И кисломолочные продукты


Технология производства кисломолочных напитков



Pdf көрінісі
бет5/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

2.1 Технология производства кисломолочных напитков 
Кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания 
подготовленного нормализованного молока с последующим охлаж-
дением, а для некоторых напитков и созреванием полученного сгуст-
ка. Технология кисломолочных напитков различных видов отличает-
ся в первую очередь составом вносимой закваски, которая обеспечи-
вает в продукте необходимые вкус, запах и консистенцию. В зависи-
мости от применяемой закваски устанавливают различную темпера-
туру сквашивания нормализованного молока. Тепловая обработка 
молока перед сквашиванием для отдельных напитков (варенец, ря-
женка) также обеспечивает их характерные особенности и проводит-
ся при более жестких режимах. 
Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали толь-
ко термостатным способом. При этом способе молоко подготавлива-
ют к заквашиванию: нормализуют, полученную смесь очищают от 
механических примесей, пастеризуют и гомогенизируют. В охлаж-


12 
денную до температуры заквашивания нормализованную смесь вно-
сят соответствующую закваску. Заквашенное молоко разливают в 
мелкую стеклянную тару и немедленно направляют в термостатную 
камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт по-
ступает в холодильную камеру, где он охлаждается и созревает. При 
термостатном способе производства получают кисломолочные на-
питки с ненарушенным сгустком 
В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают пре-
имущественно резервуарным способом. При этом способе сквашива-
ние нормализованной смеси происходит в специальных двухстенных 
емкостях, снабженных мешалками для перемешивания вязких про-
дуктов. Полученный сгусток перемешивают и охлаждают в этой же 
емкости или на охладителе пластинчатого типа и направляют на фа-
сование. Таким образом, отпадает необходимость в термостатных ка-
мерах, резко уменьшается требуемая площадь камер для охлаждения. 
Резервуарным способом вырабатывают кефир, айран и некото-
рые другие кисломолочные напитки, консистенция которых позволя-
ет иметь нарушенный (перемешанный) сгусток.
Технологический процесс производства кисломолочных на-
питков изображен на рисунке 1. 
Технологический процесс производства кисломолочных напит-
ков включает следующие технологические операции. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет