И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Домашнее мороженое. Мороженое — продукт, состоящий из
замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (ка- као, миндаль, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар- агар, желатин) и воздуха. Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных аппаратах – фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет «поглощенного» ею воздуха увеличивается в 1,8 – 2 раза. При замо- раживании смеси температуру доводят до 14 – 15°С ниже нуля. Установлено, что желудок и кишечник человека мало чувстви- тельны к температуре мороженого. Продукт этот во время потребле- ния постепенно согревается и в желудок поступает уже с вполне до- пустимой температурой. В молочном мороженом содержится: жира –3,5%, сахара – 15,5, других сухих веществ – 29%; в сливочном мороженом – соответст- венно 10, 14 и 34%, а в пломбире – 15, 25 и 30%. По калорийности 1 кг мороженого эквивалентен 0,6 кг барань- их котлет, 0,8 – говяжьего бифштекса, 3 – картофеля или 7,5 кг ка- пусты. Если имеется лед, то приготовить мороженое в домашних ус- ловиях не представляет больших трудностей. Для сливочного моро- женого нужны сливки (400 г), молоко (300 г), сахарный песок (250 г), яйца (9 шт.), две чайные ложки крахмала, ванильный сахар по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, смесь не- прерывно помешивают деревянной лопаточкой до легкого загусте- ния. Добавляют крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал смеши- вают с холодной водой (1:1), выливают в горячую смесь и подогре- вают на слабом огне до исчезновения пены. Подготовленную яично- молочную смесь процеживают через сито, охлаждают, поставив каст- рюлю со смесью на лед или в холодную воду, и добавляют ваниль- ный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2 – 3 ч при температуре 4°С. Для замораживания продукта ручным способом нужна медная цилиндрическая форма (мороженица) с выпуклым дном вместимо- стью 5 – 8 кг с крышкой и более глубокая кастрюля, ведро, деревян- ная кадка или окорѐнок (полубочонок). На дно ведра или окорѐнка кладут дробленый лед, пересыпанный солью (на 5 кг льда 1 кг соли). 70 Такая смесь имеет температуру -14 –18°С. Пространство между стенками ведра (окоренка) и формы также заполняют кусочками льда. Форму до половины заполняют готовой и охлажденной смесью, закрывают крышкой и ставят в сосуд со льдом. Через полчаса форму начинают вращать то в одну, то в другую сторону. Каждые 10 мин форму открывают, деревянной лопаточкой отделяют от стенок замерзший слой и распределяют его по всей мас- се до тех пор, пока вся смесь не приобретет консистенцию густой сметаны. После этого мороженое окончательно хорошо вымешивают. Форму закрывают снова и оставляют еще на 1 – 1,5 часа для «закали- вания». Хранят мороженое до подачи к столу в формах, обложенных льдом. Мороженое извлекают из мороженицы металлической ложкой или совочком. В магазинах можно купить сухую смесь для приготовления мо- роженого в домашних условиях. Состав смеси, %: сухих веществ молока – 62,4 (в том числе жи- ра – не менее 41,7), сахарозы – не менее 31,1, крахмала – 2, влаги – не более 4. Сухая смесь при растворении ее в холодной питьевой воде в соотношении 1:1,1 в течение 15 – 20 мин имеет вид жидкой восста- новленной смеси, имитирующей состав домашнего пломбира. Чтобы получить различные виды мороженого, к восстановлен- ной смеси прибавляют ароматизаторы или наполнители. Замора- живание восстановленных смесей производят в испарителе домашне- го холодильника в льдоформочках. Для фруктового мороженого берут 0,5 кг ягод, их промывают и протирают в эмалированной кастрюле через сито. В сироп всыпают полстакана сахара, заливают двумя стаканами воды. Смесь кипятят и охлаждают. Затем кладут в нее ягодное пюре, оставшееся : на сите, перемешивают и вносят в металлическую форму. Чтобы приготовить фруктовое мороженое в два слоя различ- ных цветов, например, клубничного и абрикосового, сначала залива- ют в форму один слой, затем другой. Для приготовления мороженого в домашних условиях удобнее использовать электромороженицы. Например, для молочного моро- женого отмеривают 750 г натурального молока, 130 г сухого крахма- ла. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и разводят эту смесь молоком (650 г), вливая его в электромороженицу постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения и вносят раствор крахмала. 71 Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2 – 3 мин. После этого смесь фильтруют и охлаждают. Для придания приятного аромата в нее вносят ванилин (на кончике но- жа) или натертые апельсиновую, мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того как она не- сколько загустеет, ее взбивают венчиком, перекладывают в формочки и помещают в испаритель холодильника. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|