Мейрамхна сервисін ұйымдастыру мәдениеті

111 
үстелдері, телефондар орналасады. Вестибюльде гүл, темекі өнімдері, 
сувенирлер, баспа өнімдері және т.б. сатылу ұйымдастырылуы мүмкін. Оған 
дәретхана бөлмелері жалғасқан. Олар қажетті сантехникалық жабдықтармен, 
электросүлгілермен, айналармен және т.б. жабдықталған. Дәретханада 
жеткілікті мөлшерде сабын, жеке ылғалды және құрғақ майлықтар, қағаз 
сүлгілер, киім мен аяқ киімге арналған арнайы щеткалар және басқалар болу 
керек.
Клиенттер вестибюльден аванзалға өте алады, онда креслолар, дивандар, 
журнал үстелдері, гүл салғыштар орналастырылады. 
Мейрамхана залдары тікелей келушілерге қызмет көрсетуге арналған. 
Залдар қабылданған нақты мейрамхана концепциясына байланысты орын саны, 
үстелдердің орналасуы, бір-бірінен оқшаулануы және басқа белгілерге қарай 
әртүрлі болуы мүмкін. Келушілерге қызмет көрсетубір мезгілде барда, буфетте, 
банкет залында, коктейль-залда және т.б. жүзеге асады.
Зал интерьері бір стильде болады және мейрамхананың тақырыптық 
бағытын бейнелейді. Интерьер эстетика, ыңғайлылық және қолайлылық 
талаптарына сай болу керек. Айналадағы кеңістікті қабылдау үшін интерьердің 
түс гаммасы мен жарық аса маңызды. 
Залдағы жарық ортақ, жергілікті немесе аралас болуы мүмкін. Ортақ 
жарықтандыруда шырақтар төбеде орналасып, біртекті бүкіл залды 
жарықтандырады. Жергілікті жарқ залдың жеке бөліктеріне немесе 
аймақтарына бағытталған. Аралас жарықтандыру бір мезгілде екі түрін 
қолдануды қарастырады.
Әртүрлі 
жарықтандыру 
типтерін, 
жарық 
сызықтарын, 
еденді 
жарықтандыруды, шам түрлерін қолдану ерекше жарықтық безендіріп, 
интерьерді түрлендіреді. 
Мейрамхана залының жиһазы интерьердің маңызды элементі болып 
табылады және сонымен қатар функционалды рөл атқарады. Үстелдер мен 
орындықтар ең алдымен ыңғайлы болу керек және интерьердің басқа 
элементтеріне сай келу керек. Үстелдер домалақ, квадрат, төртбұрышты болуы 
мүмкін. 
Шуды азайту және дастарқан жаю элементтерінің тұрақты күйін 
қамтамасыз ету үшін дастарқан астына үстел бетіне тығыз жұмсақ матадан 
қаптама кигізеді. Банкет үстелдері кәдімгі үстелдерден сәл биігірек, олардың 
ені ,2-ден ,5м дейін. Фуршет үстелдері банкет үстелдеріне қарағанда биігірек 
және тұрып тағам қабылдайтын тұтынушыларға ыңғайлы болу керек. 
Үстелдерді өңдеу кезінде қолданылатын материалдар берік, декоративті, отқа 
төзімді болу керек. Үстелдер жеңіл тазаланып, дезинфекциялануы керек, 
қолдану қасиеті жоғары болу керек.
Залда үстелдерді орналастыру бөлменің жалпы конфигурациясы мен 
ауданына, эстраданың орналасуына, қызмет көрсету түріне байланысты. 
Мейрамханада үстелдерді орналастырудың екі негізгі әдісі қолданылады: 
геометриялық және еркін. Үстелдер қабырға бойымен, қуыстарда, зал өсі 
бойынша сызықты, тобымен орналасуы мүмкін. Үстелдерді орналастырудың 

112 
негізгі тәсілдері: қатармен, диогональ бойынша, шахмат ретімен. Әртүрлі 
пішінді және өлшемді үстелдерді қолдану мүмкін. Кез-келген үстелдерді 
орналастыру кезінде зал кеңістігі рационалды қолданылып, келушілерге және 
оларға қызмет көрсетуге ыңғайлы болу керек.
Квадрат үстелдерді әдетте шахмат ретте орналастырады. Тіктөртбұрышты 
үстелдерді зал периметрі бойынша, қабырғалар жанында орналастырады. 
Домалақ үстелдерді квадрат үстелдермен бірге орналастырады. Үстелдер 
арасындағы өтетін жер ені жеткілікті болу керек. Кіре-беріс есігінен басты 
өтетін жер ені 2 м аз емес, қосымша өтетін жерлер ені шамамен ,5 м құрайды. 
Жеке үстелдер арасындағы қашықтық ,5 м аз болмау керек. 
Түскі ас үстелдерімен қатар залда серванттар мен даяшылардың қосымша 
үстелдері орналасады. Сервантта асханалық аспаптар, ыдыстар, асханалық 
жаймалар қоры сақталады. Бұл қор дастарқан жаюда қосымша ретінде немесе 
өзгерткенде даяшылар жұмысына қажет. Серванттың жоғарғы бөлігінде жиі 
ауыстырылатындықтан асханалық аспаптар, ортасында – тәрелкелер, төменгі 
бөлігінде – асханалық жаймалар сақталады. Қосымша үстелдерде даяшылар 
бөтелкелерді ашады, тағамдарды порцияға бөледі, ыдыстарды қояды. Бұл 
үстелдер биіктігі түскі ас үстелдерімен бірдей болу керек, себебі даяшы 
тағамдарды салуы мен рәсімдеуі келушілердің көз алдында жүргізілуі керек. 
Қосымша үстелдер залда қызмет көрсетуші әрбір даяшыда болу керек. 
Сонымен қатар қосымша үстелдер қоры да болу керек. 
Түскі ас үстелдері геометриялық орналастырылғанда серванттар мен 
қосымша үстелдерді түскі ас үстелдерінің орналасу аймағында- өтетін 
жерлерде немесе зал периметрі бойынша қояды. Еркін орналастыру кезінде 
қосымша үстелдер колонна қасында, қуыстарда, таратуға кіре-берісінде 
орналастырылуы мүмкін. 
Тағамдарды тасымалдау үшін қозғалмалы үстел-арбашалар қолданылады. 
Бұндай үстелдің үстіңгң сөресінде дайын тісбасарлар мен тағамдар, төменгі 
сөресінде қолданған ыдыстар мен аспаптар қойылады. Қозғалмалы үстелде бір 
мезгілде дайын тағам мен қолданған ыдыстардың болуы рұқсат етілмейді. 
Мейрамхананың қосымша өндірістік бөлмелерінде асхана, қойма 
бөлмелері, жуу бөлмесі, сервис бөлмесі, ас жаулықтарды тарату бөлмесі, буфет, 
нанды сақтау мен кесуге арналған арнайы бөлме жатады. Олар қажетті 
жабдықтармен: плитамен, көмбе шкафтармен, тоңазытқыштармен, ыдыс жуу 
машиналарымен, сөрелермен, шкафтармен және т.б. жабдықталады. 
Даяшыларға ыдыстар мен асханалық аспаптар сервиз бөлмесінен беріледі. 
Ыдыстар түрі бойынша – фарфор, шыны, хрусталь, металл жеке 
орналастырылады. 
Асханалық 
аспаптар 
жәшіктерде 
пышақтарға, 
шанышқыларға, қасықтарға арналған бөлңмдерде сақталады. Нормаға сәйкес 
бір орынға 3-4 жинақ ыдыс пен асханалық аспаптар сәйкес келеді. Сақтауға 
ыңғайлы болу үшін сервиз бөлмесі мен жуу бөлмесі көршілес жабдықталады. 
Жуу бөлмесінде қолданған ыдыстар мен аспаптар уақытылы жуылады да ыдыс 
тарату бөлмесіне беріледі. Ас жаулықтар бөлмесінде дастарқан, майлықтар, 
сүлгілер және т.б. сақталады. 

113 

жүктеу/скачать 1,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: