Общая технология мясной отрасли


Действующие нормативные и технические документы в отрасли



бет6/39
Дата25.04.2023
өлшемі0,65 Mb.
#86543
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   39
Байланысты:
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

3 Действующие нормативные и технические документы в отрасли

Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические документы. К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.


Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.


ТЕМА 2 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА.
ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА

1 Виды промышленных животных и птицы


2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
1 Виды промышленных животных и птицы
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные.
Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.
Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки.
Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.
На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года.
Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.
Для крупного рогатого скота сложились три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).
Представителями пород мясного направления являются:
казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг;
калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг;
шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;
герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие.
Выход мяса на кости для животных мясного направления составляет более 50% к живой массе.
Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами скота с промежуточными характеристиками:
симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг;
бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг;
кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг;
алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие.
Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления составляет 47- 50% к живой массе.
При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках, спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо выполнены, ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги высокие. При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо.
Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способностью раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками, грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не менее 4 см. Для откорма до жирных кондиций пригодны только взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель этого откорма – получить больше шпика и хорошее мясо.
Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами.
Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокавказская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие.
Живой вес крупной белой породы: хряков 350-380 кг, свиноматок –250-280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг.
У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная, ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. Мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.
Породы свиней мясного и беконного направления следующие: ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней содержится около 55% мяса при минимальной толщине подкожного жира.
В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.
У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская.
У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожно-жировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказская мясо-шерстная, кучугуровская, куйбышевская, линкольн-кучугуровская и другие.
У пород овец мясо-сального направления в области крестца и хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30 кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссарская, эдильбаевская, сараджинская, черкасская и другие породы овец.
Весовые соотношения частей тела у овец различного направления указаны в таблице 1.
Таблица 1 - Весовые соотношения частей тела у овец
Части тела

Вес частей тела, % к живой массе

тонкорунные

мясные

молочные

Мясо на костях

41,5

59,6

36

Мясо без костей

20

43,7

25

Кости и голова

15

8,7

12

Кожа

12,9

6,2

7,0

Внутренности

37

18,6

50,0

Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.
Мясные породы кур используются для производства гибридных брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.
По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова – с кроликами шкурковых пород. К мясо-шкурковым породам относятся белый великан, серый великан, серебристый, черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса кроликов молодняка в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых экземпляров 7-8 кг.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   39




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет