ет - бұлшық ет температурасы 4-тен 0°С дейін болатын табиғи немесе жасанды
жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы (-1,5) ~(-3)°С болатын , кесіп көргенде мұз
кристалдары болмайтын (ылғал әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша
суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда,
шұжық, консерві өндіруде қолданады. Мұздатылған ет- бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-
6)°С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.
Тоңазытылған ет - сойылғаннан кейін тікелей бұлшық ет қабатында минус 2
о
С-тан
минус 3
о
С-қа дейінгі температураға дейін тоңазытылғаннан кейінгі алынған жас ет;
Тоңазытылған еттің6 см. тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)°Стан аспайды.
Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз
бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.
Мұздатылған ет - ұшалар мен ұшалар бөлшектерін сою желісінде бұлшық ет
қабатында минус 8
о
С-тан - минус 18
о
С-қа дейінгі температураға дейін мұздатылғаннан
кейінгі ет;
Терең мұздатылған ет - бұлшық ет қабаты минус 18
о
С-тан аспайтын температураға
дейін мұздатылғаннан кейінгі ет;
Жібітілген ет- арнайы камераларда (-1)°С және одан жоғары температураға дейін
ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп
ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Еріген ет - температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.
Етті сылу дегеніміз – бұлшық ет, байланыстырушы және майлы ұлпаларды сүйектен
ажырату.
Ұшаны мүшелеу – бұл ұшаларды анатомиялық белгілері бойынша келесі ет сылу
операциясын жеңілдету үшін бөлек бөлшектерге бөлу.
