И кисломолочные продукты



Pdf көрінісі
бет7/46
Дата03.04.2023
өлшемі0,93 Mb.
#78649
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   46
Байланысты:
учебник нетрадиционные молочные продукты

Составление смеси. Нормализованная смесь для производства 
кисломолочных напитков должна обеспечить в готовом продукте не-
обходимое содержание жира и сухих веществ. Смесь для большинст-
ва кисломолочных напитков составляют по рецептурам. В случае от-
сутствия требуемого по рецептурам сырья или наличия сырья другого 
состава смесь приготовляют согласно расчетам. 
Пастеризация смеси. Характерные свойства кисломолочных 
напитков в значительной степени зависят от интенсивности развития 
в нормализованной смеси микроорганизмов, внесенных с закваской.
Высокие температуры пастеризации повышают также гидрата-
ционные свойства казеина и усиливают его способность к образова-
нию более плотного сгустка. При температурах выше 80°С происхо-
дит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улуч-
шает консистенцию продукта. Денатурированные сывороточные бел-
ки коагулируют вместе с казеином, что обеспечивает более прочный 
сгусток в продукте.
С увеличением количества денатурированных сывороточных 
белков возрастает прочность сгустка. Наилучшая консистенция сгу-
стка наблюдается при денатурации сывороточных белков на 95% и 
более. Такого результата можно достичь при следующих режимах: 
температура пастеризации 85°С и выдержка 10 мин, температура пас-
теризации 90°С и выдержка 5 мин, температура пастеризации 92°С и 
выдержка 2 мин. 
В связи с этим при производстве диетических кисломолочных 
напитков нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85–
87°С с выдержкой 5–10 мин, или при температуре 90–95°С с выдерж-
кой 5–6 мин. 
Гомогенизация смеси. Гомогенизация обеспечивает однород-
ный состав готового продукта, в котором не происходит отстоя жира. 
Консистенция кисломолочных напитков благодаря гомогенизации по-
лучается более плотная, а с нарушенным сгустком при резервуарном 
способе производства более вязкая. В процессе хранения напитков 
сгусток сохраняет однородность, из него не выделяется сыворотка. 


15 
Прочность сгустка и его вязкость в значительной степени зави-
сят от режима гомогенизации. Установлено, что с повышением дав-
ления гомогенизации вязкость сгустка в готовом продукте возрастает.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   46




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет