Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| Теңіз ирекшелері. Ирекшелердің бірнеше түрлері алынады – үлкен,
шағын, ұлы Жақып. Бұл ұлудың қабықшасы желпуіш тәрізді. Жеуге жарамдысы жармаларды жалғап тұрған бұлшықет және бұлшықетті жауып тұрған сары-алқызыл қабықшалы мантия (ирекшенің жалпы массасының 20-28%-ы) болып табылады. Бұлшықет ерекше дәмге ие. Қоғамдық тамқтандыру кәсіпорындарына бұлшықет мұздатылған, кептірілген немесе консервіленген түрде келіп түседі. Мұздатылған бұлшықет топтамасын ауада 1,5- сағат аралығында жібітіп, жуып, жылумен өңдеуге жібереді. Басқа да екі жаппалы ұлулардың қатарын тамаққа шикі түрінде қолданады: жүрекшені, ұстара қабыршақты, донаксты, қоразшаны, венераның түрлерін. Мидиялар. Мидия еті жағымды балық дәмі мен иісіне ие. Мидиялар тірі күйінде қабыршақтарымен, жаңа мұздатылған немесе қайнатып-мұзда- тылған күйінде брикет немесе консерві түрінде келіп түседі. Мидия қабыршақтарын жабысып қалған майда бақалшықтардан тазалап, бірнеше сағат салқын суда ұстайды. Ағынды суға жуып, жылумен өңдеуге жібереді. Мұздатылған мидия брикеттерін ауада немесе салқын суда ерітіп, жақсылап жуып, нәрлі мүшесі биссусты алып тастайды. Екі жаппалы ұлуларды (тірі) сақтау мерзімі – 0-2°С-та 12 сағат. 46 5.6.6. Басаяқты ұлуларды өңдеу Кальмар. Тамақтану кәсіпорындарына кальмарлар мұздатылған ұша (бөлінбеген кальмар) немесе мұзды сүбе (бассыз тұлып) түрінде келіп түседі. Мұздатылған кальмар топтамасын салқын суда -1 °С-қа дейін топтаманың қалың қабатында жібітеді. Тамаққа кальмардың мантиясын (ұлудың жалпы массасының 31-32%-ы ), басын қармауыштарымен (20-21%), екі құйрық жүзбеқанаттарын (19-20%) пайдаланады. Көзін, терісін, ішек-қарындары мен аузын («тұмсық») әрдайым алып тастау керек. Ішек-қарындарының арасында қара сұйықтығы бар бояу қапшығы бар. Егер тағамды Жерорта теңізі мен Адриатика аспаздық өнерінде іске асып жүргендей «бояумен» әзірлеу керек болса, қапшығын зақымдамай алып тастау керек. Жібітілген ұшалардың егер қалып қойғаны болса, ішек-қарын қалдықтары мен хитинді пластинкалары алынып тасталады. Сосын ұша мен сүбені 3-6 минутқа 60-65°С температурадағы ыстық суға салып алады (су мен кальмарлардың ара қатынасы 3:1) және шөпті шөткемен мантия мен үшбұрышты құйрық жүзбеқанаттарының сыртқы қабығын алып тастайды. Кейбір технологиялық сызбаларда басты тамаққа пайдалануға кеңес бермейді, ал жүзбеқанаттарды денесінен ажыратады. Басы мен қармауыштарын мантиядан бөліп алады. Артынша басынан қармауыштарын түйінге жеуге жарамды еттің тар шеңберімен жалғанған күйде қалатындай етіп кеседі. Сол шеңбердің ішінде кальмардың аузы («тұмсығы») орналасқан. Оны шеңберден саусақтармен сығып шығару керек. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|