Домашнее мороженое. Мороженое — продукт, состоящий из
замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или
сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (ка-
као, миндаль, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар-
агар, желатин) и воздуха.
Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных
аппаратах – фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет
«поглощенного» ею воздуха увеличивается в 1,8 – 2 раза. При замо-
раживании смеси температуру доводят до 14 – 15°С ниже нуля.
Установлено, что желудок и кишечник человека мало чувстви-
тельны к температуре мороженого. Продукт этот во время потребле-
ния постепенно согревается и в желудок поступает уже с вполне до-
пустимой температурой.
В молочном мороженом содержится: жира –3,5%, сахара – 15,5,
других сухих веществ – 29%; в сливочном мороженом – соответст-
венно 10, 14 и 34%, а в пломбире – 15, 25 и 30%.
По калорийности 1 кг мороженого эквивалентен 0,6 кг барань-
их котлет, 0,8 – говяжьего бифштекса, 3 – картофеля или 7,5 кг ка-
пусты.
Если имеется лед, то приготовить мороженое в домашних ус-
ловиях не представляет больших трудностей. Для сливочного моро-
женого нужны сливки (400 г), молоко (300 г), сахарный песок (250 г),
яйца (9 шт.), две чайные ложки крахмала, ванильный сахар по вкусу.
Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с
пастеризованным молоком и сливками.
Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, смесь не-
прерывно помешивают деревянной лопаточкой до легкого загусте-
ния. Добавляют крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал смеши-
вают с холодной водой (1:1), выливают в горячую смесь и подогре-
вают на слабом огне до исчезновения пены. Подготовленную яично-
молочную смесь процеживают через сито, охлаждают, поставив каст-
рюлю со смесью на лед или в холодную воду, и добавляют ваниль-
ный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2 – 3 ч
при температуре 4°С.
Для замораживания продукта ручным способом нужна медная
цилиндрическая форма (мороженица) с выпуклым дном вместимо-
стью 5 – 8 кг с крышкой и более глубокая кастрюля, ведро, деревян-
ная кадка или окорѐнок (полубочонок). На дно ведра или окорѐнка
кладут дробленый лед, пересыпанный солью (на 5 кг льда 1 кг соли).
70
Такая смесь имеет температуру -14 –18°С. Пространство между
стенками ведра (окоренка) и формы также заполняют кусочками
льда. Форму до половины заполняют готовой и охлажденной смесью,
закрывают крышкой и ставят в сосуд со льдом.
Через полчаса форму начинают вращать то в одну, то в другую
сторону. Каждые 10 мин форму открывают, деревянной лопаточкой
отделяют от стенок замерзший слой и распределяют его по всей мас-
се до тех пор, пока вся смесь не приобретет консистенцию густой
сметаны. После этого мороженое окончательно хорошо вымешивают.
Форму закрывают снова и оставляют еще на 1 – 1,5 часа для «закали-
вания». Хранят мороженое до подачи к столу в формах, обложенных
льдом. Мороженое извлекают из мороженицы металлической ложкой
или совочком.
В магазинах можно купить сухую смесь для приготовления мо-
роженого в домашних условиях.
Состав смеси, %: сухих веществ молока – 62,4 (в том числе жи-
ра – не менее 41,7), сахарозы – не менее 31,1, крахмала – 2, влаги – не
более 4.
Сухая смесь при растворении ее в холодной питьевой воде в
соотношении 1:1,1 в течение 15 – 20 мин имеет вид жидкой восста-
новленной смеси, имитирующей состав домашнего пломбира.
Чтобы получить различные виды мороженого, к восстановлен-
ной смеси прибавляют ароматизаторы или наполнители. Замора-
живание восстановленных смесей производят в испарителе домашне-
го холодильника в льдоформочках.
Для фруктового мороженого берут 0,5 кг ягод, их промывают и
протирают в эмалированной кастрюле через сито. В сироп всыпают
полстакана сахара, заливают двумя стаканами воды. Смесь кипятят и
охлаждают. Затем кладут в нее ягодное пюре, оставшееся
:
на сите,
перемешивают и вносят в металлическую форму.
Чтобы приготовить фруктовое мороженое в два слоя различ-
ных цветов, например, клубничного и абрикосового, сначала залива-
ют в форму один слой, затем другой.
Для приготовления мороженого в домашних условиях удобнее
использовать электромороженицы. Например, для молочного моро-
женого отмеривают 750 г натурального молока, 130 г сухого крахма-
ла. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и разводят эту смесь
молоком (650 г), вливая его в электромороженицу постепенно. Смесь
нагревают, доводят до кипения и вносят раствор крахмала.
71
Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и
кипятят 2 – 3 мин. После этого смесь фильтруют и охлаждают. Для
придания приятного аромата в нее вносят ванилин (на кончике но-
жа) или натертые апельсиновую, мандариновую корочки.
Готовую смесь ставят в холодильник, а после того как она не-
сколько загустеет, ее взбивают венчиком, перекладывают в формочки
и помещают в испаритель холодильника.
Достарыңызбен бөлісу: |