Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет30/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Соление огурцов
Технология посола огурцов во многом напоминает кваше­ние капусты. Для соления используют огурцы сразу после сбора урожая (не допускается хранить огурцы более суток).
Для соления мелких огурцов при последующем хране­нии при температуре около 6°С используют рассол 5-6 %-й концентрации, для крупных огурцов и при повышенной тем­пературе хранения (в подвале) применяют рассол 7-9 %-й концентрации.
При посоле огурцов применяют пряности: укроп, хрен, чеснок, перец стручковый горький, эстрагон, листья пет­рушки, сельдерея, черной смородины и другие.
Обычно огурцы солят в неохлаждаемых помещениях при относительно высокой температуре воздуха (16-20°С). При этих условиях в продукте накапливается 0,3-0,4 %; молочной кислоты и процесс брожения заканчивается за 1-2 суток. Преобладающим микроорганизмом является Laclobacillus plantarum.
После окончания процесса брожения огурцы следует охладить. Условия хранения соленых огурцов во многом определяют их качество, так как при хранении продолжа­ются, хотя и замедленно, микробиологические процессы, продолжается накопление молочной кислоты, сахар посте­пенно расходуется на брожение.
Большое значение имеет начальное брожение, которое преимущественно должно быть молочнокислым, со слабым спиртовым запахом, а продолжаться как можно медленнее. Это достигается при низкой температуре (око­ло 0°С) и анаэробных условиях.
При слишком высокой температуре начального броже­ния (выше 20-25°С) и последующего хранения (выше 5-8°С) огурцы перекисают, мякоть становится мягкой, в плодах образуются ацетаты, рассол мутнеет и часто ослизняется.
Соление томатов
Технология соления томатов, такая же, как и огурцов. Используют пряности: укроп, горький перец в стручках, листья черной смородины и хрена.
Брожение начинается несколько медленнее, чем у огурцов, что связано с присутствием в них незначительного количества соланина, являющегося ингибитором микроорниганизмов.
Мочение яблок
Существенную роль играет спиртовое брожение. В моченых яблоках содержится почти до 2 % спирта, а внутри плодов накапливается в виде пузырьков углекислый газ - продукт жизнедеятельности дрожжей.
Иногда яблоки укладывают между слоями капусты при квашении. В этом случае молочнокислое брожение пре­обладает над спиртовым, и яблоки получаются квашеными.
Для мочения используют сложный раствор, в состав которого входят: сахар (1-4 %), соль (1 %), солод (1 %) или ржаная мука.
Начальное брожение проводят в течение 3-6 суток при температуре 15-20°С. После появления пены и накоп­ления около 0,4 % молочной кислоты яблоки отправляют на дображивание и хранение при температуре 5-6°С.
Специфический вкус и аромат моченых яблок плоды приобретают через 1-2 месяца.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет