И кисломолочные продукты

64 
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количе-
стве 1/2 ч ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки хо-
лодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. На-
кройте емкость с молоком и оставьте на 30 – 40 мин, пока молоко не 
свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и от-
делится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. 
Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская 
нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр 
лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, наре-
зайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните ка-
стрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте 
тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или весел-
кой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, пе-
ремешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный те-
плой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, 
поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 
38 
0
С за 30 – 40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех 
пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте ос-
торожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования 
единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания 
плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предот-
вратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая 
его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и 
кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние дости-
гается через 1,5 – 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы 
отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пасто-
образную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. 
Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как 
только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теп-
лой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контей-
нер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тка-
нью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В 
качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с от-
верстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите тво-

65 
рог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону не-
которое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте из-
редка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться 
лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда 
масса остынет до 32 
0
С, приобретет плотность резины и будет по-
скрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно до-
бавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт 
и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или го-
товят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хо-
рошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса осты-
нет до 30 
0
С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри 
тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 
0
С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, со-
едините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте 
поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3 – 4 кирпи-
чей в первые 10 мин.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся 
внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повто-
ряйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6 – 8. Когда мас-
са вылежится под грузом 6 – 8 кирпичей в течение часа, сыр готов к 
обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму 
вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы 
она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего 
погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. 
Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь 
гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.
Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем 
обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. 
Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, 
чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него 
поршень и прижмите 6 – 8 кирпичами. Оставьте так на 18 – 24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и 
обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли 
отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой 
до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив 
в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в 

66 
прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежеднев-
но, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3 – 5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 
0
С. Глуби-
на ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу полови-
ну головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, нико-
гда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 
с. Вытащите на 1 – 2 мин и дайте затвердеть. Затем погрузите другую 
половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно 
покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно 
обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя при-
мерно 6 недель выдерживания при температуре 5 – 15 
0
С сыр приоб-
ретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы 
получите, если выдержите его так 3 – 5 или более месяцев. Чем ниже 
температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте 
иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные час-
ти перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для 
пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь 
лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30 – 90 дней, Чеддер – не 
ранее, чем через 6 месяцев, Романо – примерно через 5 месяцев. Не-
которые сыры выдерживаются всего 3 – 5 недель. Продолжитель-
ность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр 
приобрел нравящийся вам вкус.

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: