Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2.5.3. Нан және нан өнімдерін сараптау

Нанды органолептикалық (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика-химиялық (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) және қауіпсіздік көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Нан пішіні, сыртқы беті, түсі сияқты органолептикалық көрсеткіштер нанды қарап тексеру арқылы жүргізіледі, ал қалған органолептикалық көрсеткіштер сезім мүшелері арқылы (иіс сезу, дәм тату, көру) арқылы анықталады.

Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек.

Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сұрыпқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек.

Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі:

қарабидай наны үшін 7–12°, қарабидай -бидай наны үшін 7–11°, бидай наны үшін 2,5–7°, тоқаш өнімдері үшін 2,5–4° болу керек.

Нан шұрықтылығы – пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағының жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын, өнім болғандылығы ұзақ сақталады және ағзада жақсы сіңеді. Кебексіз қарабидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы 45% аз болмау керек, ал жоғары сұрыпты бидай ұнынан қалыпта пісірлген нан шырықтылығы 72% аз болмау керек.

Қауіпсіздік көрсеткіштеріне уытты элементтер мөлшері, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер мөлшері жатады, олар рұқсат етілген деңгейден аспау қажет.

Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жұмсағының ішкі құрылысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады.

Сыртқы түрінің ақауларына дұрыс емес пішін, ақ немесе күйіп кеткен қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және

т.б. жатады. Бұндай ақаулар технологиялық үдерісті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен болғанда пайда болады.

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, бос қуыспардың болуы немесе шикілік (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады.

Дәмі мен иісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған. Ашып кеткен қамырдан пісірілген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір қышқыл дәм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микроормера дамығынын білдіреді. Көгерген, ащы дәм қолайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады.