Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері



Pdf көрінісі
бет98/174
Дата13.06.2022
өлшемі2,37 Mb.
#36784
1   ...   94   95   96   97   98   99   100   101   ...   174
Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

Кілегей және қаймақ. Көптеген тәтті тағамдарға бұл өнімдер шайқалған 
күйде қосылады. Бұл күйде олар көбікті құрылымға – ұялы-дисперстік 
жүйеге ие. Көбік түзуші осы өнімдердің ақуыздары болып табылады. Ең 
берік көбік 25-35% майлылықтағы кілегейлерді 4-7°С температурада 
шайқағанда түзіледі. Кілегейдің майлылығы төмен болған сайын оны 
шайқауға соғұрлым төмен температура қажет. Төменгі температура майдың 
түзілуіне кедергі жасайды. Сондықтан қаймақты да (36% майлылықтағы 
қаймақ бәрінен жақсы шайқалады) шайқағанда салқындатып алады.
Көбіктің беріктігі май түйіршіктерінің көлеміне байланысты: олар 
неғұрлым ірі болған сайын (белгілі шегіне дейін), көбік соғұрлым берік 
болады. Майда май түйіршікті гомогенделген кілегейдің шайқалмайтын 
себебі – ақуыздардың айтарлықтай мөлшері май фазасының өскен бетінде 
адсорбталған.
Кілегейді шайқауға арналған ыдысты 
1
/

– 
ге толтырған дұрыс, өйткені 
шайқау соңында оның көлемі 2-2,5 есе үлкейеді. Шайқалған кілегей шайқау 
құралында нық тұру керек. Олар сақтауға жатпайды: олардың көлемі 
кішірейіп, оған қоса, олар микроағзалардың дамуына жақсы орта болып 
табылады.


111 
Дірілдекті заттектер. Тағам қатарларын дайындауда дірілдекті заттерк-
терді қолданады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сілікпе, мусс, аюбадам, крем, 
сондай-ақ дірілдекті өнімдерді дайындау үшін желатин, агар, агароид, 
фурцелларан, пектиндер (алма, қызылша, цитрусты) қолданылады.
Бұрыннан бұл мақсаттар үшін желатин қолданылған (оны қолдануға 
арналған дайындау технологиясы 11.4.2-бөлімшеде қаралған). Бірақ 
желатинге мұқтаждық үнемі өсіп тұрды. Оның жетсіпеушілігі айтыла бастап, 
соған ұқсас қасиетке ие жаңа заттектер қажет бола бастады. Оған қоса 
желатиннің біраз кемшіліктері бар: берік кілкілдек алу үшін ерітіндідегі 
оның шоғырлануы 3%-дан кем болмауы тиіс; желатинді кілкілдекте балқу 
температурасы салыстырмалы түрде төмен; желатин ерітіндісін қайнатқанда 
оның кілкілдек түзуші қасиеті төмендейді. Теңіз балдырларынан алынатын 
кілкілдек түзушілер (беломорск немесе тынық мұхиттық анфельция 
балдырынан алынатын агар-агар, агароид немесе қара теңіздік қызыл 
балдырдан алынатын қара теңіздік агар, фурцеллярия балдырларынан 
алынатын фурцелларан) барлық осы сипаттамалар бойынша желатинге 
қарағанда артықшылыққа ие (12.1- кестесі). 
12.1-
кестеден желатинге қарағанда балдырлық полисахаридтер 2-3 есе аз 
шоғырлануда берік кілкілдек түзетінін көруге болады; бұл кілкілдектердің 
балқу температурасы айтарлықтай жоғары – олар, тіпті, 30°С температурада 
да берік болып қалады; бұл кілкілдек түзушілердің ерітінділерін 1сағат 
ішінде қайнату олардың дірілдекті қасиеттерін болмашы төмендетеді.
Қолдануға дайындауда оларды 20 есе мөлшердегі салқын суда 30-45 
минут сулайды. Бұл ретте агароид массасы 8-10 есе, агар мен фурцелларан – 
6-
8 есе ұлғаяды.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   94   95   96   97   98   99   100   101   ...   174




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет