Шұжықтарды дайындау кезінде пайда болатын ылғалдың жоғалуын толтыру үшін қайнатылған шұжықтар мен шұжықтардың тартылған етіне су қосу керек. Ет суды көбірек сіңіру үшін ол ісінуі керек. Ол үшін етке тұз қосылады. Ісінген ет талшықтары белгілі бір шектерде қосылған суды қабылдауға қабілетті және еттің құрамына байланысты бұл суды қуырып, қайнатқаннан кейін де сақтайды. Ас тұзы ет талшықтарының ісінуін тудырады және бұл құбылыс бейорганикалық иондардың коллоидқа әсерінен басқа ештеңе емес.
Шұжықтарды дайындау кезінде пайда болатын ылғалдың жоғалуын толтыру үшін қайнатылған шұжықтар мен шұжықтардың тартылған етіне су қосу керек. Ет суды көбірек сіңіру үшін ол ісінуі керек. Ол үшін етке тұз қосылады. Ісінген ет талшықтары белгілі бір шектерде қосылған суды қабылдауға қабілетті және еттің құрамына байланысты бұл суды қуырып, қайнатқаннан кейін де сақтайды. Ас тұзы ет талшықтарының ісінуін тудырады және бұл құбылыс бейорганикалық иондардың коллоидқа әсерінен басқа ештеңе емес.
Басқа минералды тұздар да осындай әсер береді. Ас тұзы ет талшықтарының максималды ісінуін, демек, 5% концентрацияда судың байланысуын тудырады. Концентрацияның жоғарылауымен ісіну азая бастайды, ал одан да жоғары концентрацияда ісінген талшықтар кішірейеді. Әртүрлі тұздар әртүрлі концентрацияда еттің ең көп ісінуін тудырады. Фосфаттар ең жақсы әсерді етте 0,3% концентрацияда және ас тұзы 2-2,5% концентрацияда береді.Сілтілік фосфаттарды қосқанда еттің су ұстау қабілетінің артуы рН-ның сілтілі жаққа ығысуымен байланысты. Натрий гексаметафосфаты сияқты қышқыл фосфаттарды қосу еттің рН және су ұстау қабілетін төмендетеді. Бейтарап фосфаттар еттің қасиетін өзгертпейді.
Дегенмен, рН шамадан тыс жоғарылауы қажет емес, өйткені бұл өнімге жағымсыз дәм береді, сондықтан рН 6,5 аспауы үшін сілтілі, бейтарап және қышқыл фосфаттардың қоспалары жиі қолданылады. Фосфаттар тартылған еттің су ұстау қабілетін айтарлықтай арттырады, нәтижесінде шұжық өнімділігін арттырады және шөгуін азайтады.
Каррагинан
Каррагинан – күрделі полисахарид, гидроколлоид, негізінен D-галактозамен ұсынылған. Ол қызыл теңіз балдырынан жасалған. Карагендер бірнеше топқа бөлінеді:
лямбда-каррагинан - суық суда нашар ериді;
iota-carrageenan - орташа тұтқырлық гельдерін құрайды;
каппа-каррагинан - өте тығыз гельдер түзеді және негізгі болып табылады.
Жоғары гель түзу және суды байланыстыру қабілеті бар. Бетінде теріс зарядтардың болуына байланысты белоктармен және катиондармен оңай әрекеттеседі; «жылыту-салқындату» циклінен кейін күшті кеңістіктік торды құрайды. Дәмі мен иісі бойынша бейтарап. рН 8-ден 9-ға дейін қарагендердің кейбір түрлері айқын эмульгациялау қабілетіне ие.Сонымен қатар, басқа қоспалардан айырмашылығы, ет жүйелеріндегі каррагинан бір мезгілде тұзда еритін бұлшықет ақуыздарымен біртұтас матрицаны құрайды және қажетті технологиялық әсерді қамтамасыз ете отырып, оны күшейтеді.
