Факторы, определяющие качество пищи. Понятие пищевая ценность продукта. Дайте характеристику

Понятие пищевая ценность продукта. Дайте характеристику.

Привести примеры алиментарных, неалиментарных, антиалиментарных компонентов пищи.

Привести общую структурную формулу протеиногенных аминокислот, дать их структурные особенности в зависимости от свойств функциональных групп.

Роль белков в питании человека, последствия недостатка и избытка белка в питании.

Пути решения проблемы дефицита белка в мире.

Дать понятие биологической ценности белка, одинакова ли она у разных белков, привести конкретные примеры.

Методы определения биологической ценности белка.

Особенности фракционного состава в сравнительном аспекте белков злаковых, бобовых и масляничных культур.

Неполноценные белки мяса. Их аминокислотный состав.

Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах.

Факторы влияяния на скорость переваривания белков в пищеварительном тракте.

Основные ферменты, участвующие в переваривании белков.

Промежуточные и конечные продукты переваривания белков.

Днеатурация белков. Степень денатурации белка на его пищевую ценность.

Опишите отличие процессов денатурации, высаливания и гидролиза белка.

Роль жиров в питании человека, суточная потребность.

Жирные кислоты которых можно отнести к семейству омега- 3 и омега-6.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) обладающие наибольшей физиологической активностью. Опишите их свойства.

Фракционный состав липидов. Неомыляемые липиды, их роль в организме.

Жирорастворимые биологически активные вещества, их роль в сохранении качества жиров.

Типы ацилглицеринов в пищевом сырье.

Пищевая ценность животных, рыбных жиров и растительных масел в сравнительном аспекте.

Методы химической модификации ацилглицеринов (гидрирование, переэтерификация)

Факторы, вызывающие окисление жиров.

Промежуточные и конечные продукты прогоркания и осаливания.

Отличительные признаки процессов гидролиза и липолиза.

Опишите влияние степени гидролиза жира на его пищевую ценность

Характеристика редуцирующих углеводов растительного сырья.

Усваиваемые и неусваиваемые полисахара, причина неусвоения.

Сходство и различие в строении и свойствах крахмала, гликогена, клетчатки.

Химическая структура редуцирующих и нередуцирующих олигосахаров.

Углеводы. Физиологическое значение углеводов.

Пищевые волокна, их роль в организме согласно теории адекватного питания.

Функции моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.

Роль пектиновых веществ в пищевых продуктах.

Виды амилаз в пищеварительном тракте, механизм их действия.

Этапы пищеварения углеводов.

Общая схема превращения углеводов в технологическом потоке.

Кислотный гидролиз крахмала, условия проведения, побочные продукты.

Преимущества ферментативного гидролиза углеводов.

Виды брожения углеводов, конечные продукты.

Реакции дегидратации моно- и олигосахаров, их влияние на пищевую ценность и качество готовых изделий.

Клейстеризация крахмала. Дайте характеристику.

Физические и химические свойства воды и льда.

Свободная и связанная влага. Виды свободной влаги.

Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

Химические элементы которые относятся к макроэлементам. Опишите их.

Функции минеральных веществв организме человека.

Роль кальция в организме человека.

Химические элементы относящие к микроэлементам и их функции в организме человека.

Роль железа в организме человека и пищевые продукты в которых они содержатся.

Последствия при дефиците йода в организме и пути его профилактики.

Виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствующие потере минеральных веществ.

Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.

Физиологическая роль витаминов в организме человека.

Водорастворимые витамины, перечислите и напишите их формулы.

Жирорастворимые витамины, перечислите и напишите их формулы

Дайте характеристику отдельных витаминов. Продукты в которых присутствуют в максимальном количестве.

Приведите примеры витаминоподобным веществам.

Методы определения качественной реакции крахмала. Реакция разложения крахмала, напишите уравнение реакции.

Охарактеризуйте виды тяжелых металлов, назовите пути их поступления в пищу.

Ксантопротеиновая реакция. Напишите реакцию уравнения.

Реакция Сакагучи. Напишите реакцию уравнения.

Нингидриновая реакция. Напишите реакцию уравнения.

Аминокислоты. Назовите незаменимые аминокислоты. Напишите реакцию уравнения.

Раскройте роль воды при формировании пищевых дисперсных систем. Абсорбция и адсорбция воды в пищевых дисперсных системах (ПДС).

Охарактеризуйте причины связывания влаги в сложных системах. Влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способность сырья и пищевых продуктов.

Раскройте связь активности воды со стабильностью пищевых продуктов. Активность воды и микробиологическая стабильность пищевых продуктов.

Как влияет активность воды на скорость реакций в пищевых продуктах. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

Охарактеризуйте питание как составную часть процесса формирования здорового образа жизни.

Дайте характеристику процесса денатурации и ренатурации белков, его сущность. Факторы, влияющие на денатурацию белка.

Охарактеризуйте белки злаков и распределение белков злаков между морфологическими частями зерна.

Какую роль играют белки злаков в образовании клейковины пшеничного теста.

Охарактеризуйте белки бобовых культур. Роль антиалиментарных соединений в формировании питательной ценности белковых продуктов

Охарактеризовать гликопротеины растительного и животного происхождения и влияние физико-химических факторов на их свойства.

Охарактеризуйте белки масличных белков. Изменения белковых веществ масличных культур при осуществлении различных технологических процессов

Охарактеризуйте белки картофеля, плодов и овощей.

Роль ферментов сырья растительного происхождения при формировании потребительских свойств пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Охарактеризуйте роль белков соединительной ткани при получении пищевых продуктов.

Назовите главные мышечные белки сырья животного происхождения. Роль белков мышечной ткани в получении пищевых продуктов и их стабильности.

Дайте характеристику молока как сложной полидисперсной системы. Состав и свойства химических веществ молока и их роль в формировании качества молочных продуктов.

Охарактеризуйте изменения структуры и функциональных свойств белков молока.

Охарактеризуйте мясные продукты как пищевые дисперсные системы. Степень стабильности получаемых мясных систем

В чем заключается биологическая ценность куриного яйца?

Особенности влияния физико-химических факторов на активность ферментов. Активаторы и ингибиторы.

Дайте общую характеристику важнейших представителей группы моносахаридов.

Дайте характеристику физико - химических свойств углеводов, сладость различных групп сахаров

В чем значение минеральных веществ при оценке биологической безопасности пищевых продуктов

Дайте характеристику биологически активных микро – макроэлементов, их роль в метаболических процессах.

Охарактеризуйте водорастворимые витамины (группа В), их химическую природу и биохимические функции.

Охарактеризуйте жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), их химическую природу и биохимические функции

Охарактеризуйте жироэмульгирующую и пенообразующую способность белков. Способы их направленного регулирования.

Охарактеризуйте специфичность действия ферментов. Способы регуляции многих ферментативных процессов у животных и растений.

Охарактеризуйте превращения углеводов в технологическом потоке и их влияние на качество пищевых продуктов