И кисломолочные продукты



Pdf көрінісі
бет37/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Домашнее мороженое. Мороженое — продукт, состоящий из 
замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или 
сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (ка-
као, миндаль, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар-
агар, желатин) и воздуха. 
Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных 
аппаратах – фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет 
«поглощенного» ею воздуха увеличивается в 1,8 – 2 раза. При замо-
раживании смеси температуру доводят до 14 – 15°С ниже нуля. 
Установлено, что желудок и кишечник человека мало чувстви-
тельны к температуре мороженого. Продукт этот во время потребле-
ния постепенно согревается и в желудок поступает уже с вполне до-
пустимой температурой. 
В молочном мороженом содержится: жира –3,5%, сахара – 15,5, 
других сухих веществ – 29%; в сливочном мороженом – соответст-
венно 10, 14 и 34%, а в пломбире – 15, 25 и 30%. 
По калорийности 1 кг мороженого эквивалентен 0,6 кг барань-
их котлет, 0,8 – говяжьего бифштекса, 3 – картофеля или 7,5 кг ка-
пусты. 
Если имеется лед, то приготовить мороженое в домашних ус-
ловиях не представляет больших трудностей. Для сливочного моро-
женого нужны сливки (400 г), молоко (300 г), сахарный песок (250 г), 
яйца (9 шт.), две чайные ложки крахмала, ванильный сахар по вкусу. 
Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с 
пастеризованным молоком и сливками. 
Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, смесь не-
прерывно помешивают деревянной лопаточкой до легкого загусте-
ния. Добавляют крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал смеши-
вают с холодной водой (1:1), выливают в горячую смесь и подогре-
вают на слабом огне до исчезновения пены. Подготовленную яично-
молочную смесь процеживают через сито, охлаждают, поставив каст-
рюлю со смесью на лед или в холодную воду, и добавляют ваниль-
ный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2 – 3 ч 
при температуре 4°С. 
Для замораживания продукта ручным способом нужна медная 
цилиндрическая форма (мороженица) с выпуклым дном вместимо-
стью 5 – 8 кг с крышкой и более глубокая кастрюля, ведро, деревян-
ная кадка или окорѐнок (полубочонок). На дно ведра или окорѐнка 
кладут дробленый лед, пересыпанный солью (на 5 кг льда 1 кг соли).


70 
Такая смесь имеет температуру -14 –18°С. Пространство между 
стенками ведра (окоренка) и формы также заполняют кусочками 
льда. Форму до половины заполняют готовой и охлажденной смесью, 
закрывают крышкой и ставят в сосуд со льдом. 
Через полчаса форму начинают вращать то в одну, то в другую 
сторону. Каждые 10 мин форму открывают, деревянной лопаточкой 
отделяют от стенок замерзший слой и распределяют его по всей мас-
се до тех пор, пока вся смесь не приобретет консистенцию густой 
сметаны. После этого мороженое окончательно хорошо вымешивают. 
Форму закрывают снова и оставляют еще на 1 – 1,5 часа для «закали-
вания». Хранят мороженое до подачи к столу в формах, обложенных 
льдом. Мороженое извлекают из мороженицы металлической ложкой 
или совочком. 
В магазинах можно купить сухую смесь для приготовления мо-
роженого в домашних условиях.
Состав смеси, %: сухих веществ молока – 62,4 (в том числе жи-
ра – не менее 41,7), сахарозы – не менее 31,1, крахмала – 2, влаги – не 
более 4. 
Сухая смесь при растворении ее в холодной питьевой воде в 
соотношении 1:1,1 в течение 15 – 20 мин имеет вид жидкой восста-
новленной смеси, имитирующей состав домашнего пломбира. 
Чтобы получить различные виды мороженого, к восстановлен-
ной смеси прибавляют ароматизаторы или наполнители. Замора-
живание восстановленных смесей производят в испарителе домашне-
го холодильника в льдоформочках. 
Для фруктового мороженого берут 0,5 кг ягод, их промывают и 
протирают в эмалированной кастрюле через сито. В сироп всыпают 
полстакана сахара, заливают двумя стаканами воды. Смесь кипятят и 
охлаждают. Затем кладут в нее ягодное пюре, оставшееся 
:
на сите, 
перемешивают и вносят в металлическую форму. 
Чтобы приготовить фруктовое мороженое в два слоя различ-
ных цветов, например, клубничного и абрикосового, сначала залива-
ют в форму один слой, затем другой. 
Для приготовления мороженого в домашних условиях удобнее 
использовать электромороженицы. Например, для молочного моро-
женого отмеривают 750 г натурального молока, 130 г сухого крахма-
ла. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и разводят эту смесь 
молоком (650 г), вливая его в электромороженицу постепенно. Смесь 
нагревают, доводят до кипения и вносят раствор крахмала.


71 
Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и 
кипятят 2 – 3 мин. После этого смесь фильтруют и охлаждают. Для 
придания приятного аромата в нее вносят ванилин (на кончике но-
жа) или натертые апельсиновую, мандариновую корочки.
Готовую смесь ставят в холодильник, а после того как она не-
сколько загустеет, ее взбивают венчиком, перекладывают в формочки 
и помещают в испаритель холодильника. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет