47
Спиртовое брожение
встречается в основном у дрожжей. Конечными продуктами
являются этанол и СО
2
. Спиртовое брожение используется в хлебопекарной промышленности и
виноделии.
Молочнокислое брожение
происходит у
S. pyogenes, E. faecalis, S. Salivarius,
а также у
бактерий родов
Lactobacillus
и
Bifidobacterium.
Продуктами этого типа брожения являются
молочная кислота, этанол и уксусная кислота. Продукты молочнокислого брожения играют
большую
роль
в
формировании
колонизационной
резистентности
бактериями
рода
Lactobacillus
и
Bifidobacterium,
составляющих
облигатную
флору
кишечника.
Молочнокислые бактерии широко используются в молочной промышленности для получения
молочнокислых продуктов, а также в создании пробиотиков.
Муравьинокислое
(смешанное)
брожение
встречается
у
представителей
семейств
Enterobacteriaceae
и
Vibrionaceae.
Различают два типа этого брожения. При первом
происходит расщепление пирувата с образованием через цепь реакций муравьиной, янтарной и
молочной кислот. Сильное кислотообразование можно выявить реакцией с индикатором
метиленовым красным, который меняет окраску в сильнокислой среде. При втором типе брожения
образуется целый ряд кислот, однако главным продуктом брожения являются ацетоин и 2,3-
бутандиол, образующиеся через цепь реакций из двух молекул пирувата. Эти вещества при
взаимодействии с α-нафтолом в щелочной среде вызывают образование окраски бурого цвета, что
выявляется реакцией Фогеса-Проскауэра, используемой при идентификации бактерий.
Маслянокислое брожение.
Масляная кислота, бутанол, ацетон, изопропанол и ряд других
органических кислот, в частности уксусная, капроновая, валериановая, пальмитиновая, являются
продуктами сбраживания углеводов сахаролитическими строгими анаэробами. Спектр этих
кислот, определяемый при помощи газожидкостной хроматографии, используется как экспресс-
метод при идентификации анаэробов.
Ферментация белков.
Если для бактерий с бродильным метаболизмом источником энергии
служат белки, то такие бактерии называются пептолитическими. Пептолитическими являются
некоторые клостридии, в частности С.
histolyticum
и
C. botulinum.
Пептолитические бактерии
гидролизуют белки и сбраживают аминокислоты. Многие аминокислоты сбраживаются совместно
с другими, при этом одна выполняет функцию донора, а другая - функцию акцептора водорода.
Аминокислота-донор дезаминируется в кетокислоту, которая в результате окислительного
декарбоксилирования превращается в жирную кислоту.
Достарыңызбен бөлісу: