Г. К. Күзембаева, К. Күзембаев, а мауленов
Үстелге фужерлар мен рюмкаларды қою
жүктеу/скачать 1,51 Mb. Pdf көрінісі
|
КУЛЬТУРА СЕРВИСА
- Бұл бет үшін навигация:
- Үстелге майлықтарды қою.
- Қонақтарды қарсы алу.
| Үстелге фужерлар мен рюмкаларды қою. Фужерді негізгі тәрелке алдына
десертті аспаптардан кейін тәрелкенің орталық осі боймен қояды. Бірақ көбіне асханалық пышақ ұшына қарай оңға жылжытып қояды. Фужерларды қою алдында олардың аяғын жоғары қаратып майлықпен жауып подносқа орналастырады. Подносты сол қолмен ұстап, оң қолмен фужерлерді үстелге орналастырады. Фужердің оң жағына арақ рюмкасын немесе күшті сусындарға арналған рюмканы қояды. Фужерден кейін екінші қатарда тапсырысқа байланысты шарап пен шампанға арналған бокал қояды. Үстелге майлықтарды қою. Мата майлықты негізгі тәрелке үстіне, қағаз майлықтарды арнайы түпқоймаға қояды. Майлықты бәліш тәрелкесінде, аспаптар арасына дастарханға да қоюға болады. Майлықтарды бүктеудің көптеген әдістері мен тәсілдері бар – конверт, кітап, тәж, қалпақ, желпуіш,т.б. Жалпы принцип даяшының қолы неғұрлым аз ұстаса соғұрлым бүктеу үрдісі гигиеналы. Сондықтан қарапайым төртке бүктеу қолданылады. Кез келген жағдайда әр залда барлық үстелдерде майлықтар бір әдіспен бүктелуі тиіс. Татымдықтар аспабы мен күл салғыш алдын-ала дастархан жайғанда қойылмайды. Күл салғышты мейрамхананың ортақ залдарында темекі шегу рұқсат етілсе, темекі шегетін қонақ сұрауымен қойылады. Татымдықтардан тек тұз бен бұрыш беріледі, қалғандары-сәйкес тағамдармен немесе қонақтардың сұрауымен беріледі. Қосымша дастархан жаю, аспаптарды ауыстыру тапсырысқа сәйкес қызмет көрсету барысында жүзеге асады. Қонақтарды қарсы алу. Метрдотель қонақтарды залға кіреберісте қарсы алып, таңдауға бірнеше үстелдерді ұсынып, таңдалған үстелге шығарып салады. Метрдотель алдына түсіп, үстелдер арасына өтетін жол бойынша ыңғайлы жолды көрсетеді. Метрдотель (бас даяшы) қонақтарды үстел басына отырғызады. Алдымен әйелдерге орын береді, содан соң сол жағына серігін отырғызады. Егер қыз даяшы қызмет көрсетсе, оның қонақтарды үстел басына көмегі тек қарт адамдарға қатысты рұқсат етіледі. Көбінесе қонақтар өзімен бірге гүл әкеледі. Олардың өтінішін күтпей-ақ даяшы сумен құмыра алып келеді, гүлді салып, үстел ортасына қояды. Даяшы сол қолымен фирмалық тағамдар көрсетілген бірінші бетін ашып, ас мәзірін ұсынады. Даяшы ас мәзірін танысып, тағам таңдау үшін қонақтарға 117 қалдырып, өзі кете тұруы мүмкін, не болмаса қажетті түсініктер мен кеңес айтып, қастарында қалуы мүмкін. Тапсырыс қабылдайтын даяшы ас мәзірін түбегейлі білу керек, қонақтарға тісбасарлар, салқын, ыстық және фирмалық тағамдардың кең ассортиментінен таңдау жасауға көмектесу керек. Ол кез-келген тағамға сипаттама беріп, оның ерекшеліктерін, даярлау технологиясын, құрамдас бөліктері және т.б туралы айта алу керек. Сонымен қатар даяшы белгілі бір тағамды даярлау уақытын, дайын тағамның ыстық цехта болуын, гарнирлер мен тұздықтардың бәр ассортиментін білу керек. Бұндай білімдер қызмет көрсету үрдісін тездетеді. Егер қонақтар тезірек қызмет көрсетуді сұраса, даяшыға бар кезекші тағамдарды ұсыну қажет. Егер қонақтар таңдауды шектемесе, үш әртүрлі салқын тісбасар – уылдырық немесе балық гастрономиясын, ет ассортиментін, балғын көкөніс салатын ұсыну керек. Бұндай алуан түрлілік қонақтарға ұнауы керек. Екінші тағамға қонақтар екі ыстық – балық және ет тағамына тапсырыс береді. Бұл жағдайда даяшы әрқайсысының даярлау әдісіне – қуыру, көмбелеп пісіру, бұқтыру, қайнатуға қатысты таңдауға бағыттау керек. Бұдан даяшы міндеті гарнир мен тұздықты дұрыс таңдау болып таббылады. Даяшы тапсырыты қабылдай отырып, есептеу бланкінде таңдалған тағамдарды жазып алады. Тапсырысты даяшы қонақтарға қателеспеу және нақтылау үшін қайта оқиды. Тапсырысты қабылдап болған соң даяшы оны орындау жоспарын құрады: тапсырысты салқын және ыстық цехқа беру, буфет өнімін алу, оларды беруге ыдыс таңдау, тағамдар мен сусындарды беру реті. Алдын – ала ойластырылған жоспар қызмет көрсетуді біршама тездетеді. Тапсырысты қабылдаған соң дастарханды қосымша жаю мүмкін. Егер балық тісбасарына ақ шарапқа арналған бокал қойылады. жүктеу/скачать 1,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|