Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Арнайы мүшеленген мұздатылмаған балықты
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| Арнайы мүшеленген мұздатылмаған балықты дайындау үшін барлық
тұқымдастықтар мен түрлердегі (бекіре, албырт, майшабақ, хамса, жебе тісті сутіл, қаракөз, тыран, азов-қара теңізді тікенді балықты қоспағанда) салқындатылған және мұздатылған балықтарды пайдаланады. Техноло- гиялық үрдіс 5.2-суретте көрсетілген сызба бойынша жүзеге асады. Балықты суда 12°С-тан аспайтын температурада жібітеді. Қабыршағынан тазалау үшін қабыршақ тазалағыш машиналарды, желбезегі мен басын алып тастау үшін желбезек кескіш және бас кесетін машиналарды пайдаланады. Одан кейін балық конвейерге түсіріледі. Онда 40 5.1-сур. Балықты орталықтандыра өңдеу сызбасы ішек-қарындарын, құрсақ қуысын тазалап, иық сүйегін кесіп, жуады. Өңделген және жуылған балық ұшаларын қапталған ыдысының ұзындығына қарай сұрыптайды. Үлкен даналарын бөліктерге бөледі. Дайындалған балыққа тиянақтау жүргізіледі: -6.- 4°С температурада 5-15 минут 18%- ды аспаздық тұз ерітіндісіне салады. Тұздық пен балықтың ара қатынасы 2:1-ден аз емес. Тиянақтау нәтижесінде ұшаның сыртқы қабаты аздап тұздалады (тұздың мөлшері — 1 %), нәтижесінде балық ақуызының ылғал ұстайтын қасиеті артып, келесі сақтау, тасымалдау, мүшелеуде шырынының жоғалуы 5.12%- ға азаяды. Тұздықты әр жұмыс ауысымнан кейін сүзгіден өткізеді, ондағы тұздың мөлшерін қайта қалпына келтіріп, салқындатады. Тұз- дықты пайдалану ұзақтығы 40 сағаттан аспайды. Тиянақталғаннан кейін балықты торлық жаймаларға 15 см-ден аспайтын қабатпен орналастырады, тұздықтың ағуына 15-20 минут уақыт береді, сосын 2-4 сағатқа 2-4 °С температурада тоңазытқыш камераларға салып қояды. Арнайы мүшеленген балықтарды -2°С -ден +2 °С температурадағы камераларға 24 сағат аралығында сақтайды. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|