«развитие науки и инновации в современном мире: проблемы и перспективы»

320 
 
(ESC) and of the European Association for the Study of Diabetes (EASD). Eur H J 2007; 28: 88–
136. 
 
ОӘЖ 637.146 
 
СТЕВИЯ ҚОСЫЛЫП БАЙЫТЫЛҒАН ӚНІМДЕРДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН 
ЖЕТІЛДІРУ 
 
Еркебаева С.Ӛ., Садырбаева И.Р., Сейдазимова М. 
ХГТУ, М.Әуезов атындағы ОҚМУ студенті, Шымкент, Қазақстан 
 
Резюме 
 
Применение  стевии    в    кисломолочных  продуктах  пищевой  промышленности  позволит 
полностью  заменить  сахар,  что  особенно  важно  для  решения  проблемы  здорового  питания 
больных  сахарным    диабетом.  Это  обстоятельство  определяет  актуальность  проблемы 
профилактики и лечения  сахарного диабета. 
 
Summary 
 
Using of Stevie in sour  dairy products of  food industry allows completely   to replace sugar , that is  
especially   important   to  solve  a problem of  health nutrition  for patients with sugar  diabetes. 
 
Стевия  -  құрамы  бойынша  құнды  биологиялық  белсенді  заттектер  бӛлетін  және 
қанттың  орнына  табиғи  алмастырғыш  ретінде  қолданылатын,  ыдырау  нәтижесінде 
инсулинді қажет етпейтін келешегі бар техникалық дақыл.  
Қазіргі уақытта стевия және одан дайындалған ӛнімдер барлық елдерде қолданылуда, 
олар  табиғи  тәттілендіргіш  қасиетімен  ерекшеленеді  және  осы  уақытқа  дейін  олардың 
адамдарға  жағымсыз  қасиеттері  тіркелмеген.  ХХ  ғасырдың  90  жылдарында  Ресей 
Федерациясында клиникалық-экспериментальды зерттеулер жүргізілуі нәтижесінде стевия 
және  стевиазид  шикізаттарын  тағам  және  қайта  ӛңдеу  ӛндірістерінде  пайдалануға  рұқсат 
берілді. Сонымен стевия мен стевиазидтерді тұтыну нормасы 1 кг адамның дене массасына 
шаққанда күніне 4-5 мг-ды құрайды, ал ол стевияның 6г құрғақ жапырағына тең келеді.  
Стевияның  200-250г  мӛлшері  тәттілігі бойынша қантқа сәйкес және  қанттың  негізгі 
қажеттілігін қамтамасыз етеді. Стевия тәттілігі бойынша қанттан жүз есе жоғары болса да, 
калориясы  тӛмен  және  инсулиннің  бӛлінуін  талап  етпейді,  тӛменгі  калориялы  диабет 
ӛнімдер  ӛндірісі  үшін  ӛте  маңызды.  Стевия  сығындысының  құрамында  10-15%  протеин, 
С,А,Е,Д,В  тобындағы  витаминдер,  ребаудиозид,  дукозид  және  стевиолбиозидтар  бар. 
Ребаудиозид дәмі аз мӛлшерде сезілетін стевиазидке қарағанда тазартылған тәтті дәмге ие. 
Стевия  гликозидінің  тәттілігінен  басқа,  құрамында  антиоксидантты  флаваноидтар (рутин, 
кверцетин  және  т.б.)  минерал  заттар,  кумарин,  коричный  қышқылы,  эфир  майлары  және 
т.б. бар. Стевияның химиялық құрамы емдік-алдын алу қасиеттерін негіздейді және оларды 
қант диабеті, семіздік, асқазанның ойық жарасы, стенокардия, атеросклероз, иммунитеттің 
тӛмендеуі сияқты бірқатар ауруларда қолданылуға мүмкіндігі бар.  
Стевия  және  стевиазидті  пайдаланған  кезде  уытты  және  мутагенді  әсерлері 
табылмаған. 
Денсаулық  сақтау  министрлігінің  қорытындысы  бойынша  стевия  гликозидтерінің 
антигипертензия,  репаративті  иммунды  қалыптастыратын және  бактерицидті  қасиеттерге, 
иммунды  жүйе  функциясын  қалыптасуымен  қамтамасыз  ететін  және  ағзаның 
биоэнергетикалық  деңгейін  жоғарылататын  қабілеттерге  ие.  Жарияланған  мәліметтерге 
сәйкес,  стевия  жүрек-қан  тамырларының,  иммунитет  жүйесінің,  қалқанша  бездің, 
бауырдың,  бүйректің,  кӛкбауырдың  жұмысын  жақсартады.  Қысымды  қалыптандырады, 
антиоксиданттық, адаптогенді, қабынуға қарсы, антиаллергиялық және орташа ӛт айдағыш 
әсері  де  бар.  Әр  түрлі  буын  ауруларымен  ауыратын  науқастар  (артрит,  остеохондроз) 
стевияны қолданғанда қанттың мӛлшерін шектеу қажет.  

321 
 
Стевия  сығынды  қабынуға  қарсы  стероидты  емес  препараттардың  асқазан  ішек 
жолында  шырышты  қабықтың  зақымдалуын  тӛмендетеді,  сондай-ақ  қанның  реалогиялық 
қасиетін  және  олардың  жүруін  жақсартады.  Соңғы  жылдары  дүние  жүзілік  бірқатар 
елдерінде жүргізілген кӛптеген зерттеулер нәтижесі бойынша стевияны күнделікті тұтыну 
барысында қандағы глюкоза құрамын азайтып, жүрек-қантамырлары жүйесі қатаяды және 
түзілімдердің  ӛсуін  тӛмендетеді.  Стевиазидтер  ауру  шақыратын  микроорганизмдердің 
ӛсуін  баяулатады,  тісті  кариестен,  тіс  жиегін  парадантозда  қызыл  иектен  қорғайды, 
сондықтан  стевияны  ауыз  қуысы  ауруларын  емдеуде  де  қолданылады.  Сонымен  қатар 
стевиазидтер қант диабетінде де ұсынылады.  
Стевиядағы  эфир  майлары  ерекше  қасиетке  ие,  оларда  53  әр  түрлі  заттар  мен 
компоненттерден тұрады. Олардың суыққа қарсы және жараны емдейтін әсері бар. Егер де 
жараның  бетін  стевия  ерітіндісімен  ораса,  онда  жара  тыртықсыз  жазылады.  Сондай-ақ 
трофикалы ойық жара ауруының жазылуын жылдамдатады. Сығындыны іріңдеген жараны 
және операциядан кейінгі тігісті емдеу үшін де қолданылады.  
Стевияда шырышты қабығы мен терінің ақуыздарын байланыстыратын, оларды берік 
ерімейтін  қосылыстарға  айналдыратын,  яғни  зақымдалған  бӛлікке  түскен  бактериялардан 
құтқаратын  дубильді  заттардан  тұрады.  Сондықтан  ӛсімдік  құрамында  қорғаныс  әрекеті 
мен  суыққа  қарсы  қабілетіне  ие.  Стевияның  химиялық  құндылығын  ескере  отырып, 
кӛптеген  елдерде  тағамтану  рационының  бұзылуына  байланысты  Қазақстанның  кӛптеген 
аймақтарында арнайы ашытылған сүт ӛнімдерін әзірлеуде негізгі шикізат пен минералды- 
витаминді  қоспаларды  қосып  пайдалануға  негізделеді.  Біздің  зерттеу  жұмыстарымыздың 
негізгі  мақсатында  полифункционалдық  қасиеттері  бар  арнайы  ӛнімдерді  әзірлеу  болып 
саналатындықтан,  қолданылатын  шикізаттың,  яғни  сүттің  тағамдық  және  биологиялық 
құндылығын  ғана  емес,  сонымен  бірге  сүт  негізіндегі  ӛнімдерді  түрлі  жыныстық-жастық 
топтардың, оның ішінде балалардың кеңінен қолдануы мен қолжетерлігі ескерілді.  
Қазақстан  Республикасында  орын  алатын  кальций  мен  фосфордың  тапшылығы, 
остеопороз  ауруының  жоғарғы  қаупіне  сиыр  сүті  негізінде  дайындалған  емдік-алдын  алу 
ӛнімдерін әзірлеудің тиімділігін негіздейді. Дисбактериоз бен асқазан-ішек жолдарындағы 
функционалдық  белсенділіктің  бұзылуы  және  Қазақстан  Республикасы  халқында  кеңінен 
таралған  иммундық  жетіспеушіліктің  жоғарғы  деңгейін  ескеріп,  ашытылған  сүт  негізі 
арқылы  сұйық  және  паста  тәрізді  жаңа  арнайы  ӛнімдерді  әзірлеу  маңызды.  Әдебиеттер 
мәліметтерінде  жүрек-қан  тамырлар  жүйесінің  қалыпты  жұмысын  қамтамасыздандыруда 
магнийдің  маңыздылығын  сипаттайды,  сонымен  қатар  тағамтану  рационында  оның 
тапшылығының  жоғары  екндігін  кӛрсетті.  Оның  жоғары  екендігі  бір  жағынан  магнийді 
тағам және сумен тұтыну деңгейіне тікелей байланысы болуымен болса, ал екінші жағынан 
жүректің ишемиялық ауруға ұшырауымен дәлелденді. 
Магнийге  тапшылық  әлемде  кеңінен  таралған  микронутриенттердің  жетіспеушілігі. 
Магнийдің  тапшылығының  дамуы  алкоголь  мен  темекі  шегуге  құнығу,  сондай-ақ  бүйрек 
реабсорбции бұзылуына, гипергликемия, артериалды гипертензия, миакард инфаркты, қан 
айналымның  жетіспеушілігіне,  диуретикалық,  глюкокортикоидты  және  цитостатикалық 
терапияға ықпал етеді. 
Қазақстан  халқының  ұлыстық  және  ұлттық  дәстүрлерін  ескергенде  ашытылған  сүт 
ӛнімдері  негізінде  қолдану  болып  саналады,  мұнда  тұтас  сүтпен  салыстырғанда  оның 
ферментациялық ӛнімдерінің басымдылығы жоғары.  
Кӛп  жағдайларда  денсаулыққа  теріс  әсер  ететін,  жүріс  белсенділігінің  тӛменгі 
кӛрінісінде  кӛмірсуларды  жоғарғы  мӛлшерде  тұтынумен  байланысты  соңғы  уақыттағы 
дене  массасының  артық  массасының  және  семіздікдің  ӛсуі  және  синтетикалық 
тәттілендіргішті  кеңінен  қолданудың  тағайындалуы  емдік-алдын  алу  ӛнімдерімен  қатар 
табиғи  кӛмірсулы  емес  тәттілендіргіштерді,  яғни  стевияны  қосып  кӛпшілік  тұтынатын 
ӛнімдерді әзірлеу қажеттілігін талап етті.  
Сүт,  стевия  және  ашытылған  сүт  ӛнімдерінің  пайдалы  қасиеттерін  ескеріп, 
витаминдердің,  макро-  және  микроэлементтердің  жеткіліксіз  мӛлшерде  тағаммен 
тұтынылуы  бойынша  ҚР  халқының  тағамтануында  кездесетін  бұзылыстарды  есепке  алу 
арқылы  ӛнімдерді  әзірлеу  маңыздылығы  аз  емес.  Қазақстан  респубикасының    әр  түрлі 
аймақтарында медика-демографиялық зерттеулер нәтижесінде республика тұрғындарының 

322 
 
тағамтануында  А,С,В  топтарындағы  витаминдер,  фолий  қышқылы,  сонымен  бірге  темір, 
мырыш, иод жетіспеушілігі анықталды. 
Осыған  байланысты,  арнайы  дайындалған  паста  тәрізді  және  сұйық  ашытылған  сүт 
ӛнімдері  құрамының  рецептурасына  бета-каротиннің  суда  еритін  түрі  енгізілді.  Оның 
құрамына бета-каротин, Е және С витаминдері, фолий қышқылы, цианокобаламин, В
1
 және 
В
6
  витаминдері,  темір  лактаты,  күкіртқышқылды  мыс,  мырыш  сульфаты  мен  натрий 
селениті кіреді.  
Фолий қышқылы, В
12
 витамині, темір лактаты мен күкіртқышқылды мыс, ӛнімдердің 
антианемиялық  қасиеттерін  арттыратын  гемопоэтикалық  фактор  ретінде  енгізілді. 
Ӛнімдердің  антианемиялық  қасиеттері  Қазақстан  Республикасы  халқының  әр  түрлі 
топтары  арасындағы  анемияның  жоғарғы  пайызымен  және  қант  диабеті  мен  жүрек-
қантамырлары  ауруларына  шалдыққан  тұлғалардың  арасында  орын  алған  анемияның 
жоғарғы пайызымен байланысты. 
Біздің  зерттеулердің  мақсаты  –  диабетте,  дененің  артық  салмағында  және  де  түрлі 
жүрек-қантамырлары  ауруларында  ойдағыдай  қолдануға  болатын,  калориясы  тӛмен 
ӛнімдердің рецептурасын дайындау.  
Сұйық  ашытылған  сүт  ӛнімдері  үшін  ашытқы  материалы  ретінде  құрамына  кіретін 
бифидобактериялардың композициясына ашытпалар, ал ірімшік ӛнімдеріне сүт қышқылды 
стрептококктар мен лактобактериялар қолданылды.  
Ӛнімдерді  ферменттеу  процессінде  сүт  қышқылды  бактериялар  (10
8
  кл/мл)  мен 
бифидобактериялар  (10
5
  кл/мл)  деңгейі  максималды  жинақталды,  яғни  ӛнімнің  пайдалы 
микрофлорасының  титрі  жоғары,  ол  ӛнімнің  иммундық  ынталандырушы  және 
микробиоценозды қалыптастыратын қасиетін сипаттайды. 
Жұмысты  орындау  барысында  технологиялық  процестің  режимдері,  қосылатын 
стевияның 
оңтайлы 
мӛлшері 
анықталынып, 
ӛнімдердің 
реологиялық 
және 
органолептикалық қасиеттеріне оның әсері бағаланды.  
 
Әдебиеттер 
 
1
 
Шарманов Т.Ш. Здоровый образ жизни – путь к долголетию без болезней и старости // 
Здоровье и болезнь. – 2006. -№4(53) – С.5-15. 
2
 
Айджанов  М.М.,  Кожахметова  А.Н.,  Килыбаева  Б.А.  Нутрициональный  статус  и 
здоровье школьников г.Алматы // Здоровье и болезнь. – 2007. -№7(63) – С.13-15. 
3
 
Челнакова  Н.Г.  Специализированные  продукты  питания  в  вопросах  этиологии  и 
патогенеза  ожирения  //  Материалы  ХI  Всероссийского  Конгресса  диетологов  и 
нутрициологов «Питание и здоровье», Москва, 2009. - С.175.  
4
 
Шарманов  Т.Ш.,  Машкеев  А.К.  Кисломолочные  смеси  в  детском  питании.-  Алматы, 
2001.- 145с.  
 
ӘОЖ 641.1 
ФУНКЦИОНАЛДЫҚ ТАҒАМ ӚНІМДЕРІ МЕН БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ 
ҚОСПАЛАРДЫҢ АДАМ АҒЗАСЫНА ӘСЕРІ 
 
Еркебаева С.Ӛ., Сейданова Л. 
МГТУ, 
М.Әуезов атындағы ОҚМУ студенті, Шымкент, Қазақстан 
 
Резюме 
Функциональные  продукты  особенно  важны  для  решения  проблемы  питания человека.  Они 
являются актуальной  проблемой для  профилактики и лечения различных видов болезни. 
 
Summary 
Functional   products   are especially   important  to solve a problem of  human’s nutrition. They are 
actual   problem   for prevention and  treatment  of  various   kinds   deceases. 
 

323 
 
Қазіргі таңда адамдардың денсаулық жағдайына, гомеостаздың тұрақтануына, 
физикалық  және  ішкі  дүниесінің  дамуына  үйлесімсіз  тамақтану,  стрестік 
жүктеменің күшеюі, экологиялық қолайсыз жағдайлар теріс әсер етіп, ол ағзадағы 
патологиялық ӛзгерістер мен аурулардың ӛсуіне алып келетіндігі дәлелденді. Адам 
ағзасындағы ӛзгерістер негізінен ет, сүт, жұмыртқа, жеміс-жидектер сияқты құнды 
ӛнімдерді  аз  тұтынуынан  болады.  Ағзаның  антиоксиданттық,  иммунологиялық 
жағдайларын  және  анемияға  қарсы  қызметін,  сонымен  бірге  оның  қоршаған 
ортаның  қолайсыз  факторларының  әсеріне  тұрақтылығын  сипаттайтын  С,  А,  В 
тобындағы  витаминдердің,  сонымен  қатар  кальций,  йод,  селен,  мырыш,  темір 
сияқты маңызды макро- және микроэлементтердің тамақта тапшылығы анықталды.  
Осыған  байланысты  тамақ  ӛнеркәсібінің  ӛзекті  мәселесі  кӛмірсудың  тӛменгі 
құрамымен,  табиғи  тағамдық  қоспамен,  соның  ішінде  қант  алмастырғыштармен 
байытылған  дәстүрлі  тағами  шикізаттың  негізінде  әзірленген,  биологиялық 
құндылығы жоғары, калориясы тӛмен ӛнімдерді дайындау болып табылады. 
Соңғы  жылдары  Еуропалық  Одақ,  Солтүстік  және  Оңтүстік  Америка 
елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам ӛнімдері қазіргі 
адамдарда  кеңінен  таралған  аурулардың  алдын  алу  (атеросклероз,  семіздік, 
онкологиялық  аурулар,  остеопороз,  қант  диабеті  -  сусамыр)  және  тұрғындар 
денсаулығын  тағамтану  жүйесін  жақсартатын  тағам  ӛнеркәсібінің  жаңа,  әрі 
келешегі  бар  бағыты  ретінде  танымал  болып  келеді.  Функционалды  тағам 
ӛнімдерінің  мысалы  ретінде  тағамдық  талшықтар  –  пребиотиктермен,  пребиотик-
микроағзалармен  (бифидо-лактобактериялар),  антиоксидаттармен,  А,Е,С,  бета-
каротин  витаминдерімен,  минералды  заттектермен  (кальций  және  т.б.), 
микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор, селен және т.б.) және флавоноидтермен 
(фитоэстрагендер, кверциттер және т.б.) байытылған  ӛнімдерін атауға болады. 
Функционалдық  тағам  ӛнімдері  мен  биологиялық  белсенді  қоспалар  адамға 
жетіспейтін  функционалды  ингредиенттермен  қамтамасыз  етуімен  ерекшеленеді. 
Егер  қабылдауға  арналған  ӛнімдер  (таблетка,  капсула,  ұнтақ  және  т.б.)  дәрілік 
заттар  формасына  ұқсас  келсе,  онда  бұл  тағамдар  биологиялық  белсенді  қоспа 
қосылған  болып  табылады.  Егер  де  функционалды  ингредиенттер  ағзаға  дәстүрлі 
ӛнім  түрінде  жеткізілетін  болса,  онда  бұл  функционалдық  тағам  ӛнімдері.  Одан 
басқа  ерекшеліктің  бірі  –  биологиялық  белсенді  қоспаның  әсер  ететін  заттек 
концентрациясы  функционалды  қажеттіліктерден  едәуір  асырып  берілуі  мүмкін, 
сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт 
аралығында  ғана  қабылдайды.  Функционалдық  тағам  ӛнімдері  құрамындағы  адам 
ағзасының  реакциясы  мен  функцияларын  реттейтін  әсері  бар  функционалды 
ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге 
жақын болғандықтан, бұл ӛнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады. 
Функционалды  тағам  ӛнімдерінің  негізгі  бағыттары  мен  қолдану  аясы 
келесідей: иммунитетті реттеу; липидті және кӛмірсу алмасуын түзеу; асқазан-ішек 
жолдарының  функционалды  белсенділігін  түзеу;  лактацияны  ынталандыру;  кӛз 
жанарын  түзеу;  шалдығуды  тӛмендету;  дене  салмағын  азайту;  генезі  әртүрлі 
анемияны  болдырмау;  ағзаның  оттегімен  қамтамасыздығын  күшейту;  бауырды 
химиялық  әсерден сақтау;  ағзаны радиация мен мутагенді  әсерден қорғау;  қатерлі 
ісіктен қорғану қабілетін күшейту; ағзадан ауыр металдардың шығуына ықпал ету. 
Функционалды 
тағам 
ӛнімдерін 
дайындау 
барысында 
функционалды 
ингредиенттер  ретінде  келесі  ӛнім  түрлерін  қолданады:  тағамдық  талшықтар, 
витаминдер, олигосахаридтер, сүт және бифидобактериялар, фосфолипидтер, амин 
қышқылдары,  пептидтер,  протеиндер,  нуклеин  қышқылдары,  макро-  және 
микроэлементтер,  гликозидтер,  полиқанықпаған  май  қышқылдары  мен  басқа  да 

324 
 
антиоксиданттар,  органикалық  қышқылдар,  ферменттер,  биофлавонидтер  және 
басқалар. Ӛнімдердің функционалды қасиетін күшейту үшін дәстүрлі және дәстүрлі 
емес ӛнім түрлерін (сүт, нан ӛнімдері, сусындар, құрғақ таңертеңгілік асқа арналған 
ӛнімдер, ӛсімдік майлары және т.б.) байытуда қолданылатын биологиялық белсенді 
ингредиенттер  тізімі  күннен  күнге  кеңейіп  келеді.  Функционалды  ӛнімдер 
тұрғындардың  қазіргі  тағам  құрылымына  тағам  ӛнімдерінің  пайдалы  қасиеттерін 
күшейтуге  мүмкіндік  беретін  күнделікті  рационы  арқылы  енгізіле  алады. 
Ӛнімдердің пайдалы қасиетін бірнеше жолмен күшейтуге болады: холестерин мен 
май  құрамын  тӛмендету  арқылы  ӛнімнің  қуат  құндылығын  тӛмендету;  бӛгде 
заттектермен ластану қатерін жою; ауыл-шаруашылық ӛнімдерін ӛндіру барысында 
олардың  пайдалы  қасиеттерін  сақтау;  қант  мӛлшерін  тӛмендету  арқылы  қуат 
құндылығы  мен  гликемиялық  индексін  азайту;  физиологиялық  белсенді 
ингредиенттерді енгізу.  
ТМД елдеріндегі функционалды тағам ӛнімдері жағдайына тоқтайтын болсақ, 
бұл жерде негізінде емдік және аурулардың алдын алуға арналған тағам ӛнімдерін, 
соның  ішінде  балалар  тамағын  әзірлеуге  назар  аударылады.  Функционалды  тағам 
ӛнімдерін әзірлеу бағытындағы бірінші зерттеулер тағам ӛнімдерін витаминдермен, 
макро-  және  микроэлементтермен,  кӛп  қанықпаған  май  қышқылдарымен,  қол 
жетімділігі  жеңіл  кӛмірқышқылдармен  және  т.б.  қосымша  заттармен  байыту 
шектелді.  Осылайша  нанды,  майды  витаминдермен  байыту,  ұнды  темір,  мырыш 
және  т.б.  тұздармен  байыту  секілді  ғылыми  зерттеулер  жүргізілді.  Кейінгі 
жылдары,  КСРО  аймақтарының  кей  жерлеріндегі  топырақ  ерекшеліктерін,  айта 
кеткенде  оның  йод,  селен,  мырыш,  фтор  және  т.б.  микроэлементтердегі 
тапшылығын  ескере  отырып,  тағам  ӛнімдерін  йодпен,  селенмен  және  ауыз  суын 
фтормен байыту жүйесі енгізілді. 
ХХ  ғасырдың  аяғына  қарай  ТМД  елдерінде  тағамдық  талшықтардың, 
витаминдердің,  минералды  заттектердің,  микроэлементтердің,  пре-  және 
пробиотиктердің  кӛзі  болып  табылатын  биологиялық  белсенді  тағам  қоспалары 
кеңінен  қолданылып  енгізіле  бастады.  Тұрғындардың  түрлі  жас  топтары 
арасындағы 
дисбиотикалық 
бұзылыстар 
мен 
тегі 
әртүрлі 
иммунитет 
тапшылығының  пайызы  жоғары  болуын  есепке  алып,  функционалды  бағыттағы 
ӛнімдерді  ӛндіру  барысында  пре-  және  пробиотикалық  препараттарды  қолдану 
басымдылық  танылып,  қазіргі  күні  де  кӛпшіліктің  тұтынуына  және  емдеу-
сауықтыруға  арналған  ӛнімдердің  ӛндірісінде  кеңінен  дамып  келеді.  Осылайша, 
функционалды  ӛнім  үйлестірілген,  салауатты  тағамтанудың  маңызды  элементі 
болып  келіп,  халықтың  тағамтану  құрылымын  жасқартуда  ерекше  рӛль  атқарып, 
ауыспалы ауру алдындағы жағдайлар мен түрлі аурулардың алдын алу, түзету және 
болдырмаудың  құралы  болып  табылады.  Егер  тағамтанудың  үйлесімсіз  рационы 
бірқатар жұқпалы емес аурулардың қатерлі факторларының бірі деп қарасақ, түрлі 
функционалды  ӛнімдерді  жүйелі  қабылдау  денсаулықты  демеу  факторы  ретінде 
рационның сапасын арттыра алады. 
Болашақтың  ӛнімдерін  тағамдық  және  биологиялық  белсенді  қоспаларды 
қолданбай  жасау  мүмкін  емес.  Олар  технологиялық  процестерде  дайын  ӛнімнің 
сапасын  жақсартуда,  сақталу  мерзімін  ұзартуда,  немесе  олардың  тағамдық 
құндылығын арттыруда, сонымен қатар ӛнімге функционалды немесе емдік қасиет 
беру үшін кеңінен қолданылады. 
Адам  денсаулығын  сақтау  мен  сүйемелдеуде  тағамдық  ӛнімнің  қауіпсіздігін 
қамтамасыз  етудің  маңызы  ерекше.  Бүкіләлемдік  денсаулық  сақтау  ұйымының 
деректері  бойынша,  адам  ағзасына  бӛгде  заттекгердің  80-95  пайызы  тағамдық 
ӛнімпен,  4-7  пайызы  ауыз  сумен,  1-2  пайызы  атмосфералық  ауадан  дененің  тері 

325 
 
жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының 
экологиялық-гигиеналық  қауіпсіздігі  қазіргі  заманның  ерекше  маңызды  мәселесі 
болғандықтан,  кӛптеген  бағыттардағы  зерттеулерді  тереңдетіп,  кеңейту  –  уақыт 
талабы. 
Тағам және қайта ӛндіру ӛндірісіндегі технологиялық прогресс кӛп жағдайда 
демографиялық  ӛзгерістер,  әлем  тұрғындары  санының  ӛсуі,  кәрі  және  науқас 
адамдар  санының  артуы,  әлеуметтік  ӛзгерістер,  сонымен  қатар  ӛмір  мен  еңбек 
жағдайының ӛзгеруімен анықталады. Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі 
жаңа  технологиялық  мүмкіндіктер,  экологиялық  жағдайдың  нашарлауы,  тағам 
ӛнімдері  нарығындағы  талапты  бәсекелестік  тек  дәстүрлі  ӛнімдерді  шығару 
технологиясын  түбегейлі  жетілдіруді  қажет  ете  қоймай,  бүгінгі  күн  талаптарына 
сәйкес жаңа буын ӛнімдерін шығаруға назар  аудару қажеттігін кӛрсетеді. Құрамы 
үйлестірілген,  құнарлығы  тӛмен,  құрамындағы  қант  пен  май  кӛлемі  аз  және 
функционалды  ингредиенттер  саны  жоғары,  аурулардың  алдын  алу  және  емдік 
бағыты  белгіленген,  сақталу  мерзімі  ұзақ  болатын  жылдам  дайындалатын 
ӛнімдердің қажетті түрлерін кӛбейту керек. 
Нақты  зерттеу  жұмысы  гипергликемия  мен  жүрек-қан  тамыр  жүйесі 
бұзылыстарының  алдын  алу  үшін  сиыр  сүті  мен  дәстүрлі  емес  стевия  тәттілеуіші 
негізіндегі,  қасиеті  полифункционалды  болатын,  құнарлығы  тӛмен  ашытылған 
сүттің жаңа буын ӛнімдерін шығаруға бағытталған. 
Стевияның ағзаға әсер ету сипаттамасы бойынша кӛптеген зерттеулердің бар 
болуына қарамастан, Қазақстан Республикасында аурулардың нақты категориясына 
арналған  функционалды  бағыттағы,  сонымен  қатар  аурулардың  алдын  алу 
бағытындағы  ӛндірілген  ӛнімдер  жоқ.  Стевияны  тағам  ӛнеркәсібінде  қолдану 
қантты  толығымен  алмастыруға  мүмкіндік  береді,  бұл  қант  диабетімен 
ауыратындардың сапалы тамағын ұйымдастыру мәселесін шешу үшін ӛте маңызды. 
Ашытылған  сүт  негізіндегі  арнайы  ӛнімдердің  технологиясы  мен  рецептурасын 
әзірлеу  мәселелері  шешілді,  олардың  химиялық  құрамына  баға  берілді,  әр  түрлі 
температуралық  режимде  сақтау  кезінде  ӛнімнің  қасиеті  зерттелді,  сондай-ақ 
ӛнімнің стенокардиясы, артериалды гипертензиясы бар және қан құрамындағы қант 
деңгейі  жоғары  науқастарға  клиникалық  тиімділігіне  баға  берілді.  Бақылауға 
дененің бастапқы салмағы 75,0-95,0 кг болатын 40-60 жас аралығындағы 90 науқас 
алынды. Олардың 60% әйелдер, ал 40% еркектер құрады. 
Зерттеу  жұмысының  бірінші  кезеңінде  15  минут  аралығында  әр  түрлі 
температурада  (70-85
0
С)  сүтті  пастерлеу  кезінде  органолептикалық  қасиеттеріне 
стевияның  әсері  зерттелді.  Сүтке  1,0%  мӛлшеріндегі  стевияның  концентраты 
қосылды.  
Мәліметтер  бойынша  стевияның  сулы  сығындысы  бар  сүт  араласпасының 
органолептикалық  кӛрсеткіштеріне  пастерлеу  температурасы  әсер  етпеді. 
Концентрат сүтте жақсы еріді, қандайда бір үлпек тәрізді тұнбаларды, қабаттануды 
және беттік әлсіз лайқа түзбеді. Бақылау үлгісі ретінде қант ерітіндісі алынды. 
 
Әдебиеттер 
1
 
Челнакова  Н.Г.  Специализированные  продукты  питания  в  вопросах  этиологии  и 
патогенеза  ожирения  //  Материалы  ХI  Всероссийского  Конгресса  диетологов  и 
нутрициологов «Питание и здоровье», Москва, 2009. - С.175.  
2
 
Шарова  Н.Ю.,  Хадкевич  О.А.  Пищевые  добавки  антидиабетического  направления  // 
Материалы  ХI  Всероссийского  Конгресса  диетологов  и  нутрициологов  «Питание  и 
здоровье», Москва, 2009. - С.180-181. 
3
 
Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.-М.:Колос, 2000.-247с. 
4
 
Доронин А.Ф., Шендеров Б.А.Функциональное питание.-М.:ГРАНТЬ, 2002.-296с. 

326 
 

жүктеу/скачать 4,76 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: