поперечно-щелевидных нарушений мышечных во­локон.
Во время созревания в посоле в мясе значительно уве­личивается содержание свободных аминокислот, что явля­ется свидетельством глубоких изменений белков.
Существенное влияние на количественные и качествен­ные показатели процесса посола оказывает изменение водосвязующей способности мяса.
В большинстве случаев во время созревания в посоле водосвязующая способность заметно возрастает, что, в свою очередь, вызывает увеличение выхода готового продукта. При механических воздействиях этот процесс интенсифи­цируется.
Механическая обработка вызывает существенное сни­жение прочностных свойств мяса. Причем, что особенно важно, структурно-механические свойства мяса, подвергнутого механической обработке, изменяются более сильно, и при последующем созревании в посоле можно пред­положить, что механические повреждения волокон во время такой обработки способствуют освобождению лизосомных катепсинов. Именно вследствие их активирования во время созревания в посоле происходит улучшение вкусовых свойств, нежности и сочности.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет