И кисломолочные продукты



Pdf көрінісі
бет34/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Твердый сыр. Производится на основе творога, отделенного от 
сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответст-
вующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появ-
ления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в 
течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он 
будет вкуснее, если выдержать его дольше. Чем дольше выдержка, 
тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее 
его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного 
молока.
Мягкий сыр. Делается так же, как и твердый, но период вы-
держки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покры-
вают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдер-
живают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изго-
товления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, 
как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры 
можно производить как из цельного, так и из снятого молока.
Домашний сыр – это мягкий сыр, изготавливаемый из отделен-
ного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. 
Обычно он производится из снятого молока, но его можно пригото-
вить также и из цельного. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по 
сравнению с другими типами.
Технология приготовления твердых сыров.
1. Нагрейте молоко до 32 
0
С и добавьте 2 чашки закваски. Пе-
ремешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее рас-
пределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на 
ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кис-
лый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете 
сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 – 24 
ч, пока не сформируются творожный сгусток и сыворотка.


64 
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количе-
стве 1/2 ч ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки хо-
лодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. На-
кройте емкость с молоком и оставьте на 30 – 40 мин, пока молоко не 
свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и от-
делится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. 
Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская 
нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр 
лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, наре-
зайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните ка-
стрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте 
тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или весел-
кой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, пе-
ремешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный те-
плой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, 
поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 
38 
0
С за 30 – 40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех 
пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте ос-
торожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования 
единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания 
плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предот-
вратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая 
его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и 
кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние дости-
гается через 1,5 – 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы 
отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пасто-
образную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. 
Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как 
только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теп-
лой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контей-
нер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тка-
нью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В 
качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с от-
верстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите тво-


65 
рог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону не-
которое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте из-
редка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться 
лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда 
масса остынет до 32 
0
С, приобретет плотность резины и будет по-
скрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно до-
бавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт 
и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или го-
товят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хо-
рошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса осты-
нет до 30 
0
С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри 
тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 
0
С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, со-
едините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте 
поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3 – 4 кирпи-
чей в первые 10 мин.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся 
внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повто-
ряйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6 – 8. Когда мас-
са вылежится под грузом 6 – 8 кирпичей в течение часа, сыр готов к 
обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму 
вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы 
она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего 
погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. 
Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь 
гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.
Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем 
обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. 
Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, 
чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него 
поршень и прижмите 6 – 8 кирпичами. Оставьте так на 18 – 24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и 
обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли 
отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой 
до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив 
в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в 


66 
прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежеднев-
но, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3 – 5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 
0
С. Глуби-
на ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу полови-
ну головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, нико-
гда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 
с. Вытащите на 1 – 2 мин и дайте затвердеть. Затем погрузите другую 
половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно 
покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно 
обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя при-
мерно 6 недель выдерживания при температуре 5 – 15 
0
С сыр приоб-
ретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы 
получите, если выдержите его так 3 – 5 или более месяцев. Чем ниже 
температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте 
иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные час-
ти перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для 
пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь 
лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30 – 90 дней, Чеддер – не 
ранее, чем через 6 месяцев, Романо – примерно через 5 месяцев. Не-
которые сыры выдерживаются всего 3 – 5 недель. Продолжитель-
ность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр 
приобрел нравящийся вам вкус.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет